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Pesce Pastorizzazione pesce
- Autore del post Luigi Sciullo
- Data di inizio
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- TAG
- conservazione cozze molluschi pastorizzazione polpo sottovuoto sous-vide sousvide sughi e salse vongole
Soluzione
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Ciao Luigi,
Solitamente 30 minuti a 85 °C sono un po' tanti, anche se in realtà il prodotto è già stato cotto a temperature più alte, data la cottura tradizionale.
Bisognerebbe capire quali sono i motivi per cui hanno scelto questi parametri, ma tieni comunque presente che i molluschi tendono a diventare gommosi se vengono cotti troppo.
I parametri per la pastorizzazione dipendono sempre dalla dimensione del prodotto, e di conseguenza anche dallo spessore delle buste.
Se l'obiettivo è aumentare la shelf-life a un prodotto cotto tradizionalmente, il modo c'è, a patto di seguire rigorosamente tutti i meccanismi della CPI.
Prendiamo come esempio il polpo che hai menzionato.
In questo caso potresti cuocerlo in un court bouillon per poi, una volta abbattuto in positivo, porzionarlo e condizionarlo sottovuoto. A questo punto, se hai rispettato perfettamente la CPI sarà necessario bonificare solo la parte superficiale. Quindi farai una pastorizzazione alta e breve, come ad esempio 92 °C per 5-6 minuti.
La tua curiosità è solo a scopo informativo o avevi in mente di provare a utilizzare questa procedura?
Solitamente 30 minuti a 85 °C sono un po' tanti, anche se in realtà il prodotto è già stato cotto a temperature più alte, data la cottura tradizionale.
Bisognerebbe capire quali sono i motivi per cui hanno scelto questi parametri, ma tieni comunque presente che i molluschi tendono a diventare gommosi se vengono cotti troppo.
I parametri per la pastorizzazione dipendono sempre dalla dimensione del prodotto, e di conseguenza anche dallo spessore delle buste.
Se l'obiettivo è aumentare la shelf-life a un prodotto cotto tradizionalmente, il modo c'è, a patto di seguire rigorosamente tutti i meccanismi della CPI.
Prendiamo come esempio il polpo che hai menzionato.
In questo caso potresti cuocerlo in un court bouillon per poi, una volta abbattuto in positivo, porzionarlo e condizionarlo sottovuoto. A questo punto, se hai rispettato perfettamente la CPI sarà necessario bonificare solo la parte superficiale. Quindi farai una pastorizzazione alta e breve, come ad esempio 92 °C per 5-6 minuti.
La tua curiosità è solo a scopo informativo o avevi in mente di provare a utilizzare questa procedura?
Soluzione
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Ciao a tutti,
se può essere d'aiuto dopo avere imparato da questa community i vari procedimenti per eseguire le cotture sottovuoto con conseguente allungamento della shelf life e sicurezza alimentare vi racconto come procedo con il polpo porzionato: dopo avere pulito e lavato bene il polpo da crudo (prodotto che acquisto in iqf gelo origine mediterraneo) sepero testa e tentacoli. Creo le porzioni lasciando i tentacoli più grandi interi destinati a una ricetta e i più piccoli a pezzi per un'altra ricetta. Quindi asciugo molto bene le porzioni, le metto nei sacchetti eseguo un ciclo di disaerazione (con alimento freddo) e cuocio a 86°, poi a fine cottura acqua e ghiaccio.
Ottengo sempre lo stesso risultato è soprattutto non manipolo più il polpo una volta cotto per porzionare etc; e non devo più pastorizzare come facevo un tempo che porzionavo da polpo cotto; molto comodo perché appena arriva la comanda prelevo dalla cella il sacchetto lo inserisco nella vasca con CTI per rimettere in temperatura e poi procedo con l'impiattamento dopo rosolatura o altro.
La shelf life è veramente lunga, ho provato a tenere una porzione per 30gg (in genere entro 10/12 gg finisco il lotto) e l'ho mangiato, era ancora perfetto.
Spero di non avere dato indicazioni errate, ma se fosse così attendo aggiustamenti e gradite osservazioni da voi tutti.
se può essere d'aiuto dopo avere imparato da questa community i vari procedimenti per eseguire le cotture sottovuoto con conseguente allungamento della shelf life e sicurezza alimentare vi racconto come procedo con il polpo porzionato: dopo avere pulito e lavato bene il polpo da crudo (prodotto che acquisto in iqf gelo origine mediterraneo) sepero testa e tentacoli. Creo le porzioni lasciando i tentacoli più grandi interi destinati a una ricetta e i più piccoli a pezzi per un'altra ricetta. Quindi asciugo molto bene le porzioni, le metto nei sacchetti eseguo un ciclo di disaerazione (con alimento freddo) e cuocio a 86°, poi a fine cottura acqua e ghiaccio.
Ottengo sempre lo stesso risultato è soprattutto non manipolo più il polpo una volta cotto per porzionare etc; e non devo più pastorizzare come facevo un tempo che porzionavo da polpo cotto; molto comodo perché appena arriva la comanda prelevo dalla cella il sacchetto lo inserisco nella vasca con CTI per rimettere in temperatura e poi procedo con l'impiattamento dopo rosolatura o altro.
La shelf life è veramente lunga, ho provato a tenere una porzione per 30gg (in genere entro 10/12 gg finisco il lotto) e l'ho mangiato, era ancora perfetto.
Spero di non avere dato indicazioni errate, ma se fosse così attendo aggiustamenti e gradite osservazioni da voi tutti.
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Grazie marco per la risposta come al solito puntuale ed esauriente , grazie anche per la domanda .
In realtà adottando e suggerendo a clienti la pastorizzazione a 85°x30 dopo cotture tradizionali di carne e avendo sempre un riscontro positivo da parte loro, che continuano ad avere un prodotto come piace a loro, riesco a risolvergli il problema di conservazione e d eventuali sprechi. Mi domandavo se per il pesce si riuscisse a fare lo stesso, si riuscirebbe a soddisfare una buona parte di clienti piu' legati ad una cucina tradizionale. Spero di essermi spiegato correttamente.
Proverò comunque la pastorizzazione alta per breve tempo!
Tiziano Boscolo
Chef di cucina
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Anche a me interessa molto! Per conservare preparazioni classiche (come ad esempio il sugo per la pasta allo scoglio o una zuppa di pesce) non sapendo a che punto spingermi con pastorizzazione o simili porzionavo tutto monoporzione e poi stoccavo a - 18. Al servizio un tuffo in CTI quanto bastava per scongelarlo e poi subito a saltare la pasta! Però se c'è la possibilità di maltrattare meno il pesce tanto meglio! P.S. Chiedo scusa, non scrivevo da non so quanto!