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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno,
desidero cuocere sottovuoto in notturna l'ossobuco di vitello ma vorrei provare anche con quello di vitellone (consapevole che hanno parametri di cottura differenti).
Quali suggerimenti potete condividere sia su tempi che temperature?
Grazie
 
Ciao Vittorio,
L'ossobuco purtroppo non è tra le ricette che prepariamo con frequenza. E tra le varie prove che abbiamo fatto ti posso dire che non abbiamo ancora trovato una cottura che ci soddisfa del tutto.

Il risultato finora più accettabile lo abbiamo ottenuto con una cottura a 68 °C per 16-18h. Non è escluso però che in alcuni casi l'intervallo di tempo possa variare tra le 12 e le 24h, poiché è un muscolo abbastanza tenace e la qualità della carne fa la differenza.

A ogni modo abbiamo in programma di fare ulteriori prove, appena possibile.

Magari, se hai possibilità di fare dei test, potresti provare i parametri che ti ho suggerito per poi vedere se ottieni ottimi risultati con parametri diversi.

Naturalmente condividi sempre le tue prove con la community. ;)
 
Carissimo Gerry,
grazie per la condivisione.
Ti chiedo se procedi prima ala rosolatura con le verdure e poi continui con la cottura sottovuoto in modo da avere la porzione pronta per il servizio previa rimessa in temperatura.
Poi ti chiedo se con i parametri che hai indicato ottieni una carne ancora consistente ma tenera o una polpa morbidissima che si scioglie in bocca, grazie
 
Rosolo per mio piacere sensoriale in uscita padella di ferro , verdure in cottura diretta .
La consistenza e’ una carne morbidissima ma come noi tutti
sappiamo ci sono parecchi parametri che determinano risultati differenti in base alla qualità allo spessore di taglio , se tropo sottile si rischia di andare oltre la cottura ideale .
Ho cucinato per un intero inverno ossibuchi è quasi sempre scioglievoli al palato .
Spero di esserti stato utile .
 
io la cottura degli ossobuchi di vitello l’ho sempre fatta con i seguenti parametri 78 gradi 8 ore
Anche io medesima temperatura ma allungo di un paio d'ore in quanto dove mi trovo il muscolo è più tenace.
Prima rosolo l'ossobuco con la farina e lo sfumo con il vino rosso poi, nella stessa padella, faccio cuocere la mipoix di verdure con un pò di pelati
 
Ciao Vittorio,
com'è andata alla fine? Hai fatto qualche prova o trovato i parametri che più ti soddisfano?

In caso affermativo, ti chiedo di scegliere quale tra le risposte ritieni essere la soluzione, visto che la domanda risulta ancora "senza risposta". :)

Per farlo è sufficiente cliccare l'icona con la spunta che trovi allegata a ogni risposta:

soluzione MOBILE.png

Grazie! 👋;)