Ortaggi Burger di patate

[Paolo Dalicandro]

Ciao a tutti, ho fatto un esperimento nato da un esigenza per un evento a domicilio. Dovevo realizzare un burger di patate che non fosse panato e che avesse un buon gusto di patate.

Ingredienti per 4 burger
500g di patate arrosto cotte e insaporite
2 uova

Ho tagliato le patate arrosto grossolanamente con il coltello,

Le ho messo in una ciotola ho aggiustato di sale e di pepe, ho aperto le uova in un'altra ciotola e le ho battute per amalgamare l'albume e il tuorlo, poi le ho aggiunte alle patate e ho amalgamato bene il tutto.
Ho messo le patate all'interno di 4 ring pressando e poi ho condizionato sottovuoto.


Ho cotto con il CTI a 80°C per 20 minuti
Poi ho conservato e rigenerato tenendo le buste a 60°C con il CTI vicino al barbecue e quando ne avevo bisogno aprivo e grigliavo


Ovviamente accetto tutti i consigli.
Ho anche provato ad abbatterne qualcuno in negativo e poi a rigenerarlo e il risultato non mi è dispiaciuto.
Prossimo step li voglio fare ripieni.
Grazie a tutti

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[Michele Rizzo]

Wow se le riadatto in base alla dimensione da me gradita sono perfette come contorno per un secondo
Ottimo suggerimento Paolo Dalicandro

 

[Marco Perissinotto]

Ciao Paolo,
grazie della condivisione di questo contenuto, molto interessante!

Come ti sono sembrati questi Pat-burger (gusto, consistenza, succulenza)?

Mi verrebbe da pensare che basterebbe solo l'albume per tenere tutto assieme, che forse risulta meno invadente dell'uovo intero.
Invece, visto che si parla di burger, mi viene in mente di provare a passare le patate al tritacarne per avere un effetto ancora più simile alla carne macinata. Che ne pensi?

 

[Paolo Dalicandro]

Ciao Marco Perissinotto grazie mille.
Il gusto è di patate arrosto, si nota leggermente il gusto dell'uovo, in una versione che ho fatto con della paprika affumicata era scomparso.
La consistenza è compatta, si può anche tagliare con il coltello, si vedono e si sentono le patate a pezzi grandi che era il mio obbiettivo, ma proverò anche a macinarle.
La succulenza cambia in base al tipo di patate utilizzate (qui si apre un mondo), in teoria le patate migliori per farle arrosto sono quelle che hanno il contenuto di sostanza secca alta, perchè vengono più croccanti e non si ammosciano, però ho notato che per questa preparazione il risultato migliore è con quelle a sostanza secca bassa, viene decisamente più succulento.

Per conoscere la sostanza secca delle patate serve conoscere la varietà ad esempio: Agria, Laura, Kennebeck, poi si cerca su google "sostanza secca Agri". Se bassa va bene per farle al vapore o lesse invece per tutto ciò che deve diventare croccante serve sostanza secca alta.

Mi verrebbe da pensare che basterebbe solo l'albume per tenere tutto assieme, che forse risulta meno invadente dell'uovo intero.

Ho provato a farli sono con l'albume e vengono bene, anche se ogni tanto si vede il bianco, oppure solo con il tuorlo, vengono bene ma sembrano più una tortillas di patate perchè si sente di più l'uovo

Mi piacerebbe provare con della fecola di patate al posto dell'uovo.
Grazie