- 7
- 7
Frutta Limoni canditi
- Autore del post Gennarino Gagliardi
- Data di inizio
-
- TAG
- bagno termostatico circolante bagno termostatico non circolante canditi canditura cti frutta candita sottovuoto sous-vide sousvide termocircolatore
- 585
- 58
- 539
Ciao Gennarino,
La canditura è una preparazione che non ha molto senso fare in sottovuoto.
Parliamo di una preparazione che invece di agevolare il flusso di lavoro, lo complica, rendendoti schiavo dei passaggi da effettuare.
Lo scopo della canditura è la riduzione del contenuto di acqua all'interno del frutto, in concomitanza con l'aumento della concentrazione di zucchero (anche nello sciroppo).
Questa condizione non si verifica in sottovuoto, perché la busta, essendo chiusa ermeticamente, non permette a nessun elemento di fuoriuscire.
Di conseguenza bisogna ricorrere ad altri escamotage che non implicano l'uso del sottovuoto, rendendo il tutto inutilmente molto più complesso rispetto ai metodi convenzionali.
Infatti di modi per ottenerla ce ne sono più di uno, ma si tratta di lavorazioni improponibili, che non rientrano in alcun modo nella nostra filosofia di lavoro con il sottovuoto.
Fare i canditi usando il sottovuoto è più un esercizio di stile per pavoneggiarsi, che una reale soluzione a un problema esistente.
E questo è un approccio che non condividiamo affatto.
Volendo però, senza complicare troppo il procedimento si può arrivare a ottenere dei semi-canditi, che in sostanza è una specie di cottura "confit", ma fatta in uno sciroppo invece che in un grasso.
Detto questo, dal mio punto di vista, per chi ha la possibilità di avere un CTI aggiuntivo, se c'è la necessità di produrre i canditi in casa, ha molto più senso sfruttarlo in un altro modo.
In tal caso infatti è più intelligente replicare il funzionamento di una Candissoire, per fare la canditura alla francese.
Basterà mettere la frutta e lo sciroppo in uno o più contenitori in acciaio, per poi posizionarli direttamente a contatto con l'acqua, che il CTI manterrà a temperatura controllata e costante per tutto il tempo necessario.
Naturalmente però bisogna fare in modo che i contenitori non vadano "a spasso", non si rovescino o che l'acqua della vasca sottostante ci finisca dentro.
La stessa cosa è fattibile con un bagno termostatico non circolante (BTNC). Tra l'altro, una macchina di questo tipo consente una maggior produzione rispetto all'uso del CTI, perché la vasca è completamente libera e può essere coperta interamente con i contenitori.
In ogni caso noi non ci fermiamo e continuiamo a sperimentare.
Se mai dovessimo trovare il modo di candire secondo la nostra filosofia di lavoro, utilizzando esclusivamente il sottovuoto senza ricorrere a stratagemmi esterni, sicuramente troveremmo anche il modo di condividerlo.
La canditura è una preparazione che non ha molto senso fare in sottovuoto.
Parliamo di una preparazione che invece di agevolare il flusso di lavoro, lo complica, rendendoti schiavo dei passaggi da effettuare.
Lo scopo della canditura è la riduzione del contenuto di acqua all'interno del frutto, in concomitanza con l'aumento della concentrazione di zucchero (anche nello sciroppo).
Questa condizione non si verifica in sottovuoto, perché la busta, essendo chiusa ermeticamente, non permette a nessun elemento di fuoriuscire.
Di conseguenza bisogna ricorrere ad altri escamotage che non implicano l'uso del sottovuoto, rendendo il tutto inutilmente molto più complesso rispetto ai metodi convenzionali.
Infatti di modi per ottenerla ce ne sono più di uno, ma si tratta di lavorazioni improponibili, che non rientrano in alcun modo nella nostra filosofia di lavoro con il sottovuoto.
Fare i canditi usando il sottovuoto è più un esercizio di stile per pavoneggiarsi, che una reale soluzione a un problema esistente.
E questo è un approccio che non condividiamo affatto.
Volendo però, senza complicare troppo il procedimento si può arrivare a ottenere dei semi-canditi, che in sostanza è una specie di cottura "confit", ma fatta in uno sciroppo invece che in un grasso.
Detto questo, dal mio punto di vista, per chi ha la possibilità di avere un CTI aggiuntivo, se c'è la necessità di produrre i canditi in casa, ha molto più senso sfruttarlo in un altro modo.
In tal caso infatti è più intelligente replicare il funzionamento di una Candissoire, per fare la canditura alla francese.
Basterà mettere la frutta e lo sciroppo in uno o più contenitori in acciaio, per poi posizionarli direttamente a contatto con l'acqua, che il CTI manterrà a temperatura controllata e costante per tutto il tempo necessario.
Naturalmente però bisogna fare in modo che i contenitori non vadano "a spasso", non si rovescino o che l'acqua della vasca sottostante ci finisca dentro.
La stessa cosa è fattibile con un bagno termostatico non circolante (BTNC). Tra l'altro, una macchina di questo tipo consente una maggior produzione rispetto all'uso del CTI, perché la vasca è completamente libera e può essere coperta interamente con i contenitori.
In ogni caso noi non ci fermiamo e continuiamo a sperimentare.
Se mai dovessimo trovare il modo di candire secondo la nostra filosofia di lavoro, utilizzando esclusivamente il sottovuoto senza ricorrere a stratagemmi esterni, sicuramente troveremmo anche il modo di condividerlo.
- 7
- 7