sottovuoto
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Ortaggi Disaerazione sempre necessaria?
Buongiorno a tutti! Mi è venuto un dubbio riguardo le disaerazioni: Capisco bene il perché siano necessarie quando cuciniamo le verdure al naturale. Ma se decido di cucinare con una salamoia, questa non va a sostituirsi alle bolle d'aria presenti nei vegetali? Cucinando a casa con una macchina...- Tiziano Boscolo
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Frutta Anguria in osmosi
Salve a tutti vorrei sapere quanti giorni potrebbe durare dell’anguria in osmosi di sambuca…grazie a tutti e buon lavoro? 😁- Michele Rizzo
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Pesce Polpo T3
Buongiorno, parametri cottura polpo T3, grosso, posso ritenere corretto 88° per 3h e 30 minuti? Ho diviso i tentacoli e li cuocio in sacchetti separati grazie- Vittorio Pannelli
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C.T.I. (Roner) Vasca ad ultrasuoni
Salve a tutti vorrei sapere se qualcuno di voi ha utilizzato mai una vasca agli ultrasuoni insieme al sottovuoto…vorrei sapere quale differenza c’è tra una vasca ad ultrasuoni e un semplice vasca con il roner. Grazie e buon lavoro- Michele Rizzo
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Carne Filetto vitellone
Buonasera, Ho ricevuto un bel filetto di 4kg, voglio porzionarlo e conservarlo sottovuoto. Procedo come indicato nel post Ryb-eye?- Vittorio Pannelli
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Carne Roast beef
Buongiorno, Ho 1 girello di vitellone spesso 11 cm vorrei utilizzarlo per un roast beef; seguo i parametri descritti da chef Perissinotto nel post girello di manzo?- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Pomodori arrosto
Salve a tutti vorrei sapere se ci sono dei rischi nel cuocere i pomodori arrosto con aromi vari e poi metterli sottovuoto con dell’olio e pastorizzarli a 80 gradi… Grazie a chiunque mi risponderà- Michele Rizzo
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Tecnica Disaerazione
Sauti a tutti, secondo voi perché le mele tagliate a fette spesse nonostante 5 cicli di disaerazione galleggiano nell'acqua durante la cottura con CTI? Dovrei eseguire molti più cicli di disaerazione? Oppure commetto l'errore nel mettere molte fette nella boule per eseguire la disaerazione? Grazie- Vittorio Pannelli
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Carne Costine Saint Louis
buongiorno a tutti come avete ben capito dal titolo la richiesta riguarda le costine di maiale , avendo i primi di giugno una grigliata da organizzare per una quarantina di ospiti, su griglia a carbone con tagli pregiati ( nel prezzo) ma non devono mancare le classiche costine che faro' con una...- Salvatore Condipodero
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Carne Rollata di tacchino
Buonasera, voglio provare a preparare sottovuoto una rollata usando il petto di tacchino (preferibilmente tacchina) Ora lo preparo aprendo a libro la carne, la appiattisco con batticarne, condisco con sale pepe, poso del prosciutto cotto, formaggio a fette tipo pecorino dolce, omelette...- Vittorio Pannelli
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Pesce Pastorizzazione pesce
Buonasera Ragazzi, una curiosità! mi è capitato di parlare con un ristoratore molto legato alle cotture tradizionali di pesce, sia dalle classiche basi di vongole e cozze per pasta con aglio e olio soffritti e poi aggiunte cozze o vongole, alla cottura tradizionale del polpo e anche altre basi...- Luigi Sciullo
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Carne Stinco di vitello disossato
Salve a tutti quante ore mi consigliate per cucinare uno stinco di vitello disossato? La temperatura che userei è 66 gradi..48h sono troppe?- Michele Rizzo
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Carne Coscio d'agnello
Carissimi buon pomeriggio, Voglio condividere l'esperimento della cottura del cosciotto d'agnello. Voglio soprattutto concentrarmi sul vantaggio ottenuto nel porzionare in anticipo. Dopo avere disossato le cosce e utilizzato ossa etc per un fondo, ho lasciato la carne in salamoia per 24h Il...- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Burger di patate
Ciao a tutti, ho fatto un esperimento nato da un esigenza per un evento a domicilio. Dovevo realizzare un burger di patate che non fosse panato e che avesse un buon gusto di patate. Ingredienti per 4 burger 500g di patate arrosto cotte e insaporite 2 uova Ho tagliato le patate arrosto...- Paolo Dalicandro
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Carne French Rack
Buonasera care colleghe, colleghi e maestri oltre a dei cosciotti d'agnello ho ricevuto del carrè d'agnello french rack e desidero i vostri suggerimenti per una salamoia (se differente da quella indicata per il cosciotto) e la cottura indiretta. Ho intenzione poi di porzionare e rosolare Colgo...- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Patate soffiate o a palloncino
Salve a tutti come potrei far a mantenere la croccantezza delle patate soffiate per tre giorni? Diciamo sono tipo delle patatine fritte di consistenza come le patatine in busta del supermercato. Le ho messe in un barattolo e chiuse al 99% e prima di metterle le ho fatte raffreddare.. Esiste...- Michele Rizzo
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Carne Cosciotto d'agnello arrostito (prove per il menù di Pasqua)
ciao a tutte le colleghe e i colleghi, condivido la preparazione del cosciotto d'agnello, test eseguito per capire quale risultato avrei ottenuto sulla carne. Premetto che il test l'ho eseguito su una coscia del peso di circa kg 1,100, agnello nazionale, con copertina, ma ahimè come vedrete...- Vittorio Pannelli
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Tecnica Pastorizzazione monoporzioni carne
Buonasera colleghi, mi faccio avanti con un mio topic, approfittando del tempo libero che mi concede il covid :rolleyes:, per porre un quesito che mi attanaglia da quando ho scoperto questa community. Nel mio locale serviamo preparazioni di American bbq, principalmente pulled pork, brisket...- Daniel D'Alù
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Uova Maionese
Ciao, come posso fare per allungare più possibile la durata di una maionese ? Grazie- Andrea Angelini
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Ortaggi Lattuga romana
Salve vorrei sapere se fosse possibile cucinare la lattuga romana sottovuoto. Ho pensato ad una rivisitazione del vostro salmone e scarola trasformatosi in palamita e lattuga?- Michele Rizzo
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