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Carne Ossobuco
- Autore del post Vittorio Pannelli
- Data di inizio
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- TAG
- carne con osso cottura sottovuoto notturna ossobuco sottovuoto sous-vide sousvide vitello vitellone
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Ciao Vittorio,
L'ossobuco purtroppo non è tra le ricette che prepariamo con frequenza. E tra le varie prove che abbiamo fatto ti posso dire che non abbiamo ancora trovato una cottura che ci soddisfa del tutto.
Il risultato finora più accettabile lo abbiamo ottenuto con una cottura a 68 °C per 16-18h. Non è escluso però che in alcuni casi l'intervallo di tempo possa variare tra le 12 e le 24h, poiché è un muscolo abbastanza tenace e la qualità della carne fa la differenza.
A ogni modo abbiamo in programma di fare ulteriori prove, appena possibile.
Magari, se hai possibilità di fare dei test, potresti provare i parametri che ti ho suggerito per poi vedere se ottieni ottimi risultati con parametri diversi.
Naturalmente condividi sempre le tue prove con la community.
L'ossobuco purtroppo non è tra le ricette che prepariamo con frequenza. E tra le varie prove che abbiamo fatto ti posso dire che non abbiamo ancora trovato una cottura che ci soddisfa del tutto.
Il risultato finora più accettabile lo abbiamo ottenuto con una cottura a 68 °C per 16-18h. Non è escluso però che in alcuni casi l'intervallo di tempo possa variare tra le 12 e le 24h, poiché è un muscolo abbastanza tenace e la qualità della carne fa la differenza.
A ogni modo abbiamo in programma di fare ulteriori prove, appena possibile.
Magari, se hai possibilità di fare dei test, potresti provare i parametri che ti ho suggerito per poi vedere se ottieni ottimi risultati con parametri diversi.
Naturalmente condividi sempre le tue prove con la community.
Gerry Delle Donne
Chef di cucina
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Buonasera a tutti io la cottura degli ossobuchi di vitello l’ho sempre fatta con i seguenti parametri 78 gradi 8 ore . Spero possa essere utile .
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Carissimo Gerry,
grazie per la condivisione.
Ti chiedo se procedi prima ala rosolatura con le verdure e poi continui con la cottura sottovuoto in modo da avere la porzione pronta per il servizio previa rimessa in temperatura.
Poi ti chiedo se con i parametri che hai indicato ottieni una carne ancora consistente ma tenera o una polpa morbidissima che si scioglie in bocca, grazie
grazie per la condivisione.
Ti chiedo se procedi prima ala rosolatura con le verdure e poi continui con la cottura sottovuoto in modo da avere la porzione pronta per il servizio previa rimessa in temperatura.
Poi ti chiedo se con i parametri che hai indicato ottieni una carne ancora consistente ma tenera o una polpa morbidissima che si scioglie in bocca, grazie
Gerry Delle Donne
Chef di cucina
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Rosolo per mio piacere sensoriale in uscita padella di ferro , verdure in cottura diretta .
La consistenza e’ una carne morbidissima ma come noi tutti
sappiamo ci sono parecchi parametri che determinano risultati differenti in base alla qualità allo spessore di taglio , se tropo sottile si rischia di andare oltre la cottura ideale .
Ho cucinato per un intero inverno ossibuchi è quasi sempre scioglievoli al palato .
Spero di esserti stato utile .
La consistenza e’ una carne morbidissima ma come noi tutti
sappiamo ci sono parecchi parametri che determinano risultati differenti in base alla qualità allo spessore di taglio , se tropo sottile si rischia di andare oltre la cottura ideale .
Ho cucinato per un intero inverno ossibuchi è quasi sempre scioglievoli al palato .
Spero di esserti stato utile .
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GianLuca Ruini
Executive chef
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Anche io medesima temperatura ma allungo di un paio d'ore in quanto dove mi trovo il muscolo è più tenace.
Prima rosolo l'ossobuco con la farina e lo sfumo con il vino rosso poi, nella stessa padella, faccio cuocere la mipoix di verdure con un pò di pelati
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Grazie,
quindi cuoci carne e mirepoix e salsa tutto assieme a 78° per 10 ore
GianLuca Ruini
Executive chef
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Settimana prossima provo le varie opzioni e poi vi informerò sui risultati grazie
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Non ancora, appena lo preparo vi racconto tutto
Grazie
Claudio Giovanni Zani
Titolare di attività
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Buongiorno a tutti, io provato gli ossobuco di vitellone infarinati rosolati e nello stesso grasso cotto le verdure poi sfumate con il vino insacchettato e cotto a 78 ° c x 15 ore cotti al punto giusto.
