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sottovuoto

  1. Carne Capretto arrosto

    Buonasera, ho una domanda: fra cinque gg devo cuocere del capretto arrosto per 20 persone, volevo quasi marinarlo una notte e poi cuocerlo sottovuoto a 54° per 5 ore in un forno rational a vapore. Raffreddarlo. Poi finirlo il giorno dopo con rosolatura a 190 -200 fino a doratura.Cosa ne dite?
    • Fabio Zucchetti
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    • capretto cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura sottovuoto sous-vide sousvide
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  2.

    Attrezzature (generico) I 5 errori DA NON FARE quando acquisti le attrezzature per il sottovuoto!

    Le decisioni facili le prende solo chi ci è già passato. E gli investimenti sensati li fa solo chi ha già fatto molte scelte sbagliate. Tutto gira intorno a una sola parola: esperienza. L’importanza di avere esperienza e competenze Qualche giorno fa ci siamo trovati costretti a dover comprare...
    • Marco Mandaliti
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    • Sezione: SoloSottovuoto
  3.

    Carne Stracotto di maiale

    Saluti a tutti, vorrei sapere qual è il taglio migliore di maiale (escludendo pancia, costine e stinco) per fare uno stracotto, che si possa cucinare già in monoporzione e che la porzione finita pesi intorno ai 200/230 grammi esclusa salsa di condimento. Grazie a chi risponderà. P.S. Intanto ho...
    • Michele Rizzo
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    • cottura indiretta guance guancia maiale sottovuoto sous-vide sousvide stracotto
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  4. Carne Bollito

    Buongiorno colleghi! Vorrei provare a usare la cottura sottovuoto per fare il bollito: magro, costoline e lingua per cominciare. Lo scopo è di avere un prodotto di buon livello con la comodità di stoccare e rigenerare/rifinire al momento in comodità. C'è qualcuno che ha già esperienze? Grazie!
    • Simone Ciattini
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    • bollito cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura lesso manzo sottovuotare prodotti liquidi sottovuoto sous-vide sousvide
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  5.

    Pesce Seppia ripiena

    Salve a tutti, voglio realizzare una seppia(300/500) ripiena. A che temperatura devo impostare il roner? Quante ore di cottura? Voglio che la seppia sia morbida ma non molle e non croccante e il ripieno pastorizzato. Tutti i consigli saranno utili anche sulla cottura del tentacolo o sulla...
    • Michele Rizzo
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    • cottura cottura diretta farce e ripieni seppia sottovuoto sous-vide sousvide tentacoli
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  6. Carne Quanto sale per l'anatra?

    Buongiorno colleghi. Vorrei fare dell'anatra arrosto, a quarti, prima cotta sottovuoto e poi finita in forno al momento dell'ordine. Vorrei inserire il quarto in una busta da cottura con aromi, sale e pepe e cuocere, pensavo, la notte a 75°. Salo a occhio? Sono sicuro che qualcuno di voi ha la...
  7.

    Carne Cotenna di maialino da latte

    Ciao a tutti e scusate l'assenza..ho un problema nella cottura della pancia del maialino da latte (75°x8h)..premesso che non eseguo alcuna salamoia ne alcuna rosolatura prima di inserirla in busta, non riesco a sgrassare la cotenna e quindi nella rigenerazione che faccio tramite rosolatura in...
    • Michele Rizzo
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    • cottura cottura sottovuoto a bassa temperatura maiale maialino da latte rigenerazione rosolatura scottatura sottovuoto sous-vide sousvide
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  8.

    Ortaggi Verdura sous vide

    Nel mio risto, sto cominciando a sperimentare la produzione di verdure cotte come contorno, utilizzando la tecnica sous vide. Volevo condividere la mia preparazione per capire se notate qualche errore o comunque avete qualche suggerimento per migliorare il prodotto. Normalmente faccio una...
    • Maurizio Cozzani
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    • carote cipolle cottura cottura indiretta ortaggi patate patate dolci sottovuoto sous-vide sousvide zucca zucchine
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  9. Tecnica Confezionamento polpo

    Ciao, se metto dei tentacoli di polpo sottovuoto alla sera per cuocerli nel termocircolatore il mattino seguente possono verificarsi anomalie nell'alimento? Grazie
  10.

