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Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
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Saluti a tutti, vorrei sapere qual è il taglio migliore di maiale (escludendo pancia, costine e stinco) per fare uno stracotto, che si possa cucinare già in monoporzione e che la porzione finita pesi intorno ai 200/230 grammi esclusa salsa di condimento.
Grazie a chi risponderà.
P.S.
Intanto ho due guancie di maiale che temperatura e tempo mi consigliate?
 
Ciao Michele,
posso dirti che le guance sono già un ottimo taglio di carne per fare lo stracotto. Con due pezzi di solito arrivi a circa 150g. Se lo scopo è avere una carne che si sciolga in bocca ti consiglio di provare con una cottura a 80 °C per 12 ore.
In teoria con questi parametri dovresti raggiungere un risultato eccellente ma se hai la possibilità di fare qualche test puoi anche provare ad allungare la cottura se lo ritieni necessario.

In questo caso la salamoia non è prevista ma è importante togliere lo strato di pelle superficiale delle guancette per ottimizzarne la consistenza.
 
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Reazioni: Marco Mandaliti
Bravo Michele, bel piatto 👌👏

E grazie per aver condiviso i risultati con le tue considerazioni. (y)

Dopo aver applicato i consigli raccolti nella community, la condivisione del risultato finale dovrebbe essere la prassi.
Perché un conto è leggere una risposta, un conto è trovare anche un riscontro effettivo di quanto anticipato e poter vedere con i propri occhi il prodotto finito. Anche se si tratta solamente di una foto.

Cercate sempre di fare in modo di fornire un feedback, come ha fatto Michele.
Capisco che siamo sempre di corsa e il tempo non basta mai, ma questo per la community è molto importante.

Perché il confronto è fondamentale per crescere ed è uno dei motivi principali per cui abbiamo deciso di mettere in piedi la community! ;)
 
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Reazioni: Michele Rizzo
Ho avuto solo un problema relativo alla temperatura del roner…
Visto che ho fatto una cottura notturna alle 8 di mattina ho trovato il CTI a 37 gradi perché l’acqua era scesa sotto al minimo, ho aggiunto acqua riscaldata a 80 gradi e ho continuato a cucinarlo per quattro ore..alla fine erano solo due le guance e c’è le siamo mangiate ugualmente…
Detto ciò volevo sapere se dovesse succedere con una quantità maggiore di guance sarebbero da buttare?
 
Caro Michele, oltre ad avere presentato un bel piatto hai centrato il problema del livello dell'acqua che scende a causa dell'evaporazione specialmente a temperatura più alta. Penso sia indispensabile avere una vasca profonda con coperchio sagomato per il termocicolatore.
Attendo consigli dagli amministratori
 
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Reazioni: Michele Rizzo
Sisi ho una vasca gn 1/1 con riscaldatore dell’acqua elettronico con relativo coperchio, il problema non si porrebbe con più guance😅
Quando faccio le prove come in questo caso per due guance uso un contenitore gn 1/2 da 7 litri e ho tappato con un sacco di cellofan, ma fino a questo momento non avevo usato mai 80 gradi in notturna di 12 ore, al massimo 75 e non mi era mai successo,devo dire che l’acqua è scesa davvero di poco oltre al limite..
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli
Ci sono vari accorgimenti, a seconda della situazione, per evitare che l'evaporazione dell'acqua causi l'interruzione della cottura.

Ma per potervi aiutare nel migliore dei modi è necessaria una risposta articolata. Proprio per questo motivo preferiamo scrivere un post dedicato, che pubblicheremo non appena riusciamo e sarà riservato agli iscritti della community. :)


se dovesse succedere con una quantità maggiore di guance sarebbero da buttare?

Purtroppo sì: se fossero 60 °C invece di 37, l'unico problema sarebbe un prolungamento dei tempi di cottura. Ma sotto la soglia delle temperature di rischio e sempre meglio non andare in cerca problemi che si possono evitare. ;)
 
  • Grazie!
Reazioni: Michele Rizzo