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cottura indiretta

  1.

    Ortaggi Verdure baby

    Salve a tutti vorrei qualche consiglio su come potrei cucinare in sottovuoto queste verdure baby ?
    • Michele Rizzo
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    • carote cottura indiretta melanzane ortaggi verdi porri primizie verdure baby zucchine
    • Risposte: 6
    • Sezione: SoloSottovuoto
  2.

    Pasticceria Sciroppo di prugnolo selvatico

    Ciao a tutti, volevo condividere con voi questo sciroppo di prugnolo selvatico che ho realizzato in sottovuoto, ovviamente sono aperto a tutti i consigli e le critiche. Ingredienti 150g di bacca di prugnolo selvatico con il nocciolo 100g di zucchero semolato 15g di succo di limone filtrato...
    • Paolo Dalicandro
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    • cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura frutta prugne prugnolo selvatico sciroppo
    • Risposte: 2
    • Sezione: SoloSottovuoto

  3. Carne Spezzatino di vitello

    Ciao a tutti vorrei fare uno spezzatino di vitello sottovuoto che pensate quale temperatura e tempo devo usare?
    • Mattia Blasioli
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    • cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura spalla spezzatino temperatura tempo vitello
    • Risposte: 5
    • Sezione: SoloSottovuoto

  4. Carne Faraona ripiena

    Buongiorno a tutti, ho una faraona disossata di 700g (peso senza le ossa), la farcirò con circa lo stesso peso di patate arrosto tritate, fichi freschi a fettine, qualche fettina di lardo e del pecorino semi stagionato (nel ripieno non ci saranno altri ingredienti crudi come uova o carne). Si...
    • Paolo Dalicandro
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    • carne disossata cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura faraona sous-vide sousvide
    • Risposte: 7
    • Sezione: SoloSottovuoto

  5. Frutta Pesche

    Buongiorno care colleghe e colleghi, tra i dolci che preparo c'è una base tiramisù che amalgamo a della frutta che prima cuocio con zucchero e succo di limone, fragole, ciliegie ed ora pesche. Ai nostri mentori Marco M, Marco P e Walter chiedo se è possibile grazie al sottovuoto rendere il...

  6. Carne Rib-eye di Angus

    Buongiorno riceverò nei prossimi giorni 8kg di rib-eye di Angus irlandese sottovuoto, vorrei prepararlo in anticipo sfruttando il CTI o forno vapore per poi creare delle porzioni pastorizzare e segnare dopo rimessa in temperatura. Chiedo lumi ai maestri di chefs.0 su corretta manipolazione e...
    • Vittorio Pannelli
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    • angus carni rosse cottura indiretta cuberoll irlanda lombata pastorizzazione superficiale rib eye
    • Risposte: 14
    • Sezione: SoloSottovuoto

  7. Bistecchine di agnello

    Buongiorno community!!!!! Vorrei fare delle bistecchine di coscio di agnello in sottovuoto, per poi finirle il forno o griglia, che parametri mi suggerite? Ho dato un'occhiata il giro ma si parla di carré, coscio o costolette io mi ero fatto un idea di 65° x90', può andare? Grazie a tutti per...
    • Marco Antonelli
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    • agnello bistecchine coscia cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura sous-vide sousvide
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    • Sezione: SoloSottovuoto

  8. Ortaggi Spuma di peperoni sottovuoto

    Salve a tutti vorrei sapere se fosse possibile fare una base in sottovuoto di una spuma di peperoni già filtrata da servire a 65 gradi se si come dovrei procedere per fare la base e come mi dovrei comportare con il sifone? P.s. Ho comprato un sifone ma non mi esce neanche la panna montata?
    • Michele Rizzo
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    • cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura peperoni sifone spume
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    • Sezione: SoloSottovuoto

  9. Ortaggi Verdure in agrodolce

    buongiorno sono alle prese di produzione tramezzini, uno specificatamente con Picanha e verdure agrodolce, con peperoni e sedano. Avete qualche consiglio da darmi per farli sottovuoto? visto che li ho sempre fatti sui fornelli. Cosi magari riesco a fare più produzione e con poca attenzione. grazie

  10. Carne Vitello tonnato

    Ragazzi avete qualche ricettina per un vitello tonnato tutto sottovuto anche la salsa?????

