Carne French Rack

[Vittorio Pannelli]

Buonasera care colleghe, colleghi e maestri
oltre a dei cosciotti d'agnello ho ricevuto del carrè d'agnello french rack e desidero i vostri suggerimenti per una salamoia (se differente da quella indicata per il cosciotto) e la cottura indiretta.
Ho intenzione poi di porzionare e rosolare
Colgo l'occasione per augurare Buona Pasqua con anticipo grazie alla tecnica del sottovuoto
grazie

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[Marco Mandaliti]

Ciao Vittorio,
auguri anticipati anche a te!

Sì, puoi fare la stessa salamoia, mentre la cottura puoi farla da 54 °C a 60 °C in base al grado di cottura a cui sono abituati i tuoi clienti. I tempi variano dalle 2 ore e mezza fino anche a 4 ore, a seconda di quanto sono grandi e del tipo di animale.

Poi facci sapere come sono venuti!

 

[Vittorio Pannelli]

Sì, puoi fare la stessa salamoia, mentre la cottura puoi farla da 54 °C a 60 °C in base al grado di cottura a cui sono abituati i tuoi clienti.

Ciao Marco,
la cottura preferita è media, però tenderei a stare sui 54° con CTI a 60°(delta troppo alto° secondo te?) considerando che poi dopo la rigenerazione la passerei o in forno o in padella.

clienti. I tempi variano dalle 2 ore e mezza fino anche a 4 ore, a seconda di quanto sono grandi e del tipo di animale.

Il peso di ogni carré è di circa 600g, spessore della polpa quai 5 cm, ma potrei usare la sonda, che ne pensi?
Grazie

 

[Vittorio Pannelli]

Ho scordato di chiedere come posso proteggere il sacchetto se inserisco il carré con le costine, basta rivestire con carta forno?
Grazie

 

[Marco Mandaliti]

tenderei a stare sui 54° con CTI a 60°(delta troppo alto° secondo te?)

Sì, userei un delta di 2-3 °C al massimo, altrimenti rischi di fare una cottura troppo rapida.

Volendo, prima di cuocere puoi anche fargli una pastorizzazione superficiale (acqua bollente per almeno un minuto, oppure 8-10 minuti a 85 °C a vapore), per avere un margine di sicurezza in più.

basta rivestire con carta forno?

Sì

 

[Daniel D'Alù]

Ho scordato di chiedere come posso proteggere il sacchetto se inserisco il carré con le costine, basta rivestire con carta forno?
Grazie

Se la tua campana ha la funziona soft air basta che imposti il rientro dell’aria al minimo.

 

[Vittorio Pannelli]

Se la tua campana ha la funziona soft air basta che imposti il rientro dell’aria al minimo.

purtroppo la mia Valko non dispone di questa funzione è un muletto ma ha qualche annetto