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Pesce Calamari ripeni
- Autore del post Pietro Balzanelli
- Data di inizio
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- TAG
- calamari cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura farce e ripieni shelf-life sottovuoto sous-vide sousvide
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Ciao Pietro,
per aiutarti abbiamo bisogno di più informazioni.
Per esempio è importante sapere di che calamaro parliamo, perché la sua struttura incide sulla cottura.
Un calamaro di piccole o medie dimensioni potrebbe anche essere cotto a temperature intorno a 60 °C, per poco tempo.
Subentra però la questione legata al ripieno, perché se vuoi arrivare a pastorizzarlo dobbiamo sapere quali sono gli ingredienti della ricetta. Per esempio, se c'è dell'uovo ci sono dei parametri, se c'è del formaggio ce ne sono degli altri, e cosi via.
Riesci ad essere più preciso?
per aiutarti abbiamo bisogno di più informazioni.
Per esempio è importante sapere di che calamaro parliamo, perché la sua struttura incide sulla cottura.
Un calamaro di piccole o medie dimensioni potrebbe anche essere cotto a temperature intorno a 60 °C, per poco tempo.
Subentra però la questione legata al ripieno, perché se vuoi arrivare a pastorizzarlo dobbiamo sapere quali sono gli ingredienti della ricetta. Per esempio, se c'è dell'uovo ci sono dei parametri, se c'è del formaggio ce ne sono degli altri, e cosi via.
Riesci ad essere più preciso?
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Il calamaro che ho immente e circa 250 gr. Il ripieno non contiene uova. Uso pane raffermo aromatizzato alle erbe dell’isola .Viene servito con una crema di patate con pistilli di zafferano e pomodorini confit.
Grazieeeee
Grazieeeee
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Perfetto Pietro,
in questo caso mi sembra di capire che il calamaro sia di medio-piccola grandezza.
Opterei per una cottura a 65°C, per un tempo variabile da 60 a 90 minuti.
Questo tempo però è abbastanza relativo, perché dipende molto dallo spessore del mantello e da quanto è tenace il calamaro.
In realtà potresti stare anche un po' più basso con la temperatura, ma dipende da quanti giorni vuoi conservarlo. A 65 °C, rispettando alla lettera le CPI puoi stare tranquillo per almeno 10 giorni.
in questo caso mi sembra di capire che il calamaro sia di medio-piccola grandezza.
Opterei per una cottura a 65°C, per un tempo variabile da 60 a 90 minuti.
Questo tempo però è abbastanza relativo, perché dipende molto dallo spessore del mantello e da quanto è tenace il calamaro.
In realtà potresti stare anche un po' più basso con la temperatura, ma dipende da quanti giorni vuoi conservarlo. A 65 °C, rispettando alla lettera le CPI puoi stare tranquillo per almeno 10 giorni.
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Pietro quando avrai fatto le tue prove, ti chiedo di aggiornarci condividendo i risultati che ottieni, possibilmente con almeno una foto.
In questo modo anche gli altri membri della community potranno trarre una reale utilità dal tuo post e farsi un'idea del risultato.
In questo modo anche gli altri membri della community potranno trarre una reale utilità dal tuo post e farsi un'idea del risultato.
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considera che è un calamaro fresco zona Fao
37,1, anche se abbattuto. Come faccio a capire 60/90 la differenza di 30 minuti non mi sembra poca.
grazie per la vostra disponibilità.
un forte abbraccio da FAVIGNANA.
37,1, anche se abbattuto. Come faccio a capire 60/90 la differenza di 30 minuti non mi sembra poca.
grazie per la vostra disponibilità.
un forte abbraccio da FAVIGNANA.
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Ho indicato dai 60 ai 90 minuti perché nel mio caso, indipendentemente dal tipo di calamaro, a volte 60 minuti non sono stati sufficienti.
Ti consiglio di fare una prova di cottura, confezionando singolarmente 2 calamari identici (anche per lo spessore del mantello) e cuocendoli rispettivamente per 60 e 90 minuti.
Da qui valuti quale risultato ti soddisfa di più e ti regoli di conseguenza per tutti gli altri.
Considera che comunque a quella temperatura, la differenza dovrebbe essere minima.
Ti consiglio di fare una prova di cottura, confezionando singolarmente 2 calamari identici (anche per lo spessore del mantello) e cuocendoli rispettivamente per 60 e 90 minuti.
Da qui valuti quale risultato ti soddisfa di più e ti regoli di conseguenza per tutti gli altri.
Considera che comunque a quella temperatura, la differenza dovrebbe essere minima.
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voglio condividere il risultato finale del mio calamaro ripieno cottura sottovuoto.
Fase1: Abbattuto i calamari freschi per 36h
Fase2: Scongelati in frigorifero
Fase3: puliti lavati per bene sotto acqua corrente e asciugati.
Fase4: panatura con pane raffermo ed erbette aromatiche con l' aggiunta delle teste di calamaro saltate in padella con aglio, cipolla, sale, pepe e prezzemolo senza aggiunta di vino ecc.
Fase5: ho farcito i calamari con la panatura con l'aiuto di una saccapoche.
Fase6: impellicolato il calamaro per non fare uscire la farcia in cottura.
Fase7: Temperatura 60°/80 min.
Fase 8: Gratinato al forno e servito con crema di peperone giallo, ciliegino caramellato, Bietola saltata in padella con aglio e, spolverato con origano del mio giardino.
grazie per la vostra pazienza.
Fase1: Abbattuto i calamari freschi per 36h
Fase2: Scongelati in frigorifero
Fase3: puliti lavati per bene sotto acqua corrente e asciugati.
Fase4: panatura con pane raffermo ed erbette aromatiche con l' aggiunta delle teste di calamaro saltate in padella con aglio, cipolla, sale, pepe e prezzemolo senza aggiunta di vino ecc.
Fase5: ho farcito i calamari con la panatura con l'aiuto di una saccapoche.
Fase6: impellicolato il calamaro per non fare uscire la farcia in cottura.
Fase7: Temperatura 60°/80 min.
Fase 8: Gratinato al forno e servito con crema di peperone giallo, ciliegino caramellato, Bietola saltata in padella con aglio e, spolverato con origano del mio giardino.
grazie per la vostra pazienza.