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Bistecchine di agnello
- Autore del post Marco Antonelli
- Data di inizio
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- TAG
- agnello bistecchine coscia cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura sous-vide sousvide
Soluzione
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Ciao Marco,
La coscia d'agnello ha una fibra muscolare tenace che richiede cotture lunghe per intenerire le fibre. Tuttavia, se hai intenzione di tagliarla a bistecchine puoi accorciare un po' i tempi poiché lo spessore sarà ridotto, ma comunque 90 minuti non sono sufficienti.
Prima di cuocerle ti consiglio di salarