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Ciao Paolo,
Con l'hamburger bisogna considerare i rischi derivanti dal fatto che la carne è stata macinata.

Per questo motivo, personalmente preferisco evitare temperature troppo basse, perché le buste diventerebbero delle incubatrici di batteri.

Nel mio caso non scendo mai al di sotto dei 58 °C, ma ultimamente li sto cuocendo anche a 60-62 °C.

Il vantaggio è comunque il fatto di avere un hamburger già cotto che in 5 minuti di arrostitura è già caldo e pronto da servire.

Dal mio punto di vista l'hamburger dev'essere come minimo medio ben cotto, a meno di iniziare la cottura immediatamente dopo una macinazione in condizioni di pulizia estrema. In quest'ultimo caso però non farei mai una cottura sottovuoto.

👋😉
 
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Reazioni: Paolo Paciaroni
Buonasera, mi intrometto nel post... dopo averlo cotto e abbattuto a temperatura positiva, a quanto può arrivare la shelf life del prodotto? Partendo dal presupposto che siamo in presenza di una materia di prima qualità. È possibile pastorizzarlo ?
 
Intendo sottovuoto, il mio intento è quello di dare ad un bar un hamburger pronto per essere scottato e servito nel panino con una shelf life di almeno una settimana.
 
Abbi panzienza Pasquale, ero sicuro di averti risposto invece non avevo inviato... 😑

Se li cuoci sottovuoto saranno anche pastorizzati come conseguenza della cottura. I tempi di conservazione di un prodotto cotto sottovuoto sono di base più lunghi rispetto a un semplice confezionamento sottovuoto senza ulteriori trattamenti.

Naturalmente la shelf-life dipende sempre dal prodotto e dai parametri di cottura, ma se lavori bene arrivi facilmente oltre i 7 giorni e puoi arrivare senza problemi anche a 3-4 settimane.

In ogni caso, per questioni organizzative consigliamo sempre di calibrare il flusso di lavoro su un paio di settimane o poco più. :)