Carne Guancia di manzo
- Autore del post Lucia Lorenzoni
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- cottura indiretta guance guancia htlt manzo sottovuoto sous-vide sousvide
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Ciao Lucia,
guance di manzo così grandi non ne ho mai viste. Sai dirci di che razza è il manzo?
Generalmente le pezzature che utilizzo non superano mai i 500g.
In tutti i casi, il problema è legato semplicemente ai parametri di cottura.
Se rimane dura può essere troppo bassa la temperatura oppure troppo poco il tempo, o probabilmente (come immagino) entrambe.
Per poterti aiutare però avremmo bisogno di qualche dettaglio in più.
Per esempio, a quanti gradi l'hai cotta?
Hai fatto prima una salamoia?
Nella busta hai aggiunto liquidi o hai lasciato la carne al naturale?
Inoltre è importante tenere presente che i parametri di cottura sono sempre in funzione allo spessore del taglio.
La guancia è un taglio molto tenace, che richiede parecchie ore di cottura se la fai in sottovuoto, fino anche a un paio di giorni.
Ma se il tuo obiettivo è sfruttare la cottura notturna, potresti provare una cottura di 12 ore a 80 °C.
Per quanto riguarda la cottura tradizionale invece è normale che tu abbia ottenuto il risultato sperato. Non soltanto perché la temperatura è più alta, ma anche per la presenza del vino, che apportando acidità favorisce l'idrolisi del collagene.
guance di manzo così grandi non ne ho mai viste. Sai dirci di che razza è il manzo?
Generalmente le pezzature che utilizzo non superano mai i 500g.
In tutti i casi, il problema è legato semplicemente ai parametri di cottura.
Se rimane dura può essere troppo bassa la temperatura oppure troppo poco il tempo, o probabilmente (come immagino) entrambe.
Per poterti aiutare però avremmo bisogno di qualche dettaglio in più.
Per esempio, a quanti gradi l'hai cotta?
Hai fatto prima una salamoia?
Nella busta hai aggiunto liquidi o hai lasciato la carne al naturale?
Inoltre è importante tenere presente che i parametri di cottura sono sempre in funzione allo spessore del taglio.
La guancia è un taglio molto tenace, che richiede parecchie ore di cottura se la fai in sottovuoto, fino anche a un paio di giorni.
Ma se il tuo obiettivo è sfruttare la cottura notturna, potresti provare una cottura di 12 ore a 80 °C.
Per quanto riguarda la cottura tradizionale invece è normale che tu abbia ottenuto il risultato sperato. Non soltanto perché la temperatura è più alta, ma anche per la presenza del vino, che apportando acidità favorisce l'idrolisi del collagene.
Grazie della cortese ed esaustiva risposta,il peso era di circa 1kl,avevo fatto una breve marinata,tipo 2/3ora cn olio ed erbe,poi la prima volta una cottura di 4 ore a 70 gradi e poi un altra volta di 8 ore,seguiro' i suoi consigli ,grazie!.
Paolo Paciaroni
Executive chef
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Ciao Paolo,
per proporzione intendi la quantità di sale?
Se sì, ti consiglio di fare una salamoia al 5% e di lasciare immerse le guance per un tempo che varia da 12 fino a 16 ore, in base allo spessore e alle tue necessità organizzative.
Se poi hai fretta di cuocerle puoi spingerti anche a un 7-8% riducendo il tempo di immersione a 6-8 ore.
Facci sapere se i risultati ti hanno soddisfatto o meno!
per proporzione intendi la quantità di sale?
Se sì, ti consiglio di fare una salamoia al 5% e di lasciare immerse le guance per un tempo che varia da 12 fino a 16 ore, in base allo spessore e alle tue necessità organizzative.
Se poi hai fretta di cuocerle puoi spingerti anche a un 7-8% riducendo il tempo di immersione a 6-8 ore.
Facci sapere se i risultati ti hanno soddisfatto o meno!
Paolo Paciaroni
Executive chef
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Grazie Marco.
Il mio test è 7% x 6 ore
Ora vado in cottura
Il mio test è 7% x 6 ore
Ora vado in cottura