Carne Costine Saint Louis
- Autore del post Salvatore Condipodero
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- costine cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura maiale sottovuoto sousvide
Soluzione
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Ciao Salvatore,
immagino che il rub lo metterai prima della finitura, cioè dopo la cottura sottovuoto, corretto?
Prima di tutto ti consiglierei una salamoia di 18-24 ore, al 4% di sale.
Per la cottura sottovuoto invece hai due opzioni, in base al tempo che hai a disposizione e a come sei organizzato col lavoro: una LTLT e una HTLT.
La prima prevede una cottura di 16-18 ore a 60 °C, mentre per la seconda saliamo a 75 °C per 5-7 ore. I tempi variano sempre in base alle dimensioni dei pezzi.
Il risultato finale è molto simile tra una e l'altra, indipendentemente da quale scegli. La HTLT ti darà una minima differenza sulla masticabilità, la consistenza sarà impercettibilmente più tenace al morso. La LTLT invece ti darà una costina un po' più morbida, ma ripeto, la differenza è minima.
Facci sapere come procedi e come ti sei trovato!
immagino che il rub lo metterai prima della finitura, cioè dopo la cottura sottovuoto, corretto?
Prima di tutto ti consiglierei una salamoia di 18-24 ore, al 4% di sale.
Per la cottura sottovuoto invece hai due opzioni, in base al tempo che hai a disposizione e a come sei organizzato col lavoro: una LTLT e una HTLT.
La prima prevede una cottura di 16-18 ore a 60 °C, mentre per la seconda saliamo a 75 °C per 5-7 ore. I tempi variano sempre in base alle dimensioni dei pezzi.
Il risultato finale è molto simile tra una e l'altra, indipendentemente da quale scegli. La HTLT ti darà una minima differenza sulla masticabilità, la consistenza sarà impercettibilmente più tenace al morso. La LTLT invece ti darà una costina un po' più morbida, ma ripeto, la differenza è minima.
Facci sapere come procedi e come ti sei trovato!
Soluzione
Ciao Marco
onor del vero , poco tempo fa ho preparato uno scamone di Angus con spennellata di senape e poi rub a base di paprika, portato sottovuoto l’ho lasciato 12 ore a 3°, dopo di che portato a cottura con ronner a 55° per 3h, dopo di che ho portato la carne a 3° per poi metterla in forno per creare la crosticina superficiale. Devo dire un buon risultato, carne saporita al punto giusto.
Domanda, secondo te cosi facendo è un errore tecnico? Volevo capire se “rabbando” anziché marinare con acqua salina è la stessa cosa?
Buon lavoro!
onor del vero , poco tempo fa ho preparato uno scamone di Angus con spennellata di senape e poi rub a base di paprika, portato sottovuoto l’ho lasciato 12 ore a 3°, dopo di che portato a cottura con ronner a 55° per 3h, dopo di che ho portato la carne a 3° per poi metterla in forno per creare la crosticina superficiale. Devo dire un buon risultato, carne saporita al punto giusto.
Domanda, secondo te cosi facendo è un errore tecnico? Volevo capire se “rabbando” anziché marinare con acqua salina è la stessa cosa?
Buon lavoro!
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Non è proprio la stessa cosa, la salamoia ha uno scopo ben preciso ma non è obbligatorio farla.
Nel Rub che cosa ci metti?
Nel Rub che cosa ci metti?
- 30 gr paprika dolce
- 10 gr sale
- 8 gr pepe
- 25 gr moscovado
- 4 gr curcuma
- 6 gr aglio polvere
- 4 gr curry
- 6 gr senape polvere
- 4gr cumino
- 4 gr peperoncino
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Ok capito, grazie.
Immagino che questa sia la quantità per ogni kg di prodotto, giusto?
Se sì, i 10g di sale ti sono sufficienti?
Come dicevo non è come se facessi la salamoia: sono due metodi diversi per aggiungere sapidità al prodotto, con obiettivi diversi. Ma va benissimo anche il metodo che hai già usato, se ti soddisfa.
La salamoia ti offre il vantaggio di innalzare la temperatura alla quale le proteine perdono la capacità di trattenere l'acqua. Quindi avrai un intervallo di temperature di cottura più ampio da utilizzare.
Questo ti dà la possibilità di cuocere a una temperatura più alta, ottenendo comunque ottimi risultati.
In ogni caso il prodotto sarà sempre più succulento rispetto a uno trattato con salagione a secco.
Ma la procedura che hai seguito è comunque un metodo.
Per il resto, prova i parametri per cuocere che ho scritto sopra poi facci sapere!
Immagino che questa sia la quantità per ogni kg di prodotto, giusto?
Se sì, i 10g di sale ti sono sufficienti?
Come dicevo non è come se facessi la salamoia: sono due metodi diversi per aggiungere sapidità al prodotto, con obiettivi diversi. Ma va benissimo anche il metodo che hai già usato, se ti soddisfa.
La salamoia ti offre il vantaggio di innalzare la temperatura alla quale le proteine perdono la capacità di trattenere l'acqua. Quindi avrai un intervallo di temperature di cottura più ampio da utilizzare.
Questo ti dà la possibilità di cuocere a una temperatura più alta, ottenendo comunque ottimi risultati.
In ogni caso il prodotto sarà sempre più succulento rispetto a uno trattato con salagione a secco.
Ma la procedura che hai seguito è comunque un metodo.
Per il resto, prova i parametri per cuocere che ho scritto sopra poi facci sapere!
grazie 1000 per il tuo consiglio tecnico, per una prossima occasione seguro' le tue indicazioni, anzi prossima cottura ho in programma brisket di angus..... kg 2,5 cosa ne dici? il procedimento e' molto simile, sempre con un rub bello speziato......
buon lavoro!!!
buon lavoro!!!