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Pesce Polpo T3
- Autore del post Vittorio Pannelli
- Data di inizio
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- TAG
- cottura cottura indiretta htst polpo sottovuoto sous-vide sousvide tentacoli
Soluzione
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Ciao Vittorio, immagino che stiamo parlando di un prodotto gelo di provenienza Marocco.
La T3 è una pezzatura che va da 2 a 3 kg, perciò senza avere un peso preciso o uno spessore del tentacolo nel punto più grosso diventa difficile riuscire a dare indicazioni più o meno dettagliate.
Il mio consiglio, se puoi, è quello di usare pezzature più piccole perché riuscirai ad avere una cottura più uniforme.
Infatti per questo prodotto è consigliabile abbassare la temperatura di cottura per diminuire il rischio di ottenere parti troppo cotte dove gli spessori sono fini o parti ancora troppo tenaci dove hai spessori più grossi.
Se comunque, vuoi cuocerlo ad alta temperatura, 88°C per 3 h 30, potrebbero essere dei parametri per un buon punto di partenza, ma per averne la certezza ti consiglio di fare la prova prima di cuocerli tutti.
Invece, come ti accennavo sopra potresti provare a scendere a temperature più basse come 72°C e provare a fare una cottura notturna (12 ore).
In tutti i casi ti chiedo di farci sapere i risultati che ottieni in modo che possa essere d'aiuto a tutta la community.
La T3 è una pezzatura che va da 2 a 3 kg, perciò senza avere un peso preciso o uno spessore del tentacolo nel punto più grosso diventa difficile riuscire a dare indicazioni più o meno dettagliate.
Il mio consiglio, se puoi, è quello di usare pezzature più piccole perché riuscirai ad avere una cottura più uniforme.
Infatti per questo prodotto è consigliabile abbassare la temperatura di cottura per diminuire il rischio di ottenere parti troppo cotte dove gli spessori sono fini o parti ancora troppo tenaci dove hai spessori più grossi.
Se comunque, vuoi cuocerlo ad alta temperatura, 88°C per 3 h 30, potrebbero essere dei parametri per un buon punto di partenza, ma per averne la certezza ti consiglio di fare la prova prima di cuocerli tutti.
Invece, come ti accennavo sopra potresti provare a scendere a temperature più basse come 72°C e provare a fare una cottura notturna (12 ore).
In tutti i casi ti chiedo di farci sapere i risultati che ottieni in modo che possa essere d'aiuto a tutta la community.
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