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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno
Grazie ai vostri suggerimenti da tempo cuocio la frutta sottovuoto, ora chiedo qual'è la corretta temperatura al cuore di una pera kaiser tagliata a metà?
La utilizzo caramellate in accompagnamento al filetto di maiale.
Grazie
 
Soluzione
Ciao Vittorio,
per la maggior parte di frutta e verdura non si cerca la temperatura al cuore ma i parametri più indicati a raggiungere il risultato desiderato.

Tra 82 e 84 °C avrai bisogno di qualche ora per ottenere un risultato "al dente" con un gusto che ancora minimamente ricorda la pera cruda.

Invece tra 85 e 86 °C riesci ad ammorbidire le pere e ottenere una consistneza molto morbida in circa 45 m/1h di cottura.

Oppure cuocendo a 92 °C i risultati sono ancora ottimi, diminuendo drasticamente il tempo di cottura. Direi che 30 minuti potrebbero già bastare.

In ogni caso i tempi dipendono sempre da due fattori: lo spessore e il grado di maturazione.

Avrai...
Ciao Vittorio,
per la maggior parte di frutta e verdura non si cerca la temperatura al cuore ma i parametri più indicati a raggiungere il risultato desiderato.

Tra 82 e 84 °C avrai bisogno di qualche ora per ottenere un risultato "al dente" con un gusto che ancora minimamente ricorda la pera cruda.

Invece tra 85 e 86 °C riesci ad ammorbidire le pere e ottenere una consistneza molto morbida in circa 45 m/1h di cottura.

Oppure cuocendo a 92 °C i risultati sono ancora ottimi, diminuendo drasticamente il tempo di cottura. Direi che 30 minuti potrebbero già bastare.

In ogni caso i tempi dipendono sempre da due fattori: lo spessore e il grado di maturazione.

Avrai bisogno di fare qualche prova per trovare il risultato che cerchi, ma credimi, ne vale la pena!

Poi come al solito, facci sapere quali parametri apprezzi maggiormente 😉