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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buonasera, seguendo un post di Renzetti (Sirman), in cui spiega come prolungare la shellife di tramezzini o piadine con il tampone imbevuto di alcool a 96° diluito al 70% con acqua, vi chiedo se può essere una buona tecnica in caso di conservazione di carne o pesce crudo sottovuoto.
Grazie
 
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Reazioni: Walter Frontalini
Soluzione
Ciao Vittorio,
direi di no e tra un attimo di spiego il perché.

L'utilizzo di alcol 96° è una pratica utilizzata da sempre dall'industria alimentare per la conservazione dei prodotti lievitati.

Infatti se leggi l'etichetta, per esempio, delle confezioni del pane in cassetta che trovi al supermercato, il 99% delle volte trovi anche l'alcol nella lista degli ingredienti. Ed è proprio per questo tipo di prodotti che l'hai appena visto utilizzare.

Questo stratagemma si usa molto anche nelle pasticcerie per la conservazione di colombe, panettoni e pandori, spruzzando alcol puro sul fondo del sacchetto immediatamente prima di confezionare e chiuderlo.

La sua funzione è contrastare lo sviluppo di muffe.

Evaporando, l'alcol va...
Ciao Vittorio,
direi di no e tra un attimo di spiego il perché.

L'utilizzo di alcol 96° è una pratica utilizzata da sempre dall'industria alimentare per la conservazione dei prodotti lievitati.

Infatti se leggi l'etichetta, per esempio, delle confezioni del pane in cassetta che trovi al supermercato, il 99% delle volte trovi anche l'alcol nella lista degli ingredienti. Ed è proprio per questo tipo di prodotti che l'hai appena visto utilizzare.

Questo stratagemma si usa molto anche nelle pasticcerie per la conservazione di colombe, panettoni e pandori, spruzzando alcol puro sul fondo del sacchetto immediatamente prima di confezionare e chiuderlo.

La sua funzione è contrastare lo sviluppo di muffe.

Evaporando, l'alcol va a saturare tutta l'aria presente all'interno della confezione, che dev'essere chiusa ermeticamente. In parole povere, si crea una sorta di "atmosfera protettiva".

Ciò consente un prolungamento della shelf-life del prodotto che, grazie alla presenza dell'alcol nell'ambiente circostante, fintanto che la confezione resta chiusa non ammuffisce.
Naturalmente le condizioni di conservazione devono comunque essere favorevoli (ambiente fresco e asciutto).

Nel caso delle carni o dei pesci sottovuoto questo stratagemma è sconsigliabile, ma comunque non sarebbe applicabile.

In primo luogo perché, come sai, abbiamo già l'assenza di ossigeno che è il primo fattore importante per prolungare la conservazione. Questa condizione non consentirebbe l'effetto "atmosfera protettiva" che ho appena spiegato, poiché non c'è aria all'interno della busta, che è a diretto contatto con l'alimento.

Infatti Renzetti lascia che solo una parte dell'aria venga estratta, interrompendo il ciclo dopo pochi secondi. Anche perché se facesse diversamente, quel tipo di prodotto verrebbe schiacciato dalla pressione esterna.

Un altro motivo è il fatto che l'alcol potrebbe alterare il gusto dell'alimento confezionato sottovuoto, oltre che la sua consistenza.

Personalmente però non ho mai ritenuto necessario fare delle prove specifiche in questo senso, poiché sono certo che un minimo di alterazione avvenga. Ma non escludo che potrei sbagliarmi.

In ogni caso, se vuoi usare un metodo molto furbo per prolungare ulteriormente la shelf-life dei prodotti crudi, puoi sempre sfruttare la pastorizzazione superficiale, di cui abbiamo già parlato nella community.

Questo trattamento, in pochi minuti sottopone il prodotto a temperature sufficientemente alte a bonificare buona parte della carica batterica presente sulla superficie esterna.

Al momento, questa rimane la soluzione più efficace.

Spero di aver risposto alla tua domanda in modo esauriente, ma se hai ancora dubbi scrivi pure ;)