Uova Maionese

[Andrea Angelini]

Ciao, come posso fare per allungare più possibile la durata di una maionese ? Grazie

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[Walter Frontalini]

Ciao Andrea,
Dacci qualche informazione in più, altrimenti non siamo in grado di aiutarti.

Per esempio:

• per quanto tempo la conservi ora?
• che uova usi?
• come la prepari?
• in che modo la conservi?

 

[Andrea Angelini]

Adesso uso uova fresche e la preparo nel modo tradizionale e poi la metto sottovuoto. La conservo 3/4 giorni massimo.

 

[Vittorio Pannelli]

. La conservo 3/4 giorni massimo

Ciao Andrea,
condivido la mia esperienza, ugualmente conservo per gli stessi giorni, quindi non utilizzo il sottovuoto anche perché dovendo eseguire + cicli di disaerazione perderei la spumosità ma non utilizzo uova fresche ma pastorizzate. Se proprio devo utilizzare le uova fresche le pastorizzo scaldando parte dell'olio a 121°, ma penso che questo di sicuro lo fai già
Buon lavoro

 

[Marco Mandaliti]

Adesso uso uova fresche

Andrea usare uova fresche "crude" per preparazioni del genere è sempre un rischio.

Se tramite i tuoi fornitori riesci a reperire le uova pastorizzate in brick, è sicuramente meglio.
In alternativa puoi pastorizzarle "in casa" secondo le indicazioni che trovi qui. Ma se hai un Thermomix puoi farlo direttamente anche durante la preparazione della maionese.

Unendo la pastorizzazione delle uova a una conservazione sottovuoto, puoi arrivare senza problemi a due settimane, se non oltre.
Ovviamente tutta la preparazione va fatta seguendo meticolosamente la CPI

Se proprio devo utilizzare le uova fresche le pastorizzo scaldando parte dell'olio a 121°

Ciao Vittorio,
l'olio è sempre meglio utilizzarlo a crudo, o almeno cercare di scaldarlo il meno possibile. Portandolo ad alte temperature, si innescano i processi di ossidazione irreversibili degli acidi grassi, che potrebbero portare anche all'alterazione del sapore del prodotto finale

In ogni caso, quando segui questa procedura, verifichi sempre sia il raggiungimento della temperatura di pastorizzazione che il mantenimento per il tempo necessario a pastorizzare il composto?

 

[Daniel D'Alù]

Unendo la pastorizzazione delle uova a una conservazione sottovuoto, puoi arrivare senza problemi a due settimane, se non oltre.

Ciao Marco, ne approfitto e mi intrufolo nella discussione. Ha senso preparare maionese con uova fresche crude e successivamente confezionare sottovuoto e pastorizzare in busta?

 

[Marco Mandaliti]

Ciao Daniel,
onestamente non mi sono mai posto il problema, poiché ritengo che due settimane di shelf-life per un prodotto fresco che richiede pochi minuti di preparazione, siano più che sufficienti.
E personalmente preferisco eliminare i rischi il prima possibile. Dal mio punto di vista non vale la pena utilizzare uova crude portando il pericolo di contaminazione alla fine del processo, piuttosto che eliminarlo in principio.

Potrebbe però essere un passaggio utile a prolungare ulteriormente la shelf-life, mantenendo la pastorizzazione iniziale delle uova. Anche se in realtà temo che con l’azione del calore ci sia il rischio di perdere l’emulsione…

Ma una busta si può anche sacrificare, per la scienza!
Magari prova e facci sapere!

 

[Daniel D'Alù]

Non appena potrò tornare in cucina farò la prova.
Capisco benissimo il tuo punto di vista. Per una maionese con 2 settimane di shelf-life basta farla da uova pastorizzate?

 

[Vittorio Pannelli]

In ogni caso, quando segui questa procedura, verifichi sempre sia il raggiungimento della temperatura di pastorizzazione che il mantenimento per il tempo necessario a pastorizzare il composto

Ciao Marco,
premetto che da molto tempo uso tuorlo e albume pastorizzato e confezionato in brick; il procedimento indicato nel precedente post lo eseguivo quando non riuscivo a procurarmi tali prodotti e quindi copiavo la tecnica che usavano i pasticceri per le preparazioni delle creme o pâte à bombe ma senza alcuna garanzia di pastorizzazione; posso dire che con lo zucchero cotto a 121° riuscivo a raggiungere la temperatura ma non ho mai eseguito un test di laboratorio.
Ma aggiungo che era una tecnica per la conservazione di pochi giorni e per sanificare il più possibile le uova.
Inizialmente avevo qualche pregiudizio nei confronti delle uova pastorizzate, ma come sempre bisogna provare per credere...la scienza non si interpreta...è!!!

 

[Marco Mandaliti]

Per una maionese con 2 settimane di shelf-life basta farla da uova pastorizzate?

Sì, se poi la metti sottovuoto

 

[Daniel D'Alù]

Sì, se poi la metti sottovuoto

Grazie Marco