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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buonasera,
desidero preparare per averli a disposizione durante il servizio dei petti di pollo che vorrei servire scaloppati dopo rosolatura etc., intendo ovviamente separare i 2 petti ma lasciarli interi.
Desidero sapere quale corretta salamoia applicare e per quanto tempo e i parametri di cottura per mantenerli morbidi e succosi.
Grazie
 
Soluzione
Ciao Vittorio,
per la salamoia hai due soluzioni, entrambe efficaci.

La prima è utilizzare 80g di sale per litro d'acqua.
Il tempo dipende dallo spessore del taglio e dalla presenza o meno della pelle, che può ostacolare la penetrazione del sale. Circa un'ora di ammollo dovrebbe essere sufficiente.

La seconda opzione invece è la classica con 40g di sale per litro. Avrai bisogno di circa 4 ore per ottenere un effetto simile a quello precedente. Ovviamente, anche in questo caso il tempo dipende sempre dalle variabili spessore/pelle.

Per la cottura invece, la temperatura che ti consiglio è 62 °C, per circa un'ora se è una pezzatura media.

In questo modo dovresti ottenere un prodotto...
Ciao Vittorio,
per la salamoia hai due soluzioni, entrambe efficaci.

La prima è utilizzare 80g di sale per litro d'acqua.
Il tempo dipende dallo spessore del taglio e dalla presenza o meno della pelle, che può ostacolare la penetrazione del sale. Circa un'ora di ammollo dovrebbe essere sufficiente.

La seconda opzione invece è la classica con 40g di sale per litro. Avrai bisogno di circa 4 ore per ottenere un effetto simile a quello precedente. Ovviamente, anche in questo caso il tempo dipende sempre dalle variabili spessore/pelle.

Per la cottura invece, la temperatura che ti consiglio è 62 °C, per circa un'ora se è una pezzatura media.

In questo modo dovresti ottenere un prodotto succoso e morbido, proprio come hai chiesto.

Facci sapere!
 
Ciao Gennarino,
la tua domanda, se non utilizzi regolarmente le salamoie, è del tutto giustificata.

Noi consigliamo di trattare anche il petto di pollo con la salamoia, per via dei molteplici benefici che apporta.

Infatti immergendo la carne in questa soluzione di acqua e sale, sarai in grado di servire un prodotto sempre salato al punto giusto, proprio come ha spiegato Vittorio.

Inoltre il petto di pollo, che è una carne molto morbida, si "schiaccerà" molto meno durante il confezionamento e la successiva cottura in sottovuoto. Questo perché l'acqua al suo interno fungerà da cuscinetto.

In ultimo, la salamoia ti consente di ottenere un prodotto più succoso e morbido, oltre che più gustoso. Ciò è dovuto alla capacità di trattenere una maggior quantità liquidi al suo interno, dopo il trattamento.

Ma non solo, se utilizzi la salamoia su tagli di grande dimensione, e per esempio lavori con la banchettistica, ne beneficerà anche il tuo portafoglio. Infatti, "minor calo peso" significa riuscire a servire più porzioni, spendendo lo stesso denaro.

Detto in parole semplici, trattando il petto di pollo con la salamoia otterrai un prodotto totalmente diverso e migliore.

Il mio consiglio è di provare tu stesso la differenza.

Scegli due petti di pollo uguali e uno dei due immergilo nella salamoia come descritto precedentemente. Poi cuoci entrambi sottovuoto con gli stessi parametri.

Ovviamente il petto di pollo che non sarà stato trattato con la salamoia andrà salato.

