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Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
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Salve a tutti, voglio realizzare una seppia(300/500) ripiena.
A che temperatura devo impostare il roner? Quante ore di cottura?
Voglio che la seppia sia morbida ma non molle e non croccante e il ripieno pastorizzato.
Tutti i consigli saranno utili anche sulla cottura del tentacolo o sulla provenienza della seppia…
Come finitura l’arrostirei.👋
 
Ciao Michele,
prima di consigliarti i parametri per un prodotto pastorizzato dovrei capire quali ingredienti usi per la farcia e in che percentuale.

In secondo luogo, per la descrizione che hai dato forse pretendi troppo... 😁
Perché le caratteristiche "morbida ma non molle e allo stesso tempo pastorizzata", potrebbero essere in conflitto tra loro. Specialmente se poi in finitura intendi arrostirla.

In tutti i casi, prima di scoprirlo mi servirebbe sapere:
  • spessore del mantello della seppia
  • ingredienti del ripieno (se possibile con le grammature)

Grazie ;)
 
  • Grazie!
Reazioni: Michele Rizzo
Grazie mille per la risposta…per darvi altre indicazioni dovrei provare a farne una, ancora non l’ho mai fatta neanche i maniera tradizionale…vi aggiorno non appena provo qualcosa.
Ci sentiamo.👋
 
Ciao chefs ecco come vorrei procedere, scottare la seppia in acqua bollente qualche secondo per prendere la forma raffreddare e mettere da parte.
Preparare il ripieno rosolando il trito classico,i calamari e i gamberetti, poi sfumare con acqua e aggiungere la passata di pomodoro giallo. Dopo aver portato a cottura aggiungo il pane fresco e frullo il tutto e regolo la consistenza con pan grattato e uova.
Riempio la seppia e la scotto velocemente (10 secondi) prima dalla parte del ripieno e poi dalla parte mantello.
Per poter conservare la forma prima di procedere con la cottura sottovuoto vorrei abbatterle in negativo e successivamente finirle, con una cottura sottovuoto diretta.
La seppia è fresca proveniente dal mediterraneo il peso da sporca è di 200gr ed il mantello ha uno spessore di circa mezzo centimetro, con tutto il ripieno arriva ad avere uno spessore di circa 4 cm.
Allego la seppia a metà del lavoro.

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Ok ora è più chiaro.

Se hai letto il nostro articolo forse sai già che, per i cefalopodi di piccola taglia, l'intervallo di temperature di cottura varia da 55 fino a 65 °C.

In questo caso la seppia è molto piccola e cuocendola sopra i 60 °C c'è il rischio che diventi leggermente gommosa.
Invece a temperature più basse le proteine dell'uovo non riescono a coagulare, con il risultato di un ripieno slegato e disomogeneo.

In tutti i casi, farei lo stesso un tentativo di cottura a 62 °C, utilizzando la sonda, fino al raggiungimento dei 60 °C al cuore.

Nel caso in cui il risultato non ti soddisfacesse, potresti provare anche un'altra opzione: cuocere la seppia a 92 °C fino alla raggiungimento dei 65 °C al cuore.

In questo modo ottieni un prodotto pastorizzato e durevole nel tempo, ma ti potresti trovare di fronte a due inconvenienti:
  1. il primo è che il tempo di cottura potrebbe non essere sufficiente a rendere morbida la fibra della seppia;
  2. il secondo invece è che, nel caso tu riesca ad ammorbidirla, otterrai una seppia morbida ma ben cotta, quindi diversa da una cotta a bassa temperatura.
Se hai modo di fare queste due prove, ti renderai conto dei diversi risultati che puoi ottenere con il sottovuoto.
Inoltre, ti ricordo che la pubblicazione dei test e relativi risultati con una tua valutazione personale, sono sempre ben accetti e sicuramente utili a tutta la community. ;)
 
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Reazioni: Michele Rizzo