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Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
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Ciao a tutti e scusate l'assenza..ho un problema nella cottura della pancia del maialino da latte (75°x8h)..premesso che non eseguo alcuna salamoia ne alcuna rosolatura prima di inserirla in busta, non riesco a sgrassare la cotenna e quindi nella rigenerazione che faccio tramite rosolatura in padella e forno a 250° la cotenna mi rimane non gradevole...cosa che non mi succedeva con la pancia di maiale adulto...
Ecco come procedo con la pancia di maialino:
1. Tolgo la carne dal sottovuoto;
2. Faccio le monoporzioni;
3. Condisco la carne e la farcisco con gli scarti, guanciale e parte magra di maiale;
4.Avvolgo nel celofan idoneo alla cottura e agli alimenti a mo' di "porchetta";
5.Inserisco in busta e poi raffreddo, al bisogno rigenero come già spiegato.
Saluti e buon lavoro.
 
Ciao Michele,
innanzitutto conoscere l'aspetto del pezzo che va in rigenerazione, con magari qualche foto, aiuterebbe sicuramente.

"A naso" ti direi di saltare la rigenerazione in padella andando direttamente in forno, ma è difficile fare una valutazione "alla cieca".

Poi non ho capito cosa intendi con "tolgo la carne dal sottovuoto": parli del confezionamento del produttore?
O la sottoponi ad altri trattamenti sottovuoto prima di porzionarla?

Non mi è chiaro neanche il passaggio successivo, quanto sono grandi le monoporzioni?
 
Ciao Marco, prima facevo solo forno e neanche era di mio gradimento la cotenna, passando in padella l'ho migliorata a mio avviso...parlo del confezionamento del produttore.
Ho una foto del prodotto finito..Unknown.jpeg
 
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Reazioni: Marco Mandaliti
Su pezzi così piccoli è difficile ottenere una crosta soddisfacente senza rovinare tutto il lavoro fatto in precedenza.

Potresti provare a farla andare solo in padella a fuoco bassissimo, ma i tempi di servizio si allungherebbero parecchio.

Oppure, se la porzione lo consente, potresti provare a immergerla in abbondante olio (in friggitrice, per esempio).
In questo modo oltre a rendere la crosta croccante, allo stesso tempo porti la carne in temperatura.

In tutti i casi, con il sottovuoto è mediamente più difficile ottenere la crosta tipica della porchetta. Perché, oltre alla dispersione dei liquidi che è ridotta, anche per il grasso avviene lo stesso.
E come già sai è proprio la dispersione del grasso in eccesso, che consente di ottenere la croccantezza desiderata.

Infatti la cottura tradizionale della porchetta produce una carne molto asciutta, mentre la cotenna si sgrassa e diventa croccante per via della lunga esposizione al calore in un ambiente aperto. :)
 
Non cambierebbe nulla: il sale è igroscopico, non estrae la componente grassa in eccesso.

Potresti provare a separare la cotenna dalla carne e togliere manualmente una parte del grasso, per poi ricomporre il tutto... Ma sarebbe un lavoro piuttosto impegnativo e potrebbe non valerne la pena.