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Ciao Paolo,
Con l'hamburger bisogna considerare i rischi derivanti dal fatto che la carne è stata macinata.
Per questo motivo, personalmente preferisco evitare temperature troppo basse, perché le buste diventerebbero delle incubatrici di batteri.
Nel mio caso non scendo mai al di sotto dei 58 °C, ma ultimamente li sto cuocendo anche a 60-62 °C.
Il vantaggio è comunque il fatto di avere un hamburger già cotto che in 5 minuti di arrostitura è già caldo e pronto da servire.
Dal mio punto di vista l'hamburger dev'essere come minimo medio ben cotto, a meno di iniziare la cottura immediatamente dopo una macinazione in condizioni di pulizia estrema. In quest'ultimo caso però non farei mai una cottura sottovuoto.
Dopo vari tentativi, ho trovato che la temperatura migliore a 66°C., pur restando relativamente morbido mi evita problemi con persone che non amano vedere il rosa della carne. Passata veloce in forno o sulla piastra ed è pronto