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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Sauti a tutti,
secondo voi perché le mele tagliate a fette spesse nonostante 5 cicli di disaerazione galleggiano nell'acqua durante la cottura con CTI?
Dovrei eseguire molti più cicli di disaerazione?
Oppure commetto l'errore nel mettere molte fette nella boule per eseguire la disaerazione?
Grazie
 
Ciao Vittorio,
Il fatto che le mele galleggino può dipendere da più fattori: aria all'interno del prodotto, il suo peso specifico, un eventuale rilascio di gas, ecc.

Il mio consiglio è di fare uno o due cicli di disaerazione in busta (in realtà il termine corretto è "compressione"), prima del confezionamento vero e proprio.
Inoltre anche il rapporto tra quantità di mele e dimensioni della busta è importante.

Se le fette di mela rimangono distese senza accavallarsi, il rischio di galleggiamento diminuisce, perché il rapporto tra dimensione della busta e quantità delle mele è più equilibrato.

Per finire ti direi di "coprire" le buste con un peso una volta immerse, come per esempio una griglia.

Gestendo questi dettagli dovresti trovare la quadra.

In alternativa puoi sempre utilizzare il forno a vapore per cuocerle, allungando leggermente i tempi.