Tecnica Pastorizzazione monoporzioni carne

[Daniel D'Alù]

Buonasera colleghi,
mi faccio avanti con un mio topic, approfittando del tempo libero che mi concede il covid , per porre un quesito che mi attanaglia da quando ho scoperto questa community.

Nel mio locale serviamo preparazioni di American bbq, principalmente pulled pork, brisket, ribs di maiale. Per motivi di ottimizzazione e gestione del prodotto, una volta pronte le preparazioni (tutte con cottura al cuore >80°C) le dividiamo in monoporzioni e le condizioniamo sottovuoto, in modo da poterle rigenerare in pochi minuti e servirle.

Al fine di avere maggiore sicurezza sul prodotto, vorrei pastorizzare le monoporzioni, eventualmente anche per allungare un po' la shelf-life. Che parametro tempo-temperatura dovrei utilizzare?

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[Michele Rizzo]

Ciao Daniel D'Alù io il pulled pork cotto in low and slow al forno nel modo classico 96 gradi al cuore, lo porziono nelle buste 15x20 in modo ordinato con uno spessore di 2cm e pastorizzo a 85 gradi per 40 minuti.

 

[Daniel D'Alù]

lo porziono nelle buste 15x20 in modo ordinato con uno spessore di 2cm e pastorizzo a 85 gradi per 40 minuti.

Ciao Michele Rizzo ti ringrazio per la condivisione della tua esperienza. Lo confeziono anche io nello stesso modo.
Ma 40 minuti a 85ºC non sono troppi per pastorizzare una porzione del genere? Puntavo a qualcosa in meno come tempi.

 

[Michele Rizzo]

Volevo scrivere 30 minuti, comunque l’alternativa è usare la sonda ma io non riesco a metterla in un prodotto così sottile diciamo… forse impiega anche meno però mezz’ora mi fa sentire al sicuro

 

[Marco Antonelli]

Salve a tutti, dopo aver abbattuto la preparazione, per la pastorizzazione io faccio 85° per almeno mezz'ora 45 min

 

[Michele Rizzo]

Comunque dipende a che temperatura al cuore abbiamo cotto l’alimento ad esempio se cuocio le ribs di manzo a 78 gradi le pastorizzerò a 75 in questi caso utilizzo la sonda se le ho cotte a 66 le pastorizzerò a 65 il ragù cotto nella maniera tradizionale lo pastorizzerò ad 85 gradi e così via il tempo dipende dallo spessore

 

[Marco Perissinotto]

Ciao Daniel,
Se le temperature di cottura al cuore sono tutte più alte di 80 °C, puoi pastorizzare le tue monoporzioni tranquillamente a questa temperatura. Considera che se parliamo solamente di pezzi integri dovrai pastorizzare solo la parte esterna. Quindi 10 minuti a 80 °C saranno sufficienti.

Per i prodotti non integri tipo il pulled pork invece, bisogna regolare il tempo in base alla temperatura di cottura. Però considera che se lo spessore delle buste non supera 1,5 cm puoi tranquillamente usare la stessa temperatura, ma allungando il tempo di trattamento di ulteriori 10 minuti (quindi 20 minuti in totale).

Naturalmente tutta la manipolazione che precede l’ultimo trattamento termico dovrà essere fatta seguendo alla perfezione la corretta prassi igienica.
In questo modo dovresti ottenere una shelf-life di almeno 3 settimane. Però tieni presente che questi tempi sono indicativi poiché, come sai, la certezza della stabilità microbiologica nel tempo possono dartela solamente le analisi di laboratorio.

 

[Daniel D'Alù]

Ciao Marco, grazie della risposta esaustiva.

In questo momento mi interessa pastorizzare soprattutto quelli che definisci "prodotti non integri". Nel caso del pulled pork e prodotti assimilabili, volendo trovare un parametro per standardizzare le mie operazioni, una volta raggiunti gli 80°C al cuore, per quanto tempo andrà mantenuta la temperatura?

Ca va sans dire che si parla di seguire la corretta prassi igienica appena possibile farò fare anche delle analisi di laboratorio, ma prima vorrei sistemare il parametro di pastorizzazione.

 

[Marco Antonelli]

Per quello che ne so io, per almeno ½ ora a 85 ° . Io la pastorizzazione la faccio per tutte quelle preparazioni non fatte a bassa temperatura.