Ok ora è più chiaro.
Se hai letto il
nostro articolo forse sai già che, per i
cefalopodi di piccola taglia, l'intervallo di temperature di cottura varia
da 55 fino a 65 °C.
In questo caso la seppia è molto piccola e cuocendola
sopra i 60 °C c'è il rischio che diventi
leggermente gommosa.
Invece a temperature più basse
le proteine dell'uovo non riescono a coagulare, con il risultato di
un ripieno slegato e disomogeneo.
In tutti i casi, farei lo stesso un tentativo di cottura
a 62 °C, utilizzando la sonda, fino al raggiungimento dei
60 °C al cuore.
Nel caso in cui il risultato non ti soddisfacesse, potresti provare anche un'altra opzione: cuocere la seppia
a 92 °C fino alla raggiungimento dei
65 °C al cuore.
In questo modo ottieni un prodotto
pastorizzato e durevole nel tempo, ma ti potresti trovare di fronte a due inconvenienti:
- il primo è che il tempo di cottura potrebbe non essere sufficiente a rendere morbida la fibra della seppia;
- il secondo invece è che, nel caso tu riesca ad ammorbidirla, otterrai una seppia morbida ma ben cotta, quindi diversa da una cotta a bassa temperatura.
Se hai modo di fare queste due prove, ti renderai conto dei
diversi risultati che puoi ottenere con il sottovuoto.
Inoltre, ti ricordo che
la pubblicazione dei test e relativi risultati con una tua valutazione personale, sono sempre ben accetti e sicuramente utili a tutta la community.
