Carne Cottura Piccione

[Giuseppe Ruggiero]

Ciao a tutti

quale sarebbe la temperatura piu bassa a cui cuocereste una coscia di piccione privata del primo osso e per quanto tempo?
grazie

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[Marco Mandaliti]

Ciao Giuseppe,
le cosce di piccione puoi cuocerle a 65 °C per almeno 3 ore.

Personalmente però preferisco una temperatura più alta per le cosce dei volatili.

Come mai cerchi la temperatura più bassa? C'è un motivo in particolare?

 

[Giuseppe Ruggiero]

Ciao Marco Mandaliti

scusa per la risposta tardiva.
Stiamo facendo delle prove per un nuovo menu degustazione.
abbiamo cotto a 65X3h fig.1 troppo crudo effettivamente , grassi non sciolti e un po Chew quindi non sufficiente.
Ci ha invece convinto a 68X12h fig.2 fondante
Allego per completezza anche la supreme ma non usiamo il SV. Facciamo una diretta in forno ventilato e poi scaloppata in sala.

 

[Marco Mandaliti]

Ciao Giuseppe,
In effetti nella foto 1 è visibilmente cruda al cuore. La coscia della foto 2 invece ha un aspetto decisamente migliore.

Guardando bene, anche il petto sembra leggermente indietro di cottura, ma magari la foto inganna. A che temperatura l'hai cotto in forno e per quanto tempo?

Sono piccioni da 500g?

In ogni caso, il problema con questo tipo di carni è che può facilmente esserci la necessità di variare i parametri di cottura. Però 12 ore per una coscia di piccione mi sembra molto.
Come mai così tanto tempo?

E per quale motivo cercavi la temperatura più bassa? C'è una ragione in particolare?

A parte tutto, se hai modo, fai una prova con una cottura di circa 2 ore a 74 °C e facci sapere se è di tuo gradimento.

 

[Giuseppe Ruggiero]

Ciao Marco

in forno ventilato a 180C per 10 min. Si sono piccioni da 500g.
Abbiamo scelto di allungare i tempi e tenere la temp un po piu bassa per avere delle carni piu rosa possibile, un minor effetto bollito e piu succosità.

provero" certamante 2hX74C

grazie 1000