Grazie x tutto
Grazie x tutto
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Buonasera,
dopo tanto tempo voglio condividere il risultato della cottura in forno a vapore dell'ossobuco sottovuoto. Ho scelto di usare il forno perché ho impostato una cottura a 78° gradi per 15 ore, operazione che con il termocircolatore non riuscirei a portare a termine a causa dell'evaporazione dell'acqua nella vasca. In pratica ho seguito il suggerimento di Claudio Zani. Il risultato è molto soddisfacente sia al gusto che alla consistenza. Ho utilizzato lo stinco di Vicciola igp Piemonte, carne molto pregiata. Ho bisogno comunque di un consiglio in merito ad un'eventuale salamoia che non ho fatto per timore di danneggiare il midollo, avete dei suggerimenti? Magari una salamoia a secco evitando di coinvolgere il midollo (cosa secondo me non facile).
Allego file
Ho provato ad allegare un piccolo video ma mi da errore.
Marco Mandaliti ho provato a utilizzare la spunta di un post ma a me non compare il simbolo che hai evidenziato
dopo tanto tempo voglio condividere il risultato della cottura in forno a vapore dell'ossobuco sottovuoto. Ho scelto di usare il forno perché ho impostato una cottura a 78° gradi per 15 ore, operazione che con il termocircolatore non riuscirei a portare a termine a causa dell'evaporazione dell'acqua nella vasca. In pratica ho seguito il suggerimento di Claudio Zani. Il risultato è molto soddisfacente sia al gusto che alla consistenza. Ho utilizzato lo stinco di Vicciola igp Piemonte, carne molto pregiata. Ho bisogno comunque di un consiglio in merito ad un'eventuale salamoia che non ho fatto per timore di danneggiare il midollo, avete dei suggerimenti? Magari una salamoia a secco evitando di coinvolgere il midollo (cosa secondo me non facile).
Allego file
Ho provato ad allegare un piccolo video ma mi da errore.
Marco Mandaliti ho provato a utilizzare la spunta di un post ma a me non compare il simbolo che hai evidenziato
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Ciao Vittorio,
ottima (e buonissima) carne quella di Vicciola! Ho avuto l'occasione di usarla una decina d'anni fa, quando lavoravo vicino Alba: l'allevatore che l'aveva "creata" aveva iniziato a promuoverla da poco.
Per la salamoia, se li maneggi con cura e il midollo è ben compatto, non dovresti avere problemi. Magari alla prossima produzione fai la prova con uno soltanto e vedi se ti soddisfa.
Con la salatura "a secco" invece è sufficiente lasciarli un'oretta (o due al massimo), affinché il sale inizi a penetrare nel muscolo.
Tieni presente però che il risultato non sarà lo stesso, perché la salamoia liquida è un trattamento molto diverso dalla semplice aggiunta di sale a secco.
Invece il problema dell'evaporazione dell'acqua in 15 ore direi che è abbastanza anomalo: non usi il coperchio sagomato per chiudere la vasca?
Non ho capito a quale post ti riferisci, ma prova adesso. Dovresti risucire a caricarlo.
ottima (e buonissima) carne quella di Vicciola! Ho avuto l'occasione di usarla una decina d'anni fa, quando lavoravo vicino Alba: l'allevatore che l'aveva "creata" aveva iniziato a promuoverla da poco.
Per la salamoia, se li maneggi con cura e il midollo è ben compatto, non dovresti avere problemi. Magari alla prossima produzione fai la prova con uno soltanto e vedi se ti soddisfa.
Con la salatura "a secco" invece è sufficiente lasciarli un'oretta (o due al massimo), affinché il sale inizi a penetrare nel muscolo.
Tieni presente però che il risultato non sarà lo stesso, perché la salamoia liquida è un trattamento molto diverso dalla semplice aggiunta di sale a secco.
Invece il problema dell'evaporazione dell'acqua in 15 ore direi che è abbastanza anomalo: non usi il coperchio sagomato per chiudere la vasca?
Non ho capito a quale post ti riferisci, ma prova adesso. Dovresti risucire a caricarlo.
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Ciao Marco, la ragione dell'evaporazione dell'acqua deriva proprio perché non ho il coperchio sagomato 
Per quanto riguarda il video non riesco a caricarlo, mi da sempre errore
Per quanto riguarda il video non riesco a caricarlo, mi da sempre errore
Ultima modifica:
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Allora rimediane uno al più presto! 
Perché per le cotture lunghe hai un dispendio economico sensibilmente più alto, se le fai in forno!
Molto strano, che errore ricevi?
Perché per le cotture lunghe hai un dispendio economico sensibilmente più alto, se le fai in forno!Molto strano, che errore ricevi?
Claudio Giovanni Zani
Titolare di attività
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Ciao ragazzi, io x ovviare al problema dell'evaporazione uso le palline in plastica acquistate in rete e devo dire che funzionano bene.