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Tiziano Boscolo

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno a tutti! approfittando delle ferie volevo sperimentare un po' a casa e domani vorrei fare la bisque di gamberi.
Solitamente uso cipolla, aglio, finocchio, pomodoro e Zenzero. Pensavo di rosolare le verdure, le carcasse e poi sgrassare con del vino e brandy per far evaporare l'alcol. Poi tanto ghiaccio in busta e via qualche ora a 70 gradi. Che ne pensate?
 
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Reazioni: Michele Rizzo
Ciao Tiziano,
il procedimento è corretto però tieni presente una cosa fondamentale: con una cottura a 70 °C per qualche ora estrai poco sapore, perché la temperatura è bassa.
Se vuoi un fondo leggero va bene, se invece lo vuoi molto intenso (puoi comunque diluirlo dopo) ti consiglio di lasciarlo tutta la notte a 80 °C.
In questo modo anche le verdure daranno alla tua bisque un gusto più marcato.

Inoltre, se hai voglia, potresti provare a tostare tutto in forno a 140 °C. Fatto questo aggiungi del brandy per sfumare direttamente in teglia sul fuoco.
Dopodiché aggiungi acqua e ghiaccio e porti tutto a +3 °C, condizioni sottovuoto e lasci cuocere come ho scritto sopra.

La mattina seguente filtri tutto direttamente da caldo, e fai addensare sul fuoco se necessario.

Un ultimo consiglio: al posto del pomodoro potresti usare il doppio concentrato, ma calibra bene il rapporto tra carapaci e verdure per non arrivare a un gusto vegetale predominante.

Inutile dire che vorremo vedere le foto dei risultati. ;)