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Ortaggi Pomodoro ramato e pomodorino datterino
- Autore del post Pietro Balzanelli
- Data di inizio
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- pastorizzazione pomodori ramati pomodorini datterino pomodoro sottovuoto sous-vide sousvide
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invio una foto del risultato finale, (cottura pomodoro in sottovuoto)
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Ciao Pietro,
come prima cosa ti ringrazio di essere stato così preciso nella spiegazione. Questo ci aiuta a capire meglio il tuo processo di lavoro e dove eventualmente si può intervenire.
Per esempio, il lavaggio dei pomodori con il bicarbonato non è utile in nessun modo. Se lo scopo è disinfettare il prodotto, è meglio utilizzare l'amuchina.
In ogni caso è comunque importante lavarli sempre accuratamente con abbondate acqua, in modo da togliere tutti gli eventuali residui di terra e sporco.
Per quanto riguarda invece i parametri di cottura, avrei bisogno di capire lo scopo per cui ha deciso di cuocerli sottovuoto.
Se l'intenzione è solo quella di allungare la shelf-life, allora i parametri da te descritti vanno più che bene.
Infine, per quanto riguarda i tempi di conservazione non ti posso garantire niente di certo, perché dipende da troppi fattori. Primo su tutti la condizione batteriologica dei pomodori prima del condizionamento. Basta un tagliere o un coltello contaminato, a innescare una fermentazione in un breve lasso di tempo. Quindi il tempo di conservazione viene determinato dal livello di pulizia con cui lavori.
Diciamo che a grandi linee, se hai seguito alla lettera le CPI e lavori nella massima pulizia, a una decina di giorni dovresti arrivarci tranquillamente. Però è un tempo indicativo senza conoscere nulla del caso specifico. Solo delle analisi di laboratorio possono darti un'indicazione più precisa e sicura.
Parlando invece più in generale c'è un discorso che spesso non viene mai affrontato.
A volte prodotti come i pomodori, anche se condizionati sottovuoto e trattati termicamente, perdono alcune delle caratteristiche organolettiche prima che inizi la fase di deterioramento.
Quindi l'obiettivo dev'essere sempre cercare di consumare questi alimenti il prima possibile, in modo da garantire la freschezza del prodotto "lavorato in giornata".
Solo in questo modo riesci a tenere alta la qualità dei tuoi piatti.
come prima cosa ti ringrazio di essere stato così preciso nella spiegazione. Questo ci aiuta a capire meglio il tuo processo di lavoro e dove eventualmente si può intervenire.
Per esempio, il lavaggio dei pomodori con il bicarbonato non è utile in nessun modo. Se lo scopo è disinfettare il prodotto, è meglio utilizzare l'amuchina.
In ogni caso è comunque importante lavarli sempre accuratamente con abbondate acqua, in modo da togliere tutti gli eventuali residui di terra e sporco.
Per quanto riguarda invece i parametri di cottura, avrei bisogno di capire lo scopo per cui ha deciso di cuocerli sottovuoto.
Se l'intenzione è solo quella di allungare la shelf-life, allora i parametri da te descritti vanno più che bene.
Infine, per quanto riguarda i tempi di conservazione non ti posso garantire niente di certo, perché dipende da troppi fattori. Primo su tutti la condizione batteriologica dei pomodori prima del condizionamento. Basta un tagliere o un coltello contaminato, a innescare una fermentazione in un breve lasso di tempo. Quindi il tempo di conservazione viene determinato dal livello di pulizia con cui lavori.
Diciamo che a grandi linee, se hai seguito alla lettera le CPI e lavori nella massima pulizia, a una decina di giorni dovresti arrivarci tranquillamente. Però è un tempo indicativo senza conoscere nulla del caso specifico. Solo delle analisi di laboratorio possono darti un'indicazione più precisa e sicura.
Parlando invece più in generale c'è un discorso che spesso non viene mai affrontato.
A volte prodotti come i pomodori, anche se condizionati sottovuoto e trattati termicamente, perdono alcune delle caratteristiche organolettiche prima che inizi la fase di deterioramento.
Quindi l'obiettivo dev'essere sempre cercare di consumare questi alimenti il prima possibile, in modo da garantire la freschezza del prodotto "lavorato in giornata".
Solo in questo modo riesci a tenere alta la qualità dei tuoi piatti.
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ti ringrazio per la disamina sei stato molto chiaro a farmi capire dove ho sbagliato. Quello che ti posso assicurare è che io lavoro molto in sicurezza rispettando alla lettera le norme sanitarie (HACCP). Quando lavoro un prodotto prima di iniziare con l'altro sanifico e riparto. Il mio obiettivo nell'uso del pomodoro è quello di dare un gusto esplosivo ai piatti: sia che essi possano essere antipasti, primi o secondi ecc. io preferisco che i miei prodotti vengano consumati il più velocemente possibile. Sappiamo tutti che le conservazioni lunghe sia nell'uso del frigorifero o congelatori nel tempo si deteriorano, si ossidano compromettendo le caratteristiche organolettiche.
Misuro sempre il PH per tenere sotto controllo il batterio anaerobico che vive e si prolifera in assenza di ossigeno "Botulino" questo per quanto riguarda il pomodoro.
Ti ringrazio per la tua pazienza augurandoti una buona serata.
Misuro sempre il PH per tenere sotto controllo il batterio anaerobico che vive e si prolifera in assenza di ossigeno "Botulino" questo per quanto riguarda il pomodoro.
Ti ringrazio per la tua pazienza augurandoti una buona serata.
Ultima modifica di un moderatore:
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Scusa Marco mi sono accorto adesso che ho scritto sul post del pomodoro, quello riguardava il polpo mi sono un pò confuso spero che questo non sia un problema.
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Ciao Pietro,
nessun problema, può capitare.
Appena ho tempo te lo sposto nell'altro post
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Fatto.
Però rimane la foto dell'olio che non ho capito se l'hai messa qui per errore: forse volevi postarla in quest'altro post?
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