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sottovuoto

  1.

    Ortaggi Pomodoro ramato e pomodorino datterino

    Buona giornata a tutti voi. Stamattina ho cotto dei pomodori separatamente in sottovuoto. usando il datterino e il ramato applicando la tecnica sotto indicata. Fasi di lavorazione: Fase1: ho lavato i pomodori con il bicarbonato in acqua corrente e asciugati. Fase2: gli ho sbollentati e...
    • Pietro Balzanelli
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    • pastorizzazione pomodori ramati pomodorini datterino pomodoro sottovuoto sous-vide sousvide
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  2.

    Pesce Polpo da 350g

    Ho un polpo fresco da 350 gr. pescato in zona FAO 37.1 Capisco che il polpo è piccolo per questa cottura, ma vorrei fare un tentativo. Il mio quesito è, programmando una Temperatura di 72° C, quanto tempo ci impiegherebbe per cuocere? P.S. il polpo è stato in congelamento per 24 h N.B. di...
    • Pietro Balzanelli
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    • cottura cottura indiretta ltst molluschi molluschi cefalopodi polpo sottovuoto sous-vide sousvide
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    • Sezione: SoloSottovuoto
  3.

    Carne Petto di pollo

    Buonasera, desidero preparare per averli a disposizione durante il servizio dei petti di pollo che vorrei servire scaloppati dopo rosolatura etc., intendo ovviamente separare i 2 petti ma lasciarli interi. Desidero sapere quale corretta salamoia applicare e per quanto tempo e i parametri di...
    • Vittorio Pannelli
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    • cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura ltst petto pollame pollo sottovuoto sous-vide sousvide
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    • Sezione: SoloSottovuoto

  4. Tecnica Tampone con alcool

    Buonasera, seguendo un post di Renzetti (Sirman), in cui spiega come prolungare la shellife di tramezzini o piadine con il tampone imbevuto di alcool a 96° diluito al 70% con acqua, vi chiedo se può essere una buona tecnica in caso di conservazione di carne o pesce crudo sottovuoto. Grazie

  5. Pesce Seppia da tenere in linea

    Buongiorno cari colleghi, ritorno a scrivere di seppie. Il mio intento è preparare sottovuoto seppie fresche mediterraneo o surgelate sempre mediterraneo pulite pezzatura 300/500 da usare al momento del servizio impiegandole nelle varie ricette, l'ideale è avere una linea pronta; quali sono i...

  6. Carne Guancia di manzo

    un consiglio,ho cotto una guancia di manzo sottovuoto da 1kl prima per 4 ore, RISULTATA dura COME UN SASSO,poi per 8,e sempre risultata insoddisfacente,piuttosto durina,poi l'ho cotta all'antica immersa nel vino,spezie ed erbe ....una bontà.....dove ho sbagliato?non che rinunci alla cottura...
    • Lucia Lorenzoni
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    • cottura indiretta guance guancia htlt manzo sottovuoto sous-vide sousvide
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  7.

    Carne Salsicce di anatra, mele, vino cotto e spezie

    Ciao a tutti, oggi ho sperimentato delle salsicce di anatra. Ingredienti salsicce 800g petto di anatra parte magra macinato grosso una volta sola 200g di grasso di anatra, macinato una volta da congelato 200g di mele Fuji a cubetti da 1/2cm 60g di vino cotto marchigiano de alcolizzato 20g di...
    • Paolo Dalicandro
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    • anatra cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura salsiccia sottovuoto sous-vide sousvide
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  8. Frutta Pere Kaiser

    Buongiorno Grazie ai vostri suggerimenti da tempo cuocio la frutta sottovuoto, ora chiedo qual'è la corretta temperatura al cuore di una pera kaiser tagliata a metà? La utilizzo caramellate in accompagnamento al filetto di maiale. Grazie
  9.

