Carne Salsicce di anatra, mele, vino cotto e spezie

[Paolo Dalicandro]

Ciao a tutti, oggi ho sperimentato delle salsicce di anatra.



Ingredienti salsicce
800g petto di anatra parte magra macinato grosso una volta sola
200g di grasso di anatra, macinato una volta da congelato
200g di mele Fuji a cubetti da 1/2cm
60g di vino cotto marchigiano de alcolizzato
20g di sale
2g di scalogno
1g di macis
1g di pepe bianco
0,8g di anice stella
0,4g di cannella
Budello per salsicce

Procedimento
Unire tutti gli ingredienti, amalgamarli bene, mettere nell'insaccatore e formare le salsicce.

Le ho messe a cuocere a 68°C

ipotizzando un tempo di 90 minuti, dico ipotizzato perchè è vero che l'anatra può avere una cottura più bassa al cuore, ma questo vale per un pezzo intero e non per un macinato, questo è stato il mio ragionamento.
Fatemi sapere cosa ne pensate, accetto tutti i consigli

Grazie mille a tutti

P.S. scusatemi sono sono stato assente per un po'

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[Marco Mandaliti]

Grande Paolo, sempre bei post interessanti.

Hai fatto bene a salire con la temperatura, con il macinato c'è sempre un rischio maggiore di proliferazione batterica. Anche se le hai cotte immediatamente, meglio andare sul sicuro.
Non escludo che si potrebbe anche scendere anche a 65-66 °C, però.

La consistenza da cotte com'era?

Io ho fatto delle prove ma non mi è piaciuto il risultato: carne troppo compatta e si sgretolava facilmente.
Però erano delle normali salsicce di suino prese in macelleria.

Avrei voluto fare altre prove ma non ne ho più avuto l'occasione.

 

[Paolo Dalicandro]

Ciao Marco Mandaliti grazie, l'assaggio lo farò tra qualche giorno, perchè ho una serie di cose che ho abbattuto in negativo dato che le ho prodotte in diversi momenti. Comunque una cosa che ho notato è che se le abbatto in negativo prima di metterle sottovuoto vengono meglio e poi se viene fatto qualche ciclo di disaerazione all'impasto prima di metterle nel budello tengono meno a sbriciolarsi.
Ti farò sapere

 

[Marco Mandaliti]

Ottimo, grazie Paolo

 

[Paolo Dalicandro]

Ciao Marco Mandaliti , ieri ho fatto l'assaggio, le ho rigenerate in sottovuoto a 60°C per 10 minuti circa, poi le ho finite in padella di ferro senza grasso. risultano molto morbide e umide, le mele forse erano un po' grosse ma quando ti capitavano nel boccone erano interessanti.
Le salsicce se mangiate da sole risultano un po' troppo dolci, io le ho mangiate con della cicoria di campo bella amara e una maionese abbastanza acida e mi hanno soddisfatto.
Alcune le ho messe sottovuoto da 3°C e si sono un po' schiacciate e dopo la cottura sottovuoto hanno tenuto quella forma, altre le ho abbattute in negativo e poi messe sottovuoto, molto meglio la forma.

 

[Marco Mandaliti]

Ottimo, grazie mille Paolo.

Quindi le rifaresti, magari con qualche piccola "correzione"?

 

[Paolo Dalicandro]

Vorrei provare sostituendo il vino cotto (abbastanza dolce) con un marsala secco e poi provare con una pere al posto della mela.

 

[Paolo Dalicandro]

Ecco un piccolo video, spero sia utile per capire la consistenza.