Carne Ossobuco

[Vittorio Pannelli]

Buongiorno,
desidero cuocere sottovuoto in notturna l'ossobuco di vitello ma vorrei provare anche con quello di vitellone (consapevole che hanno parametri di cottura differenti).
Quali suggerimenti potete condividere sia su tempi che temperature?
Grazie

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[Marco Mandaliti]

Ciao Vittorio,
L'ossobuco purtroppo non è tra le ricette che prepariamo con frequenza. E tra le varie prove che abbiamo fatto ti posso dire che non abbiamo ancora trovato una cottura che ci soddisfa del tutto.

Il risultato finora più accettabile lo abbiamo ottenuto con una cottura a 68 °C per 16-18h. Non è escluso però che in alcuni casi l'intervallo di tempo possa variare tra le 12 e le 24h, poiché è un muscolo abbastanza tenace e la qualità della carne fa la differenza.

A ogni modo abbiamo in programma di fare ulteriori prove, appena possibile.

Magari, se hai possibilità di fare dei test, potresti provare i parametri che ti ho suggerito per poi vedere se ottieni ottimi risultati con parametri diversi.

Naturalmente condividi sempre le tue prove con la community.

 

[Gerry Delle Donne]

Buonasera a tutti io la cottura degli ossobuchi di vitello l’ho sempre fatta con i seguenti parametri 78 gradi 8 ore . Spero possa essere utile .

 

[Vittorio Pannelli]

Carissimo Gerry,
grazie per la condivisione.
Ti chiedo se procedi prima ala rosolatura con le verdure e poi continui con la cottura sottovuoto in modo da avere la porzione pronta per il servizio previa rimessa in temperatura.
Poi ti chiedo se con i parametri che hai indicato ottieni una carne ancora consistente ma tenera o una polpa morbidissima che si scioglie in bocca, grazie

 

[Gerry Delle Donne]

Rosolo per mio piacere sensoriale in uscita padella di ferro , verdure in cottura diretta .
La consistenza e’ una carne morbidissima ma come noi tutti
sappiamo ci sono parecchi parametri che determinano risultati differenti in base alla qualità allo spessore di taglio , se tropo sottile si rischia di andare oltre la cottura ideale .
Ho cucinato per un intero inverno ossibuchi è quasi sempre scioglievoli al palato .
Spero di esserti stato utile .

 

[Vittorio Pannelli]

Spero di esserti stato utile .

Grazie davvero utilissimo

 

[GianLuca Ruini]

io la cottura degli ossobuchi di vitello l’ho sempre fatta con i seguenti parametri 78 gradi 8 ore

Anche io medesima temperatura ma allungo di un paio d'ore in quanto dove mi trovo il muscolo è più tenace.
Prima rosolo l'ossobuco con la farina e lo sfumo con il vino rosso poi, nella stessa padella, faccio cuocere la mipoix di verdure con un pò di pelati

 

[Vittorio Pannelli]

Prima rosolo l'ossobuco con la farina e lo sfumo con il vino rosso poi, nella stessa padella, faccio cuocere la mipoix di verdure con un pò di pelati

Grazie,
quindi cuoci carne e mirepoix e salsa tutto assieme a 78° per 10 ore

 

[GianLuca Ruini]

Si esatto Vittorio

 

[Marco Mandaliti]

Ciao Vittorio,
com'è andata alla fine? Hai fatto qualche prova o trovato i parametri che più ti soddisfano?

In caso affermativo, ti chiedo di scegliere quale tra le risposte ritieni essere la soluzione, visto che la domanda risulta ancora "senza risposta".

Per farlo è sufficiente cliccare l'icona con la spunta che trovi allegata a ogni risposta:

​

Grazie!

 

[Vittorio Pannelli]

Settimana prossima provo le varie opzioni e poi vi informerò sui risultati grazie

 

[Marco Mandaliti]

Ciao Vittorio,
Poi alla fine hai provato?

 

[Vittorio Pannelli]

Ciao Vittorio,
Poi alla fine hai provato?

Non ancora, appena lo preparo vi racconto tutto
Grazie