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Carne Hamburger
- Autore del post Paolo Paciaroni
- Data di inizio
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- TAG
- cottura cottura sottovuoto a bassa temperatura hamburger manzo sottovuoto sous-vide sousvide
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Ciao Paolo,
Con l'hamburger bisogna considerare i rischi derivanti dal fatto che la carne è stata macinata.
Per questo motivo, personalmente preferisco evitare temperature troppo basse, perché le buste diventerebbero delle incubatrici di batteri.
Nel mio caso non scendo mai al di sotto dei 58 °C, ma ultimamente li sto cuocendo anche a 60-62 °C.
Il vantaggio è comunque il fatto di avere un hamburger già cotto che in 5 minuti di arrostitura è già caldo e pronto da servire.
Dal mio punto di vista l'hamburger dev'essere come minimo medio ben cotto, a meno di iniziare la cottura immediatamente dopo una macinazione in condizioni di pulizia estrema. In quest'ultimo caso però non farei mai una cottura sottovuoto.
Con l'hamburger bisogna considerare i rischi derivanti dal fatto che la carne è stata macinata.
Per questo motivo, personalmente preferisco evitare temperature troppo basse, perché le buste diventerebbero delle incubatrici di batteri.
Nel mio caso non scendo mai al di sotto dei 58 °C, ma ultimamente li sto cuocendo anche a 60-62 °C.
Il vantaggio è comunque il fatto di avere un hamburger già cotto che in 5 minuti di arrostitura è già caldo e pronto da servire.
Dal mio punto di vista l'hamburger dev'essere come minimo medio ben cotto, a meno di iniziare la cottura immediatamente dopo una macinazione in condizioni di pulizia estrema. In quest'ultimo caso però non farei mai una cottura sottovuoto.
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Ciao Marco
Grazie per la spiegazione e la precisione dei dettagli.
Mi scuso per la lunga assenza.
Paolo
Grazie per la spiegazione e la precisione dei dettagli.
Mi scuso per la lunga assenza.
Paolo
Dopo vari tentativi, ho trovato che la temperatura migliore a 66°C., pur restando relativamente morbido mi evita problemi con persone che non amano vedere il rosa della carne. Passata veloce in forno o sulla piastra ed è pronto
Pasquale Scarano
Macellaio
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Buonasera, mi intrometto nel post... dopo averlo cotto e abbattuto a temperatura positiva, a quanto può arrivare la shelf life del prodotto? Partendo dal presupposto che siamo in presenza di una materia di prima qualità. È possibile pastorizzarlo ?
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Ciao Pasquale,
Intendi cotto sottovuoto oppure in maniera tradizionale?
Pasquale Scarano
Macellaio
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Intendo sottovuoto, il mio intento è quello di dare ad un bar un hamburger pronto per essere scottato e servito nel panino con una shelf life di almeno una settimana.
Tiziano Boscolo
Chef di cucina
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Io personalmente cucinavo pezzi da 200 gr a 60 gradi per il manzo (65 per il misto con maiale) per un'ora e duravano 2 - 3 settimane.
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Abbi panzienza Pasquale, ero sicuro di averti risposto invece non avevo inviato... 
Se li cuoci sottovuoto saranno anche pastorizzati come conseguenza della cottura. I tempi di conservazione di un prodotto cotto sottovuoto sono di base più lunghi rispetto a un semplice confezionamento sottovuoto senza ulteriori trattamenti.
Naturalmente la shelf-life dipende sempre dal prodotto e dai parametri di cottura, ma se lavori bene arrivi facilmente oltre i 7 giorni e puoi arrivare senza problemi anche a 3-4 settimane.
In ogni caso, per questioni organizzative consigliamo sempre di calibrare il flusso di lavoro su un paio di settimane o poco più.
Se li cuoci sottovuoto saranno anche pastorizzati come conseguenza della cottura. I tempi di conservazione di un prodotto cotto sottovuoto sono di base più lunghi rispetto a un semplice confezionamento sottovuoto senza ulteriori trattamenti.
Naturalmente la shelf-life dipende sempre dal prodotto e dai parametri di cottura, ma se lavori bene arrivi facilmente oltre i 7 giorni e puoi arrivare senza problemi anche a 3-4 settimane.
In ogni caso, per questioni organizzative consigliamo sempre di calibrare il flusso di lavoro su un paio di settimane o poco più.
Pasquale Scarano
Macellaio
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Non preoccuparti ci mancherebbe...
Quindi ricapitolando, cucino fino ad ottenere al cuore i 65 gradi per circa un ora e abbatto ... provo e vi faccio sapere
Quindi ricapitolando, cucino fino ad ottenere al cuore i 65 gradi per circa un ora e abbatto ... provo e vi faccio sapere
Grazie proverò in questo modo