Carne Coniglio

[Vittorio Pannelli]

Buongiorno ,
ho acquistato da un nuovo fornitore del coniglio disossato origine Francia più grande e con più grasso rispetto a quello nazionale, il peso si aggira al kg1,4 mentre il nazionale pesa circa 800g,
Lo voglio cuocere sempre a pezzi ma ovviamente i tempi sono molto più lunghi perché la carne è molto tenace.
Ho pensato di provare a cuocere sottovuoto dividendo cosce lombo e anteriore inserendo in sacchetti diversi ma mi occorrono le temperature e i tempi.
In seguito procederei a rosolatura e impiattamento.
Grazie

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[Marco Mandaliti]

Ciao Vittorio,
In tutta sincerità non conosciamo questo tipo di coniglio, ma non dovrebbe richiedere parametri tanto diversi da quelli che già usi per il coniglio nazionale. Non escludo che potrebbe essere sufficiente allungare solo il tempo di cottura.

Che parametri hai usato finora per il coniglio da 800g? Sempre 8 ore a 66 °C?

 

[Vittorio Pannelli]

Che parametri hai usato finora per il coniglio da 800g? Sempre 8 ore a 66 °C?

Si

 

[Marco Mandaliti]

Ok, allora volendo puoi aumentare la temperatura fino a 68-70 °C e allungare il tempo anche fino a 12 ore, se necessario. Ma se hai modo di controllare, prova a vedere se dopo 10 ore è pronto oppure no.

Cosce e anteriore puoi metterli insieme, mentre per il lombo potrebbero essere sufficienti 30 minuti, o al massimo un'ora.

Poi facci sapere!

 

[Vittorio Pannelli]

Consigli sempre una salamoia? In caso affermativo che percentuale di sale e per quanto tempo?
Se confeziono la carne sottovuoto in anticipo rispetto al momento dell'inserimento in acqua ci sono problemi?
Grazie

 

[Vittorio Pannelli]

Consigli sempre una salamoia? In caso affermativo che percentuale di sale e per quanto tempo?

Scusa ho trovato la risposta nel post dedicato a tale tecnica.
Resta valida la seconda domanda
Grazie

 

[Vittorio Pannelli]

il lombo potrebbero essere sufficienti 30 minuti, o al massimo un'ora.

Sempre 68°/70°?
Grazie

 

[Marco Mandaliti]

Se confeziono la carne sottovuoto in anticipo rispetto al momento dell'inserimento in acqua ci sono problemi?

Non dovrebbero esserci problemi, se non puoi metterlo subito a cuocere una volta confezionato sottovuoto, ma non ci metto la mano sul fuoco perché non ci è mai capitato.

Al massimo potrebbe perdere una parte dei liquidi assorbiti con la salamoia.

Sempre 68°/70°?

Sì

 

[Vittorio Pannelli]

La parte della pancia l'arrotolo al lombo o la separo e la cuocio con cosce e anteriore?
Grazie

 

[Marco Mandaliti]

Meglio separata