Carne Rollata di tacchino

[Vittorio Pannelli]

Buonasera,
voglio provare a preparare sottovuoto una rollata usando il petto di tacchino (preferibilmente tacchina)
Ora lo preparo aprendo a libro la carne, la appiattisco con batticarne, condisco con sale pepe, poso del prosciutto cotto, formaggio a fette tipo pecorino dolce, omelette sottile, spinaci saltati in precedenza con aglio e burro; arrotlolo, avvolgo con pancetta ( a volte non la uso) lego e cuocio in forno con sonda,ultima fase di cottura faccio rosolare, abbatto in positivo creo le porzioni, metto sottovuoto, pastorizzo e di nuovo abbatto.
Come ho scritto sopra vorrei procedere col sottovuoto ma mi preoccupa il comportamento del formaggio.
Avete un consiglio per me?
Grazie e buon lavoro

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[Marco Mandaliti]

Ciao Vittorio,
purtroppo con il formaggio c'è poco da fare. Il consiglio è di usare un formaggio non troppo fresco, quindi povero di acqua.

Con il pecorino dolce, se lo chiudi bene all'interno del rotolo, non dovresti avere problemi.

Hai già provato per vedere se fuoriesce?

 

[Vittorio Pannelli]

Hai già provato per vedere se fuoriesce?

Lo farò domattina,che temperatura consigli, userò il CTI
Grazie

 

[Marco Mandaliti]

che temperatura consigli, userò il CTI

L'ideale a mio avviso è una cottura delta a 62 °C al cuore, con acqua a 65 °C.
Se invece preferisci che la fesa sia più cotta, cuoci a 66 °C dalle 4 alle 6 ore, a seconda dello spessore.

 

[Vittorio Pannelli]

Grazie Marco,
La rollata è abbastanza spessa, direi circa 12/13 cm.
Proverò la tua prima opzione e condividerò il risultato

 

[Vittorio Pannelli]

Eccomi a pubblicare il risultato della rollata di tacchino.

All'interno ho messo prosciutto cotto, formaggio, omelette e spinaci.
La cottura sottovuoto l'ho eseguita regolando il CTI a 65° e al cuore 62,5°; temperatura raggiunta dopo 3 ore.



Ho abbattuto in acquae ghiaccio poi ho rosolato in forno per 12 minuti e nuovamente abbattuto.



Ovviamente molto formaggio come vedete nella foto è fuoriuscito durante la cottura sottovuoto.

Il risultato lo vedete in foto
La carne è rimasta un po' asciutta ma nel complesso grazie agli altri ingredienti morbida. Ahimè rispetto alla cottura che ho sempre eseguito si è perso molto formaggio ma devo precisare che per questo esperimento ho utilizzato dell'asiago mentre di solito uso del pecorino dolce.
Spero di ottenere da tutti voi dei suggerimenti o vostre esperienze
Grazie a tutti per l'attenzione
Buon lavoro

 

[Marco Mandaliti]

Vittorio guardando la foto del prodotto finito mi viene da chiederti una cosa: qual è il motivo che ti ha spinto a volerlo cuocere in sottovuoto?

 

[Vittorio Pannelli]

In realtà per curiosità, pensando di ottenere una morbidezza ulteriore anche se devo dire che con cottura al forno rivestita di pancetta risultava ottima, l'altra è liberare il forno per altri usi.
Tu come cuoceresti in forno la stessa rollata, intendo temperatura camera e al cuore?
Ti ringrazio

 

[Marco Mandaliti]

In questo caso specifico, personalmente continuerei a cuocerlo come facevi prima, e sfrutterei il sottovuoto solo alla fine del processo.
Quindi dopo aver porzionato e abbattuto in positivo, condizionerei le porzioni singolarmente applicando poi una pastorizzazione alta e breve.

Questo perché la carne preparata in quel modo rimane molto sottile, automaticamente 3 ore di cottura sono eccessive. Ecco perché l'hai trovata troppo cotta.

Di contro, i parametri necessari a intenerire la carne al punto giusto, cuocendola, sono insufficienti a bonificare la farcia. Perciò avresti una conservazione potenzialmente compromessa e una shelf-life relativamente breve.

 

[Vittorio Pannelli]

Grazie Marco,
Per pastorizzazione ad alta temperatura e breve cosa intendi? 92° per 3 minuti o meno?

 

[Marco Mandaliti]

Sì, se lo fai nel CTI dovrebbero essere sufficienti 3-4 minuti. L'ideale sarebbe verificarlo con la sonda.

Ma ora che ci penso, potresti avere comunque il problema del formaggio, e mi viene da pensare...
In quanto tempo riesci a consumare tutte le porzioni?

 

[Vittorio Pannelli]

In quanto tempo riesci a consumare tutte le porzioni?

1 settimana / 10 giorni

 

[Marco Mandaliti]

Allora se segui alla lettera la CPI è sufficiente il sottovuoto, senza necessità di pastorizzare. In questo modo risolvi il problema del formaggio che scappa via.

Altrimenti avrei anche un'altra idea ma è più elaborata e comporta una piccola variazione... Però non vorrei farti confusione, perciò me la tengo per me.

Oppure potresti sacrificare una porzione per testare la tenuta e la resa a 92 °C per 2 minuti, 1 minuto a 100 °C se hai acqua bollente pulita a portata di mano.
Però fai la prova con una porzione soltanto, perché c'è il rischio che la carne vada oltre la sua temperatura ideale.

 

[Vittorio Pannelli]

Altrimenti avrei anche un'altra idea ma è più elaborata e comporta una piccola variazione... Però non vorrei farti confusione, perciò me la tengo per me. ?

Io sono una spugna, voglio impegnarmi di idee e suggerimenti, divulga tranquillamente la tua idea
Qui da me bastano circa 99° per acqua bollente

 

[Marco Mandaliti]

Metterei il pecorino grattugiato all'interno tra i vari strati, così fa anche da collante.
Poi a parte preparerei una crema dello stesso pecorino, da mettere sopra le fette (che farei un po' più spesse) una volta impiattate.

La rosolatura invece la farei un po' più spinta, spennellando prima bene tutto il rotolo con dell'olio (o un grasso a tuo piacimento), poi in forno in modalità "Secco" a 230 °C con non più del 15-20% di umidità.

 

[Vittorio Pannelli]

Poi a parte preparerei una crema dello stesso pecorino, da mettere sopra le fette (che farei un po' più spesse) una volta impiattate.

Ottima idea, grazie