Una volta abbattuti in positivo, procedi con la scottatura e l'assaggio.
Dopodiché condividi le tue considerazioni con la community e facci sapere quale dei due preferisci. ;)
 
Buongiorno a tutti,
ho eseguito la cottura sottovuoto del petto di pollo seguendo i parametri do chef Perissinotto; ho proceduto alla salamoia di 1 ora, poi cottura per 1 ora a 62° utilizzando anche la sonda per verificare la temperatura al cuore che dopo 50 minuti aveva raggiunto i 62°. Ho continuato la cottura fino al tempo stabilito di 1 ora con temperatura al cuore di 62,9°. Ho abbattuto e 2 giorni dopo ho cotto 1 petto prima rigenerato a 40° gradi e poi rosolato in padella l'altro in forno partendo da freddo con sonda per controllare la temperatura al cuore.
Il risultato che ho preferito è stata la cottura al forno, ma entrambi i petti erano teneri e succosi. La prossima volta procederò con la salamoia di 4 ore.
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Reazioni: Marco Mandaliti
I motivi potrebbero essere molteplici, è difficile individuare la causa del problema senza aver visto tutto il processo.

Però potrei fare delle ipotesi.

Per esempio:
  • La busta troppo piccola;
  • Un sovraccarico di buste nella vasca;
  • Materia prima di bassa qualità (ma nel tuo caso lo escludo);
  • Prodotto non posizionato correttamente all'interno della busta;
  • Rientro dell'aria in camera troppo forzato;
  • Ecc. Ecc.

Poi potrebbero anche essere più d'una, delle cause precedenti (che non è da escludere), o altri motivi che al momento non mi vengono in mente.

Li hai confezionati singolarmente o hai messo più pezzi in buste più grandi?

A prescindere da ciò, un consiglio che possiamo darti è di aggiungere sempre almeno un filo d'olio, per vari motivi.

Il primo è eliminare "l'effetto ventosa", cioè evitare che il petto si "incolli" letteralmente alla busta impedendoti di posizionarlo meglio una volta imbustato.
Inoltre l'olio, se aggiunto a sufficienza, riduce la comparsa delle righe sulle estremità della carne, nel punto dove i due fogli della busta si ricongiungono.

Infine controlla sempre il rientro dell'aria con il soft-air, in modo che la busta non si accartocci deformando il prodotto. In ogni caso, una volta confezionato l'alimento, cerca sempre di ridargli la forma originaria, per quanto possibile.

👋;)
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli
Come al solito imparo sempre qualcosa 😀, per quanto riguarda il procedimento ho imbustato i petti singolarmente, le buste erano 200x300 ma nella mia Valko non è presente il soft-air, utilizzo l'extravuoto (E9) non ho messo un filo d'olio.
Forse non è sempre opportuno utilizzare l'extra vuoto?
L'olio oltre al vantaggio aromatico è sempre opportuno utilizzarlo? È meglio ungere l'alimento quindi inserirlo oppure versare un piccola quantità nel sacchetto prima o dopo l'inserimento?
Mi viene subito da porre un altro quesito pensando a quando procedo con il trattamento dei pesci teleostei, consigli di mettere un filo d'olio anche in questo caso? Lo chiedo perché a volte capita che quando apro il sacchetto ed estraggo il pezzo di pesce rimesso in temperatura per poi passare alla rosolatura ho difficoltà a staccare il sacchetto dalla polpa, mentre l'eventuale parte con la pelle non si appiccica.
Grazie
 
Forse non è sempre opportuno utilizzare l'extra vuoto?

Sul problema delle pieghe il tempo extra è ininfluente.

L'olio oltre al vantaggio aromatico è sempre opportuno utilizzarlo?

Dipende da prodotto a prodotto.
È consigliabile aggiungerlo nei prodotti che aderiscono facilmente alla busta, o quando c'è la necessità di ridare la forma al prodotto dopo il confezionamento, oppure per quegli alimenti dove il segno della busta a fine cottura rimane molto evidente.
Il petto di pollo ne è un chiaro esempio. ;)

È meglio ungere l'alimento quindi inserirlo oppure versare un piccola quantità nel sacchetto prima o dopo l'inserimento?

Anche qui dipende dal prodotto.
Quando lo aggiungo separatamente lo inserisco sempre dopo, per evitare che rimanga solo su un lato (il fondo della busta).