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Simone Ciattini

Autore del post
Chef patron
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Buongiorno colleghi!
Vorrei provare a usare la cottura sottovuoto per fare il bollito: magro, costoline e lingua per cominciare.
Lo scopo è di avere un prodotto di buon livello con la comodità di stoccare e rigenerare/rifinire al momento in comodità.
C'è qualcuno che ha già esperienze?
Grazie!
 
Ciao Simone,
certo è tutto fattibile, potresti anche arrivare ad avere il bollito misto già porzionato sottovuoto per poi rigenerarlo direttamente in busta.

Però per aiutarti ho bisogno di più informazioni:


Di quale taglio anatomico parliamo, di preciso? Cappello del prete?


Ti riferisci alle costine di manzo o alla parte più bassa del biancostato?


Lingua di vitello o di manzo?


Facci sapere ;)
 
Ciao Marco.
Per magro intendo cappello del prete e copertina della lombata (non ti so dire il nome esatto del taglio: è quella fascia che taglio via dalla lombata).
Poi costine di manzo sì.
E lingua di manzo.
Anni fa feci una prova di cottura a pezzi già porzionati del solo magro e mi venne una carne di un colore più scuro dello stesso pezzo bollito in acqua tradizionalmente, con una consistenza più pastosa e un ottimo sapore.
Purtroppo non ricordo tempi e temperatura.

Ho trovato delle foto del vecchio esperimento.
Cappello del prete, un pezzo piccolo cotto 15 ore a 85° col 2% di sale senza acqua o odori.
Buon risultato per consistenza e sapore, solo piuttosto salato.
 
Ultima modifica:
Ottimo Simone, penso di avere dati a sufficienza per poterti aiutare.

Tieni presente che sono tutte cotture molto lunghe, ma alzando lievemente la temperatura consigliata ottieni comunque degli ottimi risultati in meno tempo.

Per il cappello del prete la cottura ideale è a 68 °C per 24 ore.
Per le costine di manzo (parte biancostato) invece ti consiglio la temperatura di 65°C per 36 ore.
Infine per la lingua, cotta con la pelle ti consiglio 72 °C per 18 ore.

Mi raccomando, aspetto dei feedback, perchè per noi sono molto importanti e allo stesso tempo aiutano tutta la community a crescere. ;)
 
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