Carne Quanto sale per l'anatra?
- Autore del post Simone Ciattini
- Data di inizio
-
- TAG
- anatra cottura cottura indiretta sale sottovuoto sous-vide sousvide
Soluzione
Ciao Simone,
noi per le carni come l'anatra consideriamo dall'1,5 al 1,7% di sale, a seconda del pezzo.
Naturalmente il valore più basso è riferito ai tagli con presenza di ossi, come le cosce per esempio.
Quindi se si tratta solo di quarti posteriori va bene 1,5% e anche la temperatura che hai scelto va bene.
Però immagino che ti riferisci all'anatra intera.
In quel caso l'ideale sarebbe cuocere i petti a una temperatura più bassa, ma questo dipende molto dal risultato che vuoi ottenere, che dipende principalmente dal tipo di cucina che offri e dalle abitudini dei tuoi clienti.
noi per le carni come l'anatra consideriamo dall'1,5 al 1,7% di sale, a seconda del pezzo.
Naturalmente il valore più basso è riferito ai tagli con presenza di ossi, come le cosce per esempio.
Quindi se si tratta solo di quarti posteriori va bene 1,5% e anche la temperatura che hai scelto va bene.
Però immagino che ti riferisci all'anatra intera.
In quel caso l'ideale sarebbe cuocere i petti a una temperatura più bassa, ma questo dipende molto dal risultato che vuoi ottenere, che dipende principalmente dal tipo di cucina che offri e dalle abitudini dei tuoi clienti.
- 588
- 58
- 540
Ciao Simone,
noi per le carni come l'anatra consideriamo dall'1,5 al 1,7% di sale, a seconda del pezzo.
Naturalmente il valore più basso è riferito ai tagli con presenza di ossi, come le cosce per esempio.
Quindi se si tratta solo di quarti posteriori va bene 1,5% e anche la temperatura che hai scelto va bene.
Però immagino che ti riferisci all'anatra intera.
In quel caso l'ideale sarebbe cuocere i petti a una temperatura più bassa, ma questo dipende molto dal risultato che vuoi ottenere, che dipende principalmente dal tipo di cucina che offri e dalle abitudini dei tuoi clienti.
noi per le carni come l'anatra consideriamo dall'1,5 al 1,7% di sale, a seconda del pezzo.
Naturalmente il valore più basso è riferito ai tagli con presenza di ossi, come le cosce per esempio.
Quindi se si tratta solo di quarti posteriori va bene 1,5% e anche la temperatura che hai scelto va bene.
Però immagino che ti riferisci all'anatra intera.
In quel caso l'ideale sarebbe cuocere i petti a una temperatura più bassa, ma questo dipende molto dal risultato che vuoi ottenere, che dipende principalmente dal tipo di cucina che offri e dalle abitudini dei tuoi clienti.
Soluzione
- 588
- 58
- 540
Ciao Marco.
Ancora non ho provato.
Cuocio l'anatra in quarti e quindi anche io avevo pensato di fare due temperature differenti. I quarti posteriori direi che vanno bene i 75° ma gli anteriori mi vengono un po' asciutti, niente di che, ma preferirei una maggiore idratazione, diciamo. Secondo te se faccio due cotture separate, cosci e petti, quanto posso scendere per non arrivare a una colorazione di media cottura? Spero di essermi spiegato. Grazie per la risposta.
Ancora non ho provato.
Cuocio l'anatra in quarti e quindi anche io avevo pensato di fare due temperature differenti. I quarti posteriori direi che vanno bene i 75° ma gli anteriori mi vengono un po' asciutti, niente di che, ma preferirei una maggiore idratazione, diciamo. Secondo te se faccio due cotture separate, cosci e petti, quanto posso scendere per non arrivare a una colorazione di media cottura? Spero di essermi spiegato. Grazie per la risposta.
- 588
- 58
- 540
Sì ti sei spiegato 
Per il petto d'anatra l'ideale sarebbe non andare oltre i 65 °C, però trattandosi del quarto bisogna considerare anche l'ala, che necessita di temperature più alte.
Ma visto che lo vuoi tendente al ben cotto, prova con 68 °C.
Per fare una cottura a regola d'arte però separerei le ali dal petto, cuocendo quest'ultime per un paio d'ore a 75 °C (insieme al posteriore ma in buste separate) e i petti a 68 °C, a parte.
Poi aggiornaci con gli sviluppi!
