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sottovuoto

  1. Pesce Sicurezza seppie

    buonasera sono nuovo ma utilizzo da tempo la cottura sottovuoto ho studiato parecchi testi professionali in giro e mi sono cimentato in molti esperimenti chiamiamoli cosi dai libri si nota che i tempi e le temperature sono sempre relativi piu a discrezione del personaggio che le usa insomma io...
  2. Carne Cottura coniglio in sottovuoto

    Buongiorno a tutti Vorrei cuocere sottovuoto un coniglio del contadino di circa 3 kg, lo vorrei disossare e riempirlo con una farcia composta dalle sue frattaglie, salsiccia, aglio e finocchietto selvatico; che parametri mi consigliate?
  3. Ortaggi Conserve

    Salve a tutti, vorrei sapere se fosse possibile preparare delle conserve (sott’olio o sott’aceto) nei sacchetti mono porzione (preferibilmente) o in dei piccoli contenitori di vetro usando il forno a vapore per pastorizzare o eventualmente cuocere per poi conservare le preparazioni fuori frigo...
  4. Pesce Salmone

    Buonasera , in sottovuoto tipo un trancio .. a che temperatura dovrei .. e per quanto tempo grazie
  5. Pesce Ostrica

    Salve a tutti, c’è un metodo per cucinare delle ostriche taglia 2 o 3 sottovuoto? L’unico risultato che vorrei ottenere, una facile apertura del guscio, poi le finirei gratinandole. Grazie in anticipo a chi risponderà .
  6. Carne Capretto arrosto

    Buonasera, ho una domanda: fra cinque gg devo cuocere del capretto arrosto per 20 persone, volevo quasi marinarlo una notte e poi cuocerlo sottovuoto a 54° per 5 ore in un forno rational a vapore. Raffreddarlo. Poi finirlo il giorno dopo con rosolatura a 190 -200 fino a doratura.Cosa ne dite?
  7. Attrezzature (generico) I 5 errori DA NON FARE quando acquisti le attrezzature per il sottovuoto!

    Le decisioni facili le prende solo chi ci è già passato. E gli investimenti sensati li fa solo chi ha già fatto molte scelte sbagliate. Tutto gira intorno a una sola parola: esperienza. L’importanza di avere esperienza e competenze Qualche giorno fa ci siamo trovati costretti a dover comprare...
  8. Carne Stracotto di maiale

    Saluti a tutti, vorrei sapere qual è il taglio migliore di maiale (escludendo pancia, costine e stinco) per fare uno stracotto, che si possa cucinare già in monoporzione e che la porzione finita pesi intorno ai 200/230 grammi esclusa salsa di condimento. Grazie a chi risponderà. P.S. Intanto ho...
  9. Carne Bollito

    Buongiorno colleghi! Vorrei provare a usare la cottura sottovuoto per fare il bollito: magro, costoline e lingua per cominciare. Lo scopo è di avere un prodotto di buon livello con la comodità di stoccare e rigenerare/rifinire al momento in comodità. C'è qualcuno che ha già esperienze? Grazie!
  10. Pesce Seppia ripiena

    Salve a tutti, voglio realizzare una seppia(300/500) ripiena. A che temperatura devo impostare il roner? Quante ore di cottura? Voglio che la seppia sia morbida ma non molle e non croccante e il ripieno pastorizzato. Tutti i consigli saranno utili anche sulla cottura del tentacolo o sulla...
  11. Carne Quanto sale per l'anatra?

    Buongiorno colleghi. Vorrei fare dell'anatra arrosto, a quarti, prima cotta sottovuoto e poi finita in forno al momento dell'ordine. Vorrei inserire il quarto in una busta da cottura con aromi, sale e pepe e cuocere, pensavo, la notte a 75°. Salo a occhio? Sono sicuro che qualcuno di voi ha la...
  12. Carne Cotenna di maialino da latte

    Ciao a tutti e scusate l'assenza..ho un problema nella cottura della pancia del maialino da latte (75°x8h)..premesso che non eseguo alcuna salamoia ne alcuna rosolatura prima di inserirla in busta, non riesco a sgrassare la cotenna e quindi nella rigenerazione che faccio tramite rosolatura in...
  13. Ortaggi Verdura sous vide

    Nel mio risto, sto cominciando a sperimentare la produzione di verdure cotte come contorno, utilizzando la tecnica sous vide. Volevo condividere la mia preparazione per capire se notate qualche errore o comunque avete qualche suggerimento per migliorare il prodotto. Normalmente faccio una...
  14. Tecnica Confezionamento polpo

    Ciao, se metto dei tentacoli di polpo sottovuoto alla sera per cuocerli nel termocircolatore il mattino seguente possono verificarsi anomalie nell'alimento? Grazie
  15. Carne Cottura Piccione

    Ciao a tutti quale sarebbe la temperatura piu bassa a cui cuocereste una coscia di piccione privata del primo osso e per quanto tempo? grazie
  16. Ortaggi Asparago violetto di Albenga

    Buongiorno, l'asparago violetto di Albenga la preparo seguendo i parametri da voi indicati per l'asparago verde o avete altri suggerimenti? Grazie
  17. Carne Coniglio

    Buongiorno , ho acquistato da un nuovo fornitore del coniglio disossato origine Francia più grande e con più grasso rispetto a quello nazionale, il peso si aggira al kg1,4 mentre il nazionale pesa circa 800g, Lo voglio cuocere sempre a pezzi ma ovviamente i tempi sono molto più lunghi perché...
  18. Oli aromatici Olio alla vaniglia

    buona sera a tutti voi, vorrei aromatizzare olio alla vaniglia, mi potete aiutare con le dosi? esempio su 100 gr. di olio quanta vaniglia debbo inserire?. la tempistica è sempre come gli altri oli aromatizzati. T60°/2h grazieee buona serata a tutti.
  19. Pesce Frascatole di pesce San Pietro

    come promesso voglio condividere con voi questo piatto. Frascatole di pesce SAN PIETRO. -pesce prete cotto: T.54.5/11 min. Temperatura al cuore 9.5 come da voi consigliato -Fave: T.85°/40 minuti -Pomodoro datterino: T.60/2h Il Risultato.
  20. Frutta Limoni canditi

    Chiedo aiutooo, vorrei candire del limone, potreste darmi un aiutino? Grazie