    Carne Stinchi di maiale

    salve ragazzi !!!!! ho bisogno di un consiglio per la cottura degli stinchi di maiale porzionati a 300gr, per ragioni di servizio, farei una cottura notturna, vorrei stare sulle 12/14 h , che temperatura mi suggerite? io pensavo 73° può andare bene? grazie a tutti per i consigli.
    • Marco Antonelli
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    • carne con osso cottura indiretta maiale sottovuoto sous-vide sousvide stinco
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  10. Organizzazione Produzione di pasta fresca per supermercati

    Ciao a tutti! Sono nel processo di apertura di un pastificio qui in Irlanda. La mia idea iniziale era di vendere la mia pasta fresca sfusa a supermercati, ma dopo aver effettuato la mia ricerca di mercato ho realizzato che qui i banchi frigo non hanno spazio per questi tipi di prodotti. Da qui...
    • Manuela Caniglia
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    • atm atmosfera modificata atmosfera protettiva conservazione pasta fresca shelf-life sottovuoto
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  11. Organizzazione Pasta fresca

    Buongiorno, sono Patrik e sono il titolare di un negozio di pasta fresca e ripiena, "discutevo con Marco, prima, a riguardo di un servizio che sto per iniziare ma che sono molto tentennante e qui so che potrete aiutarmi... Noi serviamo ristoranti e alberghi con il servizio di pasta fresca e...
    • Patrik Venara
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    • atm atmosfera modificata atmosfera protettiva conservazione pasta fresca shelf-life sottovuoto
    • Risposte: 25
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  12. Carne Hamburger

    Buon giorno Qual'è la miglior temperatura per cucinare hamburger di carne di manzo?
    • Paolo Paciaroni
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    • cottura cottura sottovuoto a bassa temperatura hamburger manzo sottovuoto sous-vide sousvide
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  13.

    Carne Ossobuco

    Buongiorno, desidero cuocere sottovuoto in notturna l'ossobuco di vitello ma vorrei provare anche con quello di vitellone (consapevole che hanno parametri di cottura differenti). Quali suggerimenti potete condividere sia su tempi che temperature? Grazie
    • Vittorio Pannelli
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    • carne con osso cottura sottovuoto notturna ossobuco sottovuoto sous-vide sousvide vitello vitellone
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  14. C.T.I. (Roner) Temperatura acqua

    Buongiorno a tutti, quando inserisco parecchie buste nella vasca con il termocircolatore regolato alla temperatura prevista per la cottura ovviamente si abbassa la temperatura dell'acqua; domando se non è utile predisporre una temperatura + alta per poi regolare nuovamente alla temperatura...
    • Vittorio Pannelli
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    • acqua cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura cti sottovuoto sous-vide sousvide
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    • Sezione: SoloSottovuoto

  15. Cereali e Legumi Pane precotto

    Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile fare del pane precotto e poi conservarlo sottovuoto.. tipo le baguette del supermercato per intenderci… come shelf life 3 giorni sono più che sufficienti… Grazie e buon lavoro

  16. Tecnica Vasocottura e sottovuoto

    Buongiorno a tutti e ben ritrovati. La tecnica della vasocottura e quindi le ricette, possono essere considerate simili e quindi applicabili pari pari alla tecnica della cottura sottovuoto? Grazie e buon lavoro

  17. Tecnica Cottura diretta e indiretta

    Buongiorno, apro questo post per chiedervi, dopo aver letto i vostri articoli, se ho capito bene la differenza tra cottura diretta ed indiretta. Nella cottura diretta, la temperatura dell’acqua può essere uguale o superiore alla temperatura che vogliamo raggiungere al cuore, è indispensabile...
    • Giacomo Rinaldi
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    • cottura delta cottura diretta cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura sonda al cuore sottovuoto sous-vide sousvide termometro
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    • Sezione: SoloSottovuoto

  18. Carne Manzo all’olio

    Sapreste indicarmi come poter fare un manzo all’olio a bassa temperatura sottovuoto? Grazie
    • Giacomo Rinaldi
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    • cappello del prete cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura manzo sottovuoto sous-vide sousvide
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  19.

    Carne Tomahawk di maiale

    Buongiorno a tutti, per una tomahawk di maiale che mi suggerite? Io pensavo 62°x 3h voi che ne pensate?

  20. Pesce Bisque!

    Buongiorno a tutti! approfittando delle ferie volevo sperimentare un po' a casa e domani vorrei fare la bisque di gamberi. Solitamente uso cipolla, aglio, finocchio, pomodoro e Zenzero. Pensavo di rosolare le verdure, le carcasse e poi sgrassare con del vino e brandy per far evaporare l'alcol...

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