Per il petto d'anatra l'ideale sarebbe non andare oltre i 65 °C, però trattandosi del quarto bisogna considerare anche l'ala, che necessita di temperature più alte.
Ma visto che lo vuoi tendente al ben cotto, prova con 68 °C.
Per fare una cottura a regola d'arte però separerei le ali dal petto, cuocendo quest'ultime per un paio d'ore a 75 °C (insieme al posteriore ma in buste separate) e i petti a 68 °C, a parte.
Poi aggiornaci con gli sviluppi!
Maurizio Cozzani
Chef di cucina
- 12
- 4
Scusate se mi intrometto: se conservo i petti in frigo, che tempi di rigenerazione avete pensato?
Maurizio Cozzani
Chef di cucina
- 12
- 4
Questa è la finitura del piatto credo, per rigenerazione intendevo riportare Il prodotto cotto sottovuoto e conservato refrigerato alla temperatura di servizio, prima del servizio.
Non sono ferratissimo sui termini ma per intenderci io prendo il quarto di anatra cotto sottovuoto, apro la busta e lo metto in una teglia direttamente in forno per 15 minuti a 195°. Accetto consigli se qualcosa non ti torna!
Maurizio Cozzani
Chef di cucina
- 12
- 4
Scusa, ma non volevo dare l'impressione di fare il saputello.... sono solo dei termini... la realtà in cucina è di chi ci vive e ci lavora.
Detto questo, prima di metterlo in forno è meglio riportare il petto a temperatura ambiente, almeno ... ma facciamolo dire dai guru del sous vide..
Detto questo, prima di metterlo in forno è meglio riportare il petto a temperatura ambiente, almeno ... ma facciamolo dire dai guru del sous vide..
- 588
- 58
- 540
La rigenerazione può essere fatta in vari modi, tutto dipende dal risultato che si cerca e dalla ricetta in sé.
Si può rigenerare sia nel bagno d'acqua che direttamente in forno come fa Simone. L'importante è ottenere il risultato voluto e che il cuore del prodotto raggiunga la temperatura di servizio.
Volendo si possono anche combinare entrambi i metodi, a scapito però delle tempistiche di servizio che si allungano di qualche minuto. Ma se il servizio lo permette e ci si organizza bene, si può fare anche questo.
In tutti i casi, mai lasciare il prodotto a temperatura ambiente per farlo "scaldare", perché è troppo rischioso.
Si può rigenerare sia nel bagno d'acqua che direttamente in forno come fa Simone. L'importante è ottenere il risultato voluto e che il cuore del prodotto raggiunga la temperatura di servizio.
Volendo si possono anche combinare entrambi i metodi, a scapito però delle tempistiche di servizio che si allungano di qualche minuto. Ma se il servizio lo permette e ci si organizza bene, si può fare anche questo.
In tutti i casi, mai lasciare il prodotto a temperatura ambiente per farlo "scaldare", perché è troppo rischioso.
Maurizio Cozzani
Chef di cucina
- 12
- 4
Ok quindi se la finitura del piatto riesce a portare il petto, conservato in frigo, alla temp di servizio al cuore posso evitare la rigenerazione
Grazie
Grazie
- 588
- 58
- 540
Sì, ma anche questa è una rigenerazione.
Solo che è un po' più complesso di così, perché va strutturata in modo da non rovinare tutto il lavoro fatto in precedenza con il sottovuoto.
Solo che è un po' più complesso di così, perché va strutturata in modo da non rovinare tutto il lavoro fatto in precedenza con il sottovuoto.
Allora fatto piccioni: 1.5% sale, salvia, aglio, pepe e un filo d'olio a 70° per 2.5 ore. Abbattuti. Domani finisco in forno 10 minuti a 195°. Sperem! Fatemi gli auguri!
Allora vi aggiorno sui risultati.
Tutto ottimo!
Anatra, piccione e, cosa di cui non avevo ancora scritto, fegatelli di maiale nella rete: prima cotti sottovuoto per una notte a 65° poi finiti in forno a 195° per 10 minuti. Umidi, morbidi dentro e rosolati fuori, i clienti sballano!
Grazie a tutti!
Tutto ottimo!
Anatra, piccione e, cosa di cui non avevo ancora scritto, fegatelli di maiale nella rete: prima cotti sottovuoto per una notte a 65° poi finiti in forno a 195° per 10 minuti. Umidi, morbidi dentro e rosolati fuori, i clienti sballano!
Grazie a tutti!