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Ciao a tutti e scusate l'assenza..ho un problema nella cottura della pancia del maialino da latte (75°x8h)..premesso che non eseguo alcuna salamoia ne alcuna rosolatura prima di inserirla in busta, non riesco a sgrassare la cotenna e quindi nella rigenerazione che faccio tramite rosolatura in padella e forno a 250° la cotenna mi rimane non gradevole...cosa che non mi succedeva con la pancia di maiale adulto...
Ecco come procedo con la pancia di maialino:
1. Tolgo la carne dal sottovuoto;
2. Faccio le monoporzioni;
3. Condisco la carne e la farcisco con gli scarti, guanciale e parte magra di maiale;
4.Avvolgo nel celofan idoneo alla cottura e agli alimenti a mo' di "porchetta";
5.Inserisco in busta e poi raffreddo, al bisogno rigenero come già spiegato.
Saluti e buon lavoro.
Ecco come procedo con la pancia di maialino:
1. Tolgo la carne dal sottovuoto;
2. Faccio le monoporzioni;
3. Condisco la carne e la farcisco con gli scarti, guanciale e parte magra di maiale;
4.Avvolgo nel celofan idoneo alla cottura e agli alimenti a mo' di "porchetta";
5.Inserisco in busta e poi raffreddo, al bisogno rigenero come già spiegato.
Saluti e buon lavoro.