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Ciao Michele,
Lo stinco è un taglio molto tenace e ricco di collagene, ma a mio avviso 48 ore sono troppe.

Se proprio vuoi mantenere bassa la temperatura, aumenterei di un paio di gradi. A 68 °C possono bastare anche 24 ore, se non sono eccessivamente grandi.

Io però preferisco cuocerli a 74 °C (per circa 16 ore) perché rimangono più succulenti.

Inoltre ti consiglio anche di aggiungere circa il 25% di brodo di carne, o vegetale, per favorire l'idrolisi del collagene.

In che modo li servirai? :)
 
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Reazioni: Tiziano Boscolo
Tipo uno stracotto…purtroppo l’ho messo a 66 e sta già quasi da 24 ore…alzo la temperatura adesso e li tengo per 36 ore? Quindi altre 12? Per fortuna è una prova 😅
 
o_O

Se è una prova lascia scadere il tempo che hai previsto. Se poi non ti soddisfa prova i parametri che ho scritto sopra. ;)
 
Salve a tutti alla fine ho fatto 66 per 36 ore è il risultato è stato molto soddisfacente..
Una cosa vorrei chiedere per ottenere dei tranci piccolini il più preciso possibile come mi consigliate di cuocerlo io diciamo che l’ho fatto più sottile aprendolo a libro e dividendo in due..il risultato che ho ottenuto mi soddisfa ma non proprio 😁
 
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Reazioni: Marco Mandaliti
Ciao Michele,
Se ne hai la possibilità metti una foto e sulla base di quella prova a spiegare meglio cosa vorresti fare di diverso, perché non ho capito cosa intendi...
 
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Reazioni: Michele Rizzo