Ortaggi Disaerazione sempre necessaria?

[Tiziano Boscolo]

Buongiorno a tutti! Mi è venuto un dubbio riguardo le disaerazioni:
Capisco bene il perché siano necessarie quando cuciniamo le verdure al naturale.
Ma se decido di cucinare con una salamoia, questa non va a sostituirsi alle bolle d'aria presenti nei vegetali?
Cucinando a casa con una macchina ad estrazione non professionale ho delle difficoltà a fare un buon lavoro (anche se ha il programma marinata) però cucinando con una marinata spero di ovviare al problema!
Mi trovo bene con la dose 1L acqua, 20g sale 15 zucchero. Grazie

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[Marco Perissinotto]

Ciao Tiziano,
il tuo dubbio è legittimo, ma vorrei fare qualche considerazione al riguardo.

Il ciclo di vuoto consente all'acqua presente nella busta di penetrare in alcuni degli spazi "vuoti" dove di solito rimane intrappolata l'aria che non si riesce a estrarre. In questo modo si riesce si a escludere il problema legato al galleggiamento durante la cottura, a scapito però di un risultato "simile" alla bollitura.

Innanzitutto, la pressione che la busta esercita verso l'alimento non sarà più sufficiente a ridurre la dispersione dei liquidi. Di conseguenza il prodotto rilascerà una parte delle sue sostanze nella salamoia. E questo è il primo svantaggio.

Di conseguenza, il sale disciolto nell'acqua entrerà all'interno del prodotto grazie della pressione osmotica, portando con sé dell'acqua che andrà a riempire gli spazi lasciati vuoti da quella dispersa.

Quindi come secondo svantaggio ti troverai con un alimento che avrà perso una parte del suo sapore originario.

Questo però non ti deve impedire di lavorare con il sottovuoto, ma è giusto saperlo nel caso tu stia cercando il miglior risultato dalla cottura dei tuoi ortaggi.