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Carne Spalla di maiale
- Autore del post Michele Rizzo
- Data di inizio
-
- TAG
- cottura cottura indiretta maiale sottovuoto spalla
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Ciao Michele,
purtroppo "carne che si tagli con una forchetta" e "non tantissime ore di cottura" per i tagli come la spalla di maiale, non possono stare nella stessa frase.
Sicuramente come minimo avrai bisogno di una cottura notturna (e anche oltre).
Inoltre la cottura dipende molto anche dalla grandezza (spessore) del pezzo.
Di conseguenza, per poterti aiutare ci servono alcune informazioni di primaria importanza:
purtroppo "carne che si tagli con una forchetta" e "non tantissime ore di cottura" per i tagli come la spalla di maiale, non possono stare nella stessa frase.
Sicuramente come minimo avrai bisogno di una cottura notturna (e anche oltre).
Inoltre la cottura dipende molto anche dalla grandezza (spessore) del pezzo.
Di conseguenza, per poterti aiutare ci servono alcune informazioni di primaria importanza:
- Parliamo di spalla intera o frazionata?
- Qual è il peso del pezzo?
- In che modo la vuoi servire?
- Quant'è il tempo massimo che puoi dedicare alla cottura secondo la tua organizzazione del lavoro?
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Grazie per la risposta, la spalla la vorrei cucinare intera per poi porzionarla, una volta porzionata la vorrei rosolare, per il peso ancora non la tengo sottomano, per le ore di cottura non ho limiti ma non vorrei neanche fossero eccessivamente lunghe(tipo 48 ore)
Grazie a presto
Grazie a presto
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Ok, allora se il peso si aggira intorno ai 4 o 5kg ed è disossata, farei una cottura di circa 24 ore a 68 °C.
Prima di cuocere però immergerei il pezzo in una salamoia al 6%, sempre per 24 ore.
Mi raccomando Michele facci sapere com'è venuta, magari con un nuovo post corredato di foto!
Prima di cuocere però immergerei il pezzo in una salamoia al 6%, sempre per 24 ore.
Mi raccomando Michele facci sapere com'è venuta, magari con un nuovo post corredato di foto!
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Ciao a tutti ho seguito le vostre indicazioni ma ahimè le busta si è aperta quando mancavano 5 ore…
Dato che era una prova l’ho richiusa e ho continuato con la cottura…
Comunque il risultato non mi soddisfa del tutto in quanto è rimasta un pochino asciutta
(Se non si fosse aperta con i succhi presenti nella busta avrei glassato le carne dopo averla rosolata forse non l’avrei trovata un po’ asciutta?…
In futuro riproverò ma gli preferisco la guancia di maiale
C’è qualche muscolo che come risultato mi avvicino alla spalla di maiale? Grazie e buon lavoro
Dato che era una prova l’ho richiusa e ho continuato con la cottura…
Comunque il risultato non mi soddisfa del tutto in quanto è rimasta un pochino asciutta
(Se non si fosse aperta con i succhi presenti nella busta avrei glassato le carne dopo averla rosolata forse non l’avrei trovata un po’ asciutta?…
In futuro riproverò ma gli preferisco la guancia di maiale
C’è qualche muscolo che come risultato mi avvicino alla spalla di maiale? Grazie e buon lavoro
Ultima modifica:
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Ciao Michele,
la scarsa succulenza potrebbe essere data da molteplici fattori, ma da quello che scrivi è molto probabile che sia dipeso dall'aver ricondizionato sottovuoto per proseguire la cottura. Immagino che hai fatto quest'operazione appena ti sei accorto che la busta era aperta, senza abbattimento, giusto?
Ma in ogni caso la spalla non è paragonabile alla guancia perché sono due muscoli piuttosto diversi.
Per quanto riguarda altri tagli ti suggerirei il capocollo, che ha il giusto compromesso di collagene e grasso per avvicinarsi di più al risultato che cerchi.
Considera però che in ogni caso la carne di maiale tende sempre a rimanere un po' asciutta, a parte forse la guancia dove il collagene è insediato anche tra le fibre.
la scarsa succulenza potrebbe essere data da molteplici fattori, ma da quello che scrivi è molto probabile che sia dipeso dall'aver ricondizionato sottovuoto per proseguire la cottura. Immagino che hai fatto quest'operazione appena ti sei accorto che la busta era aperta, senza abbattimento, giusto?
Ma in ogni caso la spalla non è paragonabile alla guancia perché sono due muscoli piuttosto diversi.
Per quanto riguarda altri tagli ti suggerirei il capocollo, che ha il giusto compromesso di collagene e grasso per avvicinarsi di più al risultato che cerchi.
Considera però che in ogni caso la carne di maiale tende sempre a rimanere un po' asciutta, a parte forse la guancia dove il collagene è insediato anche tra le fibre.
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E comunque non è che sia proprio asciutto, ma un po’ più umido me lo aspettavo..sicuramente se dopo aver caramellizzaro la carne l’avrei potuta nappare con la sua salsa non credo sarebbe uscita male.. il problema è che non conosco alcun fornitore anche gelo per le guance di maiale
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Probabile, anche se difficilmente avrebbe aggiunto succulenza alla carne in sé. Però di sicuro avresti avuto "un morso" nel complesso più succoso.
In ogni caso il confezionamento a caldo ha certamente influito.
Prova a sentire SELECTA se ne hanno.
Anni fa, quando lavoravo a Firenze, ci prendevo gli stinchi di maiale: consegna con corriere espresso.
In ogni caso il confezionamento a caldo ha certamente influito.
il problema è che non conosco alcun fornitore anche gelo per le guance di maiale
Prova a sentire SELECTA se ne hanno.
Anni fa, quando lavoravo a Firenze, ci prendevo gli stinchi di maiale: consegna con corriere espresso.