Buste sottovuoto Quali buste sottovuoto usare?

[Vittorio Pannelli]

Buongiorno,
per cercare di razionalizzare il più possibile il lavoro vorrei scegliere una busta che per tutte le fasi del sottovuoto. Mi spiego meglio; la mia esigenza è di mettere sottovuoto alimenti preparati e cotti in modo tradizionali poi abbattuti in negativo, conservati a -24 e rigenerati al momento del servizio utilizzando il termocircolatore. Mi è già capitato che un sacchetto contenente del polpo cotto sottovuoto con sacchetto apposito e successivamente abbattuto a -40° una volta immerso in acqua scaldata con termocircolatore si è bucato. Forse dovrei cercare dei sacchetti + spessi?
Nel caso degli alimenti cotti in modo tradizionale (forno), abbattuti in positivo poi sporzionati messi sottovuoto e abbattuti a -40° che tipo di sacchetto è + appropriato?
grazie

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[Vittorio Pannelli]

Buoasera,
Sempre in relazione alla richiesta precedente, sapreste chi vende on line i sacchetti cook&chill di Orved? Il distributore locale non li tiene, ha solo quelli normali l'errore cottura, i più richiesti dai loro clienti, questo dimostra che non c'è molta conoscenza dell'argomento almeno nella mia zona

 

[Marco Mandaliti]

Ciao Vittorio,
la prima causa di rottura delle buste sottovuoto conservate in negativo sono gli urti.

A bassissime temperature i materiali di cui sono composte sono più rigidi e di conseguenza più fragili (vale lo stesso per tutti i materiali plastici).
Unendo questo aspetto alla rigidità del prodotto congelato al suo interno, il rischio di rompere le buste, anche solamente spostandole o riponendole in congelatore, è piuttosto alto.

La soluzione è in ogni caso maneggiarle sempre con estrema cura e facendo in modo che non urtino tra loro o con altre superfici rigide all'interno del congelatore.

Una busta più spessa può sicuramente tamponare il problema, ma comunque non lo risolve definitivamente.

Riguardo la conservazione a -40 °C invece ti sei già risposto da solo.

Al momento, le uniche buste sottovuoto in grado di sopportare certe temperature sono proprio le Cook And Chill prodotte sia da Orved che da Sirman.

Se non trovi rivenditori in zona in grado di fornirtele, puoi rivolgerti direttamente al produttore tramite il modulo di richiesta informazioni che trovi nelle relative pagine del prodotto, oppure chiamando il numero nella pagina "Contatti":

• Orved;
• Sirman.

A questo punto però mi sorge un curiosità...

Uno dei tanti vantaggi del sottovuoto, è proprio il fatto di avere un prodotto che si conserva a lungo e virtualmente sempre disponibile, senza dover più ricorrere all'abbattimento in negativo. Tranne ovviamente in alcuni casi particolari in cui è consigliato farlo, ma sono rare eccezioni.

Posso chiederti come mai hai deciso di ricorrere al congelamento?

 

[Vittorio Pannelli]

Ciao e grazie per la risposta.
La ragione per la quale tendo ad abbattere immediatamente dopo la cottura ad esempio il polpo già porzionato è che qui (liguria di ponente) il lavoro segue i flussi turistici con periodi di anche 2 settimane se non tre che non c'è un consumo veloce delle scorte. Chiaro che in questo periodo estivo non è un problema ma nel resto dei mesi si. Quindi la necessità di prepararsi in anticipo e il desiderio di avere un prodotto fresco mi ha portato a fare questa scelta.
Grazie ancora