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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno cari colleghi, ritorno a scrivere di seppie.
Il mio intento è preparare sottovuoto seppie fresche mediterraneo o surgelate sempre mediterraneo pulite pezzatura 300/500 da usare al momento del servizio impiegandole nelle varie ricette, l'ideale è avere una linea pronta; quali sono i parametri di cottura corretti?
grazie
 
Soluzione
Ciao Vittorio,
come penso tu sappia già, quando si tratta di cefalopodi di questo tipo, il primo parametro di cui devi tener conto è lo spessore del mantello.
Questo dato infatti ti può rivelare davvero molto riguardo i parametri di cottura.

Le seppie con un mantello dallo spessore inferiore al 1/2 cm possono cuocere per pochi minuti (circa 25) a temperature comprese tra 54 °C e 58 °C.

Con temperature al di sotto di queste, il rischio di innescare processi di proliferazione è troppo alto. Perciò non le prenderei proprio in considerazione.

Invece se stai al di sopra, c'è la possibilità che comincino a diventare gommose in relazione all'aumento di temperatura.

Tieni presente che con questi parametri i tempi...
Ciao Vittorio,
come penso tu sappia già, quando si tratta di cefalopodi di questo tipo, il primo parametro di cui devi tener conto è lo spessore del mantello.
Questo dato infatti ti può rivelare davvero molto riguardo i parametri di cottura.

Le seppie con un mantello dallo spessore inferiore al 1/2 cm possono cuocere per pochi minuti (circa 25) a temperature comprese tra 54 °C e 58 °C.

Con temperature al di sotto di queste, il rischio di innescare processi di proliferazione è troppo alto. Perciò non le prenderei proprio in considerazione.

Invece se stai al di sopra, c'è la possibilità che comincino a diventare gommose in relazione all'aumento di temperatura.

Tieni presente che con questi parametri i tempi di conservazione non sono lunghissimi.
Se hai lavorato bene in precedenza, seguendo alla lettera la CPI, probabilmente potresti stare tranquillo per poco meno di una settimana.

In alternativa, se seguendo questi parametri di cottura le seppie rimangono ancora tenaci, perché magari hanno delle caratteristiche biologiche che non gli permettono di intenerirsi, puoi provare a prolungare il tempo di cottura fino a 2 ore.
 
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