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Ciao Giacomo,
con "manzo all'olio" intendi la ricetta bresciana?

Se la risposta è sì, conosco la ricetta ma personalmente non l'ho mai preparata.
In compenso possiamo aiutarti a convertire in sottovuoto la preparazione della ricetta tradizionale.

Intanto ti chiedo una cosa fondamentale: intendi usare il cappello del prete o un altro taglio?

Se hai già una tua ricetta con cui la fai nel modo classico condividila pure, che vediamo di partire da un metodo che già conosci bene.

A proposito, cerca sempre di fornire quanti più dettagli possibile, specialmente quando sei in cerca di aiuto. ;)
 
Ciao Marco,
si confermo la ricetta bresciana del manzo all'olio.

Ecco la ricetta che utilizzo:

Prendere un cappello del prete di circa 1 kg, farlo rosolare con della cipolla per qualche minuto, poi aggiungere:
sale
poco pepe
dado
se piace anche dell'aglio
sedano
2 carote
2 bicchieri di acqua
1 bicchiere di olio d'oliva
1 manciatina di capperi
1 acciuga

Successivamente far bollire circa 2 ore.
A cottura ultimata frullare le verdure con tutto il composto (verranno usate come salsina), rimettere il composto frullato insieme alla carne ed aggiungere una manciata di formaggio grattugiato

Se dovessi frullare tutto il composto, metterlo sottovuoto con la carne e cuocere a 62 gradi per 24 ore? oppure meglio cuocere fino al raggiungimento di una temperatura interna prestabilita?

Grazie
 
Perfetto.

Innanzitutto, ti suggerisco di fare prima una salamoia al 4% di sale. Considera che avrai bisogno di 2 litri di salamoia per ogni kg di prodotto, ed è importante che sia molto fredda.
Poi immergi la carne e la riponi in frigo per 24 ore.

Trascorso questo tempo scoli la carne (buttando la salamoia) e la metti a sgocciolare in cella per 2-3 ore. Dopodiché la asciughi bene e la scotti in padella (o in una casseruola) su tutta la superficie esterna.

Una volta pronta, la togli e la abbatti in positivo.

Nel frattempo scarti il grasso della scottatura rimasto nel tegame, che userai per preparare la salsa seguendo il procedimento che hai scritto sopra. In questo modo i residui della scottatura rimasti sul fondo del tegame saranno utili a insaporire la salsa.

Dopodiché, una volta che le verdure sono cotte frulli tutto e abbatti anche la salsa in positivo.
Volendo, se non perde troppa struttura, prima di raffreddare puoi passarla allo chinoix.

Quando tutto avrà raggiunto almeno 3 °C, condizioni sottovuoto i vari pezzi di carne con la quantità di salsa necessaria.

Per la cottura forse 62 °C sono pochi. Non solo potrebbe essere ancora tenace dopo 24 ore, ma rimarrebbe piuttosto rosa. A meno che non sia quello, il risultato che cerchi.

A parer mio è meglio cuocere a 66-68 °C.
Sotto i 65 °C non sono mai sceso perché già a 66 °C rimane abbastanza rosato. E visto che l'obiettivo è riprodurre uno stracotto, il colore rosa potrebbe non essere gradito dai clienti.

Invece per quanto riguarda il tempo, 24 ore dovrebbero essere sufficienti, ma potrebbe volerci anche di più (fino a 36 in alcuni casi).

Tieni presente che la carne rilascerà inevitabilmente una parte dei suoi liquidi, quindi c'è la probabilità che poi la salsa sia da aggiustare. Quindi prima di toglierla dal fuoco cerca di tenerla un po' più densa del solito, se possibile.

Ti chiedo una cosa: hai a disposizione un CTI o cuoci nel forno?


oppure meglio cuocere fino al raggiungimento di una temperatura interna prestabilita?

Con questo tipo di tagli lo scopo della cottura è l'idrolisi del collagene. Quindi si usano temperature medio-alte per una cottura indiretta.

Il monitoraggio della temperatura interna invece si applica solo alla cottura diretta, oppure nelle cotture con delta, dove la temperatura dell'acqua è maggiore a quella ideale del prodotto.



Tienici aggiornati! ;)
 
Scusami, ma non ho capito quando mi suggerisci di cuocere la carne nel sottovuoto.
Riepilogando:
24 ore in salamoia
Asciugo
Scotto sul padellino
Nel padellino preparo poi la salsa
Ed infine cuocio a bassa temperatura? Con o senza la salsa?

Grazie per i suggerimenti

Ok per i 68 gradi e non 62
 
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Reazioni: Marco Mandaliti
Sì, il riepilogo è corretto.

Dopo il passaggio in abbattitore ti ritrovi con la carne fredda scottata e la salsa fredda, che è pronta.

A questo punto:
  1. inserisci il cappello del prete nella busta sottovuoto da cottura;
  2. aggiungi la salsa necessaria;
  3. condizioni sottovuoto.

Ti faccio un esempio pratico. Se hai 5 cappelli del prete da confezionare in 5 buste diverse, dividi la salsa in 5 parti e metti ogni parte un una busta differente. Poi confezioni tutto sottovuoto e cuoci.


A proposito, ho dimenticato un passaggio importante: prima di dividere la salsa fagli qualche ciclo di disaerazione (finché continua ad aumentare di volume).
In questo modo estrai l'aria che ha inglobato quando è stata frullata e non avrai problemi di fuoriuscite dalla busta durante il confezionamento. ;)
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli