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Carissimi buon pomeriggio,
Voglio condividere l'esperimento della cottura del cosciotto d'agnello. Voglio soprattutto concentrarmi sul vantaggio ottenuto nel porzionare in anticipo.
Dopo avere disossato le cosce e utilizzato ossa etc per un fondo, ho lasciato la carne in salamoia per 24h
Il passaggio successivo è stato quello di cuocerli sottovuoto con CTI a 66° gradi per 24h.
Quindi li ho abbattuti in acqua e ghiaccio, poi ho aperto i sacchetti ho asciugato bene la carne, ho legato con spago i cosciotti li ho rosolati su fiamma con burro chiarificato aromi etc, di nuovo raffreddati con abbattitore in positivo per poi tagliare a fette e confezionare sottovuoto.
Al momento del servizio è bastato rimettere in temperatura aprire la busta impiattare e nappare con la salsa. Potete immaginare quanto facile e veloce sia stato servire a Pasqua un secondo con tutta la gente che c'era a pranzo.
Ovviamente alcuni giorni prima con il personale abbiamo assaggiato esattamente come da servizio; la carne si scioglieva in bocca, si tagliava con la forchetta, sapidità al punto giusto, insomma un successo.
Quando ho tagliato i cosciotti per creare le porzioni nessuna fetta si è disfatta.
I consigli ricevuti nei precedenti post sono azzeccati.
Allego foto delle fette
Grazie ancora per i suggerimenti
Voglio condividere l'esperimento della cottura del cosciotto d'agnello. Voglio soprattutto concentrarmi sul vantaggio ottenuto nel porzionare in anticipo.
Dopo avere disossato le cosce e utilizzato ossa etc per un fondo, ho lasciato la carne in salamoia per 24h
Il passaggio successivo è stato quello di cuocerli sottovuoto con CTI a 66° gradi per 24h.
Quindi li ho abbattuti in acqua e ghiaccio, poi ho aperto i sacchetti ho asciugato bene la carne, ho legato con spago i cosciotti li ho rosolati su fiamma con burro chiarificato aromi etc, di nuovo raffreddati con abbattitore in positivo per poi tagliare a fette e confezionare sottovuoto.
Al momento del servizio è bastato rimettere in temperatura aprire la busta impiattare e nappare con la salsa. Potete immaginare quanto facile e veloce sia stato servire a Pasqua un secondo con tutta la gente che c'era a pranzo.
Ovviamente alcuni giorni prima con il personale abbiamo assaggiato esattamente come da servizio; la carne si scioglieva in bocca, si tagliava con la forchetta, sapidità al punto giusto, insomma un successo.
Quando ho tagliato i cosciotti per creare le porzioni nessuna fetta si è disfatta.
I consigli ricevuti nei precedenti post sono azzeccati.
Allego foto delle fette
Grazie ancora per i suggerimenti
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