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Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
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Salve a tutti come potrei far a mantenere la croccantezza delle patate soffiate per tre giorni?
Diciamo sono tipo delle patatine fritte di consistenza come le patatine in busta del supermercato.
Le ho messe in un barattolo e chiuse al 99% e prima di metterle le ho fatte raffreddare..
Esiste l’atmosfera modificata per questi casi?
 
Ultima modifica:
Ciao Michele,
anche usando il confezionamento in atmosfera protettiva avresti lo stesso risultato, in quanto la fonte del problema è l'umidità residua all'interno del prodotto, che da luogo al rigonfiamento.

Forse l'unico modo per risolvere il problema è conservarle in sottovuoto già pronte da soffiare, divise in porzioni o nella quantità che ti serve per un servizio, in modo da effettuare l'ultimo passaggio poco prima del servizio.

Pur conoscendo la preparazione, purtroppo non ho sufficiente esperienza con le patate soffiate per poterti dare altre soluzioni. :confused:

Magari però qualche altro membro della community ti sa aiutare meglio!
 
Credo di sì, non dovrebbe fare molta differenza.
Forse partendo dal prodotto congelato potrebbe perdere un po' di "spinta", per via della rigidità, o magari no.

Ma visto che a surgelarle ci metti 10 minuti con l'abbattitore, io farei una prova di cottura per confrontare:
  • una fresca:
  • una congelata;
  • una decongelata.
Così puoi valutare come conviene organizzarsi. Cioè se vale la pena friggerle da congelate, mantenerle sottovuoto fresche o farle decongelare al volo (in busta) prima di cuocerle. ;)
 
Ciao Michele Rizzo , puoi provare a soffiarle, poi metterle in essiccatore e poi chiuderli in un contenitore ermentico. Io per conservare i prodotti essiccati belli croccanti li chiudo in barattolo da caldi, tanto sono già privi di umidità e freddandosi nel barattolo non riprendono umidità.
 
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Reazioni: Walter Frontalini
Ciao Paolo aspettavo una risposta del genere anche se nei tre giorni che le ho avute e chiuse in un contenitore ermetico estraendo l’aria mi sono rimaste belle croccanti.. che temperatura mi consigli comunque? E prima di metterle nei contenitori dovrei aspettare che si raffreddano?