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Ortaggi Verdura sous vide
- Autore del post Maurizio Cozzani
- Data di inizio
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- TAG
- carote cipolle cottura cottura indiretta ortaggi patate patate dolci sottovuoto sous-vide sousvide zucca zucchine
Soluzione
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Ciao Maurizio,
sei soddisfatto dei risultati che ottieni con queste temperature, oppure c'è qualcosa di cui non sei particolarmente contento?
Te lo chiedo perché noi non usiamo temperature così basse per le verdure, soprattutto per quelle verdi, che con certi parametri tendono ad assumere un colore poco gradevole.
Se hai delle foto degli ortaggi cotti e tolti dalla busta, potresti condividerle allegandole al post?
Fammi sapere
Grazie
sei soddisfatto dei risultati che ottieni con queste temperature, oppure c'è qualcosa di cui non sei particolarmente contento?
Te lo chiedo perché noi non usiamo temperature così basse per le verdure, soprattutto per quelle verdi, che con certi parametri tendono ad assumere un colore poco gradevole.
Se hai delle foto degli ortaggi cotti e tolti dalla busta, potresti condividerle allegandole al post?
Fammi sapere
Grazie
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Ciao Maurizio,
Grazie per averci inviato la foto. Questo ci permette di valutare il lavoro che stai facendo, per aiutarti a migliorare.
A prima vista, sembra che alcune verdure siano sovrapposte in alcuni punti, ma potrebbe essere solo un effetto ottico dovuto alla prospettiva.
Te lo chiedo solo per conferma, perché confezionare sovrapponendo i prodotti è un errore molto comune tra i professionisti alle prime armi.
Il problema che ne deriva è che la diffusione del calore all'interno della busta viene ostacolata, causando cotture non uniformi.
Per risolvere questo problema, una volta inserite le verdure nella busta sottovuoto, è sufficiente stenderle in modo il più uniforme possibile appena prima di avviare il ciclo di vuoto.
Inoltre, dalla fotografia sembra che nella saldatura della busta con le patate dolci ci sia un'imperfezione. Confermi?
I difetti sulla saldatura possono influire sulla pressione all'interno della busta, che potrebbe gonfiarsi o galleggiare durante la cottura, a seconda del metodo utilizzato. Inoltre, una saldatura imperfetta può influire negativamente sulla durata di conservazione del prodotto. Oppure la busta potrebbe addirittura aprirsi durante la cottura.
Invece, i parametri di cottura che stai usando non sono ideali per ottenere il miglior risultato.
Nell cottura degli ortaggi, le pareti cellulari iniziano ad ammorbidirsi in prossimità degli 85 °C.
Quindi per ottenere la giusta consistenza di quegli ortaggi in particolare, ti consiglio di cuocere tra 85 e 86 °C.
Queste temperature ti permetteranno inoltre di ridurre i tempi di cottura che potrebbero scendere fino a 20 o 30 minuti.
Ma non è tutto.
Devi sapere che per alcune verdure, specialmente quelle verdi, noi utilizziamo temperature più alte. Il motivo è che le alte temperature favoriscono il mantenimento di un colore verde più brillante.
Ti consiglio di leggere questo post che ti spiega come ottenere il massimo da questo tipo di ortaggi nel modo corretto.
Infine, ho una curiosità: come mai utilizzi le buste goffrate? Stai lavorando con una confezionatrice sottovuoto a estrazione esterna?
Grazie per averci inviato la foto. Questo ci permette di valutare il lavoro che stai facendo, per aiutarti a migliorare.
A prima vista, sembra che alcune verdure siano sovrapposte in alcuni punti, ma potrebbe essere solo un effetto ottico dovuto alla prospettiva.
Te lo chiedo solo per conferma, perché confezionare sovrapponendo i prodotti è un errore molto comune tra i professionisti alle prime armi.
Il problema che ne deriva è che la diffusione del calore all'interno della busta viene ostacolata, causando cotture non uniformi.
Per risolvere questo problema, una volta inserite le verdure nella busta sottovuoto, è sufficiente stenderle in modo il più uniforme possibile appena prima di avviare il ciclo di vuoto.
Inoltre, dalla fotografia sembra che nella saldatura della busta con le patate dolci ci sia un'imperfezione. Confermi?
I difetti sulla saldatura possono influire sulla pressione all'interno della busta, che potrebbe gonfiarsi o galleggiare durante la cottura, a seconda del metodo utilizzato. Inoltre, una saldatura imperfetta può influire negativamente sulla durata di conservazione del prodotto. Oppure la busta potrebbe addirittura aprirsi durante la cottura.
Invece, i parametri di cottura che stai usando non sono ideali per ottenere il miglior risultato.
Nell cottura degli ortaggi, le pareti cellulari iniziano ad ammorbidirsi in prossimità degli 85 °C.
Quindi per ottenere la giusta consistenza di quegli ortaggi in particolare, ti consiglio di cuocere tra 85 e 86 °C.
Queste temperature ti permetteranno inoltre di ridurre i tempi di cottura che potrebbero scendere fino a 20 o 30 minuti.
Ma non è tutto.
Devi sapere che per alcune verdure, specialmente quelle verdi, noi utilizziamo temperature più alte. Il motivo è che le alte temperature favoriscono il mantenimento di un colore verde più brillante.
Ti consiglio di leggere questo post che ti spiega come ottenere il massimo da questo tipo di ortaggi nel modo corretto.
Infine, ho una curiosità: come mai utilizzi le buste goffrate? Stai lavorando con una confezionatrice sottovuoto a estrazione esterna?
Soluzione
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Purtroppo il problema è essenzialmente quello, anche se tutto quello che mi scrivi mi sarà molto utile per migliorare le mie produzioni, devo, se voglio continuare, utilizzare una macchina sottovuoto a campana