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Pietro Balzanelli

Autore del post
Chef di cucina
49
26
dovrei cucinare uno spezzatino di carne ad alto contenuto connettivo (cappello del prete).
il mio obiettivo è di avere una carne bella morbida, rosata e succulenta.
quindi vorrei capire che Tempo e Temperatura posso utilizzare.

Grazie della disponibilità.
 
Ciao Pietro,
In che modo intendi prepararlo?

Per la cottura puoi seguire le indicazioni che trovi nelle discussioni già presenti nella community con il tag "cappello del prete". La salamoia però la farei al pezzo intero.

Ma se ci spieghi la ricetta e il procedimento in modo dettagliato, magari riusciamo a darti qualche suggerimento in più.
 
Il mio obiettivo è di fare il condimento alla genovese.

Fase1: salamoia per un paio di ore, essendo uno spezzatino dovrebbero bastare.
Fase2: asciugare bene la carne
Fase3: in una casseruola con un po’ di olio e aglio vado a sigillare la carne.
Fase4:nella stessa casseruola rosolo le verdure insieme alla cipolla e il colonnato.
Fase5: faccio raffreddare il tutto, metto sottovuoto per la cottura.

La mia idea di tempera è: 62/2 considerando che ogni bocconcino di carne pesa circa 45 gr. Cada uno il totale peso 180 gr.

N.B: la carne già porzionata.

Spero di essere stato chiaro grazie di tutto. Buona giornata.
 
A proposito, mi sono dimenticato di chiederti: di che animale parliamo? Manzo?

In ogni modo, se con "/2" intendi 2 ore, ti dico già che non saranno sufficienti. Specialmente se lo cuoci a 62 °C.

Il cappello del prete è un taglio molto ricco di collagene e, anche se è tagliato a piccoli pezzi, ti servirà comunque il tempo necessario affinché avvenga l'idrolisi completa.

Non escludo che anche nel tuo caso possano volerci 24 ore. Perciò seguirei le indicazioni che abbiamo fornito nei post che ti ho linkato nella risposta precedente.

Però se la carne è già a bocconcini e hai intenzione di scottarla, è meglio evitare la salamoia. Altrimenti farai fatica a farla arrostire con la scottatura.

Oppure, puoi fare la salamoia ma senza scottarla successivamente. In questo caso, se vuoi insaporirla, puoi aggiungere del fondo bruno all'interno della busta.

Invece la salamoia di 2 ore, a che percentuale di sale la faresti? Ci metti solamente il sale?

Facci sapere!
 
Grazie

2/3 di sale 1/3 zucchero in base alla quantità d’acqua. Il mio obiettivo è di fare un sughetto alla genovese.
 
ciao Walter ti faccio vedere il piatto finito, mi sono dimenticato di fare la foto dopo la cottura, a breve lo dovrò
rifare.

IMG_6815.jpegIMG_6817.jpeg

ciao Walter i tuoi consigli sono sempre utili. Professionista serio.
ti posso garantire che è venuto benissimo.

Siete tutte persone fantastiche.;)
 
Ultima modifica:
Mi piace, mi fa venire voglia di mangiarlo.
Complimenti Pietro peccato che non sei proprio a portata di mano, altrimenti sarei venuto sicuramente a trovarti.
Le tue e vostre foto e feedback sono importanti per noi tutti.
 
Grazie Walter nella vita non si può mai sapere. A breve dovrò realizzare delle Frascatole con il pesce prete elaborazione un po’ articolata. Vi terrò aggiornati. Buona serata.🙏