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Carne Tomahawk di maiale
- Autore del post Marco Antonelli
- Data di inizio
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- TAG
- carne con osso costata lombata maiale sottovuoto sous-vide sousvide
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Ciao Marco,
Di solito la lombata la cuocio intera, ci vogliono circa 6 ore a quella temperatura.
Onestamente tomahawk di maiale non ne ho mai fatte e nemmeno cotture dello stesso taglio porzionato: preferisco cuocere i tagli interi e porzionare poi.
In ogni caso 3 ore dovrebbero essere sufficienti, ma prima di cuocere ti consiglio di fare una salamoia al 10% per circa un'ora se lo spessore si aggira sui 3 o 4cm.
Di solito la lombata la cuocio intera, ci vogliono circa 6 ore a quella temperatura.
Onestamente tomahawk di maiale non ne ho mai fatte e nemmeno cotture dello stesso taglio porzionato: preferisco cuocere i tagli interi e porzionare poi.
In ogni caso 3 ore dovrebbero essere sufficienti, ma prima di cuocere ti consiglio di fare una salamoia al 10% per circa un'ora se lo spessore si aggira sui 3 o 4cm.
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Domenico Babusci
Titolare di attività
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Scusami,se ho capito bene,intera con osso,a me interessa sapere come gestisci il tutto. (Se possibile) Io lavoro lombi da 10/12 kg con osso, per intenderci il taglio Bologna. Volevo provare anch'io a cuocerlo intero , anche se nella mia macchina per il sottovuoto dovrò dividerlo in 2/3 pezzi . Ho fatto tante volte già arista, anche in svariati modi ma con l'osso il lombo non l'ho mai provato a fare. Dalla vostra esperienza come mi consigliereste di agire? Quanto tempo si mantiene ? Va porzionato subito, oppure altro? Grazie in anticipo
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Ciao Domenico,
In realtà no, intendevo la lombata pulita, senz'osso.
Dipende da cosa devi farci dopo, ma il fatto che tu debba tagliarla in più pezzi è normale, essendo un taglio piuttosto lungo.
Onestamente non saprei dirti quanto tempo si mantiene, dipende da troppi fattori. Uno su tutti è la freschezza della carne.
In ogni caso farei prima una salamoia di 24 ore al 4%.
Poi, visto che comunque devi dividerla, ti direi di fare un confronto con una cottura di prova a 62 °C, considerando le 6 ore (circa) come riferimento di tempo.
Trascorso questo tempo interrompi la cottura a tutti i pezzi tranne uno, magari quello con più osso, prolungando la cottura di 1 o 2 ore in più.
Una volta abbattuto in positivo il tutto, al momento di porzionare fai un confronto con il pezzo cotto più a lungo. Verifica il colore della carne vicino all'osso (se è rimasta rosa o meno) oltre a consistenza e succosità.
A occhio credo che il pezzo cotto 6 ore possa rimanere più rosa, mentre nell'altro (8 ore) la carne sia un filino più asciutta.
Aggiornaci una volta fatto il test, possibilmente con delle foto, cosi valutiamo il da farsi.
In realtà no, intendevo la lombata pulita, senz'osso.
Dipende da cosa devi farci dopo, ma il fatto che tu debba tagliarla in più pezzi è normale, essendo un taglio piuttosto lungo.
Onestamente non saprei dirti quanto tempo si mantiene, dipende da troppi fattori. Uno su tutti è la freschezza della carne.
In ogni caso farei prima una salamoia di 24 ore al 4%.
Poi, visto che comunque devi dividerla, ti direi di fare un confronto con una cottura di prova a 62 °C, considerando le 6 ore (circa) come riferimento di tempo.
Trascorso questo tempo interrompi la cottura a tutti i pezzi tranne uno, magari quello con più osso, prolungando la cottura di 1 o 2 ore in più.
Una volta abbattuto in positivo il tutto, al momento di porzionare fai un confronto con il pezzo cotto più a lungo. Verifica il colore della carne vicino all'osso (se è rimasta rosa o meno) oltre a consistenza e succosità.
A occhio credo che il pezzo cotto 6 ore possa rimanere più rosa, mentre nell'altro (8 ore) la carne sia un filino più asciutta.
Aggiornaci una volta fatto il test, possibilmente con delle foto, cosi valutiamo il da farsi.
Domenico Babusci
Titolare di attività
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Grazie Marco. Era da tempo che volevo provarci , sinceramente con un lombetto smolbeef, perché avevo sentito di qualcuno che lo lavorava cuocendo il lombo intero. Anche qui senza capire i reali vantaggi. Ma proprio per questo che voglio farlo, infatti ho un lombo di suino tagliato Bologna in cella e conto di provarci domani . Farò proprio come hai scritto tu e poi proverò a mandare delle foto. Anche se io l'arista già la mandavo 7/8 h a secondo della grandezza. Grazie 
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Grazie Marco, proviamo e ti tengo aggiornato
Esperimento riuscito, peccato non averlo provato sulla brace, carne scioglievole nonostante il taglio della lobata notevolmente asciutto. Grazie per i consigli
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Ti posso suggerire un'altra prospettiva?
Hai la scusa per fare un'altra prova!