  11. Carne Spezzatino di cinghiale

    Buonasera, ho ricevuto della polpa di cinghiale vorrei conoscere il procedimento per la cottura ideale con CTI, Grazie

  12. Tecnica Botulino

    Salve a tutti, ma quanta possibilità c’è che nelle cotture sottovuoto si sviluppi il famigerato botulino? Se ho fatto tutto secondo me alla perfezione ovvero tutto disinfettato e pulito c’è il rischio che si formi facilmente il botulino? Ad esempio..ho fatto un test su un filetto di maiale 5...

  13. Pesce Baccalà mantecato: pastorizzare si o no?

    Eccomi, so che sono nuovo e sono un rompiscatole (sarò il vostro incubo 😁) ma ho un quesito importante da porvi: Come posso pastorizzare del baccalà mantecato? Io solitamente cuocio già il baccalà sottovuoto con gli aromi; una volta cotto lo manteco a caldo con l'olio e cerco di non...
    • Francesco Bidoggia
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    • baccalà baccalà mantecato cottura indiretta emulsioni pastorizzazione pesci a lisca
    • Risposte: 10
    • Sezione: SoloSottovuoto

  14. Pesce Baccalà

    Salve a tutti, desidero cuocere dei filetti Lomos sottovuoto. Fino ad ora li ho sempre cotti sottovuoto in forno a vapore a 65° e 62° al cuore. Preferirei utilizzare il CTI per liberare il forno per l'organizzazione del lavoro, quali parametri suggerite per il CTI? Grazie

  15. Carne Spezzatino al vino Rosso

    Salve sto lavorando in Francia in questo momento qui c'è un piatto che si chiama la "daube de boeuf" sarebbe uno spezzatino di carne cotto per tanto tempo nel vino rosso con aggiunta di spezie e verdure come carota cipolla e sedano. Vorrei sapere che ve ne pare come procedo io cuocendolo...
  16.

    Carne Petto d'anatra

    Buona domenica a tutti, ho cotto il petto d'anatra seguendo i suggerimenti di Marco Mandaliti e Alessandro Bucchioni, ho proceduto con una salamoia per circa 50 minuti poi pastorizzazione 85° per 8 minuti e infine 54° al cuore con CTI impostato a 68°; successivamente rimessa in temperatura e...
    • Vittorio Pannelli
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    • anatra cottura cottura delta cottura indiretta petto salamoia sous-vide sousvide
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    • Sezione: SoloSottovuoto
  17.

    Pesce Cottura polpo sottovuoto

    Polpo cotto a 72 gradi x 1 ora e 10 minuti calo peso 36%
    • Luciano Campanella
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    • calo peso cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a media temperatura htst molluschi molluschi cefalopodi polpo sottovuoto sous-vide sousvide test
    • Risposte: 1
    • Sezione: SoloSottovuoto

  18. Carne Petto d'anatra

    Buon pomeriggio desidero eseguire una cottura indiretta di 16 petti d'anatra con rimessa in temperatura al momento del servizio e rosolatura finale. La maggior parte dei clienti apprezzano una cottura al sangue quindi ho bisogno di impostare una temperatura al cuore che mi permetta di servire...
  19.

    Pesce Polpo T4

    Saluti, questa volta ho cotto i polpi T4 Marocco a 84° per h3:40. La pelle ha tenuto bene e la consistenza è + al dente ma piacevole alla masticazione.
  20.

    Carne Coniglio

    Ho cotto il coniglio disossato a bocconcini a 66° per 6 ore con CTI, però prima ho rosolato carne e verdure separatamente, abbattuto e poi cotto sottovuoto. La carne risulta tenera ma nel 2 assaggio ho preferito saltare nuovamente tutto in padella molto calda e il risultato è stato +...

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