    Carne Cottura Piccione

    Ciao a tutti quale sarebbe la temperatura piu bassa a cui cuocereste una coscia di piccione privata del primo osso e per quanto tempo? grazie
    • Giuseppe Ruggiero
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    • coscia cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura piccione sottovuoto sous-vide sousvide
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  11. Ortaggi Asparago violetto di Albenga

    Buongiorno, l'asparago violetto di Albenga la preparo seguendo i parametri da voi indicati per l'asparago verde o avete altri suggerimenti? Grazie
    • Vittorio Pannelli
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    • asparagi asparago violetto cottura cottura indiretta ortaggi verdi sottovuoto sous-vide sousvide
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  12. Carne Coniglio

    Buongiorno , ho acquistato da un nuovo fornitore del coniglio disossato origine Francia più grande e con più grasso rispetto a quello nazionale, il peso si aggira al kg1,4 mentre il nazionale pesa circa 800g, Lo voglio cuocere sempre a pezzi ma ovviamente i tempi sono molto più lunghi perché...
    • Vittorio Pannelli
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    • carne con osso coniglio cottura cottura indiretta sottovuoto sous-vide sousvide
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  13. Oli aromatici Olio alla vaniglia

    buona sera a tutti voi, vorrei aromatizzare olio alla vaniglia, mi potete aiutare con le dosi? esempio su 100 gr. di olio quanta vaniglia debbo inserire?. la tempistica è sempre come gli altri oli aromatizzati. T60°/2h grazieee buona serata a tutti.
  14.

    Pesce Frascatole di pesce San Pietro

    come promesso voglio condividere con voi questo piatto. Frascatole di pesce SAN PIETRO. -pesce prete cotto: T.54.5/11 min. Temperatura al cuore 9.5 come da voi consigliato -Fave: T.85°/40 minuti -Pomodoro datterino: T.60/2h Il Risultato.
    • Pietro Balzanelli
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    • cottura indiretta fave pomodorini datterino pomodoro san pietro sottovuoto sous-vide sousvide
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  15. Frutta Limoni canditi

    Chiedo aiutooo, vorrei candire del limone, potreste darmi un aiutino? Grazie
    • Gennarino Gagliardi
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    • bagno termostatico circolante bagno termostatico non circolante canditi canditura cti frutta candita sottovuoto sous-vide sousvide termocircolatore
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  16. Pesce Rana pescatrice

    vorrei condividere la cottura di un filetto di rana pescatrice, tenendo conto del peso 120 gr. il procedimento che vorrei eseguire è. Temperatura 60°/ Tempo 15 min. il mio obiettivo rigenerarlo per poi utilizzarlo a forma di medaglione in un mio piatto senza cotture aggiuntive. Grazie buona...
    • Pietro Balzanelli
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    • cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura ltst monoporzione rana pescatrice sottovuoto sous-vide sousvide
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  17.

    Carne Spezzatino con cappello del prete

    dovrei cucinare uno spezzatino di carne ad alto contenuto connettivo (cappello del prete). il mio obiettivo è di avere una carne bella morbida, rosata e succulenta. quindi vorrei capire che Tempo e Temperatura posso utilizzare. Grazie della disponibilità.
    • Pietro Balzanelli
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    • cappello del prete cottura indiretta manzo sottovuoto sous-vide sousvide spezzatino
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  18.

    Pesce Calamari ripeni

    Ciao a tutti, vorrei cucinare un calamaro ripieno in sottovuoto, che consigli potete darmi per quanto riguarda: Temperatura, tempo e shelf-life del prodotto. grazie e buona serata a tutti voi.
    • Pietro Balzanelli
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    • calamari cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura farce e ripieni shelf-life sottovuoto sous-vide sousvide
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  19. Carne Scamone d'agnello

    buongiorno ragazzi, vorrei provare la cottura dello scamone di agnello. Io avevo ipotizzato 68°/70° x 14h ( condizionato con sale e pepe e olio evo allo zafferano) finish in padella o forno che ne dite? ci sono come parametri? grazie a tutti per i consigli
  20.

    Carne Stinco d'agnello

    buongiorno ragazzi, oggi vorrei provare la cottura dello stinco di agnello. Io avevo ipotizzato 74° x 14h (condizionato con erbe aromatiche, sale e pepe e olio evo, finish in forno che ne dite? ci sono come parametri? grazie a tutti per i consigli

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