Carne Cosciotto d'agnello arrostito (prove per il menù di Pasqua)

[Vittorio Pannelli]

Sarebbe bello se poi potessi mostrare il lavoro fatto a tutta la community, magari con un bel post approfondito con tanto di procedimento e foto. Sarebbe sicuramente d'ispirazione al resto della ciurma, che magari potrebbe organizzarsi allo stesso modo per le festività pasquali.

ciao a tutte le colleghe e i colleghi,
condivido la preparazione del cosciotto d'agnello, test eseguito per capire quale risultato avrei ottenuto sulla carne. Premetto che il test l'ho eseguito su una coscia del peso di circa kg 1,100, agnello nazionale, con copertina, ma ahimè come vedrete dalle foto già parzialmente sezionato. Il prossimo test prima di procedere con le preparazioni per Pasqua lo eseguirò su una coscia intera che disosserò .
vengo al sodo:

la 1ª foto si riferisce ovviamente al coscio all'acquisto



come potete vedere il macellaio aveva a disposizione tutte cosce così

2ª foto


qui vedete che l'ho mondata e disossata cercando di ottenere una forma, per procedere con la salamoia preparata con il doppio del peso della coscia in acqua con disciolto il 4% di sale

3ª foto


salamoia eseguita sottovuoto con acqua molto fredda per 24h

4ªfoto


ecco la coscia dopo la salamoia, non tutti i mali vengono per nuocere, grazie ai tagli potete vedere come ha agito la salamoia

5ª foto


coscia legata con spago e messo in busta da cottura

6ª foto


fine cottura a 66° per 20h, ho scelto un tempo intermedio tra le 18h e le 24h

7ª foto



inserimento della busta in acqua e ghiaccio

8ª foto


coscia pronta per essere asciugata bene e da rosolare

9ªfoto


qualche minuto di decantazione prima del taglio

10ªfoto



11ªfoto


porzione tipo per il personale e per me da provare accompagnata con bietole del nostro vicino che mi porta sempre le verdure, saltate con acciuga e peperoncino mentre la carne l'ho nappata con una salsa preparata con il fondo ricavato dalle ossa della coscia arricchita con aglio nero di Voghiera
Considerazioni:
Tutto il processo di preparazione è dal mio punto rivista molto comodo considerando che la preparazione del coscio è identica alla preparazione che effettuavo per la cottura al forno.
la carne era molto morbida, ma non spappolata quindi molto piacevole alla masticazione
non ho aggiunto sale alla carne
ora è il momento di chiedere il vostro aiuto:
le cosce che servirò per il periodo di Pasqua avranno un peso di kg2,500 circa con osso etc, perciò le disosserò e procederò come sopra, ma dovrò porzionarle perchè non offrirò un menù fisso ma alla carta quindi non tutti mangeranno agnello e non nello stesso momento. ho pensato di porzionare la coscia in questo modo:
dopo il raffreddamento in acqua e ghiaccio aprirò la busta taglierò la carne molto fredda a fette ricondizionerò le porzioni sottovuoto, pastorizzerò a 65° per circa 30 minuti e di nuovo acqua e ghiaccio; quindi al momento rimetterò in temperatura direi 55°, impiatterò e procederò a nappare con la salsa calda
che ne pensate? gradirei vostri suggerimenti, consigli perchè vi garantisco che se il prossimo test con la coscia + grande darà un risultato analogo non potrò che essere molto soddisfatto; la coscia che ho mangiato aveva una morbidezza e delicatezza notevole.
vi ringrazio in anticipo per l'attenzione e le eventuali vostre gradite considerazioni
buon lavoro

Continua a leggere...

 

[Marco Perissinotto]

Ciao Vittorio,
complimenti davvero! Sia perché dimostri il giusto spirito alla community, sia perché arrivi in anticipo coi tempi. Grazie a te, ora i membri della community ora si potranno organizzare al meglio per il pranzo di Pasqua!

Per quanto riguarda la rigenerazione dell’agnello, non ho capito se intendi scottarlo oppure no.
Hai scritto “rimetterò in temperatura a 55 °C al cuore", ma solo con questa informazione non riesco ad aiutarti.

Se per rigenerare le porzioni da freddo le metti in forno ad alta temperatura, fino ad arrivare a 55 °C al cuore, probabilmente andrai a perdere i benefici della cottura LTLT. Soprattutto se lo spessore dei pezzi è di 4-5 cm.

Ti dico questo perché l'arrostitura andrebbe fatta cercando di trasmettere meno calore possibile all'interno del prodotto, fornendo allo stesso tempo la quantità sufficiente per ottenere una buona colorazione all'esterno.

Io riscalderei l’agnello in sottovuoto, per 10-20 minuti (a seconda dello spessore), per poi asciugarlo molto bene (sarà ricco di umidità).
Dopodiché lo scotterei, probabilmente in piastra, griglia o padella (di ferro o rame), fino ad arrostirlo completamente.

Inoltre ti consiglio di fare anche un test di rigenerazione per calcolare i tempi precisi, perché gli errori irreversibili si fanno spesso in quest'ultima fase. Al contrario di come può sembrare, la rigenerazione è il passaggio più delicato, perché le probabilità di sbagliare sono maggiori.
Un errore di questo tipo non ti consente più di "aggiustare il prodotto" per recuperare il danno. A questo punto si sarà fatto tanto fumo per non avere l’arrosto!

Per quanto riguarda gli altri passaggi mi sembrano tutti corretti.

Grazie ancora per l'esaustivo post che ci hai regalato!

 

[Vittorio Pannelli]

Ciao,
intendo seguire il vostro consiglio ed arrostire dopo la cottura sottovuoto l'intera coscia partendo da freddo per evitare che salga troppo la temperatura, poi abbatterei nuovamente e una volta che la coscia sarà molto fredda taglierò le fette e creerò le porzioni che metterò sottovuoto, seguirà pastorizzazione a 65° per 30 minuti con CTI, quindi acqua e ghiaccio.
I 55° si riferiscono alla rigenerazione della porzione che non subirà altra cottura, semplicemente napperò con la salsa.

 

[Marco Antonelli]

Restando in tema coscio di agnello disossato vorrei farlo a bocconcini per poi servirlo brodettato alla romana, che parametri suggerite? Io il coscio spezzato lo faccio 65°x 16 ore con un risultato fantastico posso mantenere gli stessi parametri?
Grazie

 

[Marco Mandaliti]

posso mantenere gli stessi parametri?

Sì, se lo spessore dei bocconcini rimane simile.
Immagino che con "spezzato" intendi un taglio tipo bistecchine d'agnello, giusto?

 

[Marco Antonelli]

Si giusto, il taglio e quello, intendo procedere con insaporire i bocconcini, infarinarli e una siggilata in padella sfumare il tutto e abbattere, poi condizionare sottovuoto e in cottura.