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Pesce Polpo da 350g
- Autore del post Pietro Balzanelli
- Data di inizio
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- TAG
- cottura indiretta molluschi molluschi cefalopodi polpo sottovuoto sous-vide sousvide
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Ciao Pietro,
Ti lascio la mia esperienza: polpo T4 86° h3,20
Rimane tenero gustosissimo e il liquido rilasciato lo utilizzo al 20% nei sughi
Ti lascio la mia esperienza: polpo T4 86° h3,20
Rimane tenero gustosissimo e il liquido rilasciato lo utilizzo al 20% nei sughi
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Ciao Pietro,
su una pezzatura così piccola non abbiamo molta esperienza, sono sincero.
Però ti voglio dare comunque alcuni consigli utili.
In questo caso, la temperatura che hai scelto va benissimo. Il motivo è che, onde evitare di stracuocerlo, è meglio preferire una temperatura bassa, che riduce le probabilità di sbagliare.
La tempistica per una pezzatura del genere dovrebbe variare tra 1 e 2 ore circa, ma dipende dalla circonferenza del tentacolo nella parte più spessa.
In ogni modo, durante la cottura (specialmente a ridosso di questi tempi) controlla quando la pelle inizia a cedere e verifica con le dita la consistenza della parte più grossa del tentacolo più grande.
Tienici aggiornati!
su una pezzatura così piccola non abbiamo molta esperienza, sono sincero.
Però ti voglio dare comunque alcuni consigli utili.
In questo caso, la temperatura che hai scelto va benissimo. Il motivo è che, onde evitare di stracuocerlo, è meglio preferire una temperatura bassa, che riduce le probabilità di sbagliare.
La tempistica per una pezzatura del genere dovrebbe variare tra 1 e 2 ore circa, ma dipende dalla circonferenza del tentacolo nella parte più spessa.
In ogni modo, durante la cottura (specialmente a ridosso di questi tempi) controlla quando la pelle inizia a cedere e verifica con le dita la consistenza della parte più grossa del tentacolo più grande.
Tienici aggiornati!
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In un polpo di questo peso sicuramente con poco collagene la tempistica di 2 h andrà bene. Comunque grazie del consiglio, vi farò sapere.
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il polpo come tu mi spiegavi l'altro giorno era molto piccolo per il tipo di cottura. Infatti, con la temperatura di quasi 2 h a 72° ha iniziato a spellarsi rimanendo un pò coriaceo e poco succulento.
La patata con la temperatura 84° 20 min. rimane cruda, ho riprovato per altri 20 è andata un pò meglio.
Io la faccio sempre in sottovuoto, ma con il Rational modalità cottura a vapore.
Ti ringrazio per la tua pazienza augurandoti una buona serata.
Foto1 Olio aromatizzato alle erbe spontanee dell'isola.
Foto2 protagonista il polpo (questo è il piatto di oggi):
La patata con la temperatura 84° 20 min. rimane cruda, ho riprovato per altri 20 è andata un pò meglio.
Io la faccio sempre in sottovuoto, ma con il Rational modalità cottura a vapore.
Ti ringrazio per la tua pazienza augurandoti una buona serata.
Foto1 Olio aromatizzato alle erbe spontanee dell'isola.
Foto2 protagonista il polpo (questo è il piatto di oggi):
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