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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buonasera care colleghe, colleghi e maestri
oltre a dei cosciotti d'agnello ho ricevuto del carrè d'agnello french rack e desidero i vostri suggerimenti per una salamoia (se differente da quella indicata per il cosciotto) e la cottura indiretta.
Ho intenzione poi di porzionare e rosolare
Colgo l'occasione per augurare Buona Pasqua con anticipo grazie alla tecnica del sottovuoto :ROFLMAO:
grazie
 
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Reazioni: Michele Rizzo
Soluzione
Ciao Vittorio,
auguri anticipati anche a te! 😁

Sì, puoi fare la stessa salamoia, mentre la cottura puoi farla da 54 °C a 60 °C in base al grado di cottura a cui sono abituati i tuoi clienti. I tempi variano dalle 2 ore e mezza fino anche a 4 ore, a seconda di quanto sono grandi e del tipo di animale.

Poi facci sapere come sono venuti! ;)
Ciao Vittorio,
auguri anticipati anche a te! 😁

Sì, puoi fare la stessa salamoia, mentre la cottura puoi farla da 54 °C a 60 °C in base al grado di cottura a cui sono abituati i tuoi clienti. I tempi variano dalle 2 ore e mezza fino anche a 4 ore, a seconda di quanto sono grandi e del tipo di animale.

Poi facci sapere come sono venuti! ;)
 
Sì, puoi fare la stessa salamoia, mentre la cottura puoi farla da 54 °C a 60 °C in base al grado di cottura a cui sono abituati i tuoi clienti.
Ciao Marco,
la cottura preferita è media, però tenderei a stare sui 54° con CTI a 60°(delta troppo alto° secondo te?) considerando che poi dopo la rigenerazione la passerei o in forno o in padella.


clienti. I tempi variano dalle 2 ore e mezza fino anche a 4 ore, a seconda di quanto sono grandi e del tipo di animale.
Il peso di ogni carré è di circa 600g, spessore della polpa quai 5 cm, ma potrei usare la sonda, che ne pensi?
Grazie
 
tenderei a stare sui 54° con CTI a 60°(delta troppo alto° secondo te?)

Sì, userei un delta di 2-3 °C al massimo, altrimenti rischi di fare una cottura troppo rapida.

Volendo, prima di cuocere puoi anche fargli una pastorizzazione superficiale (acqua bollente per almeno un minuto, oppure 8-10 minuti a 85 °C a vapore), per avere un margine di sicurezza in più.

basta rivestire con carta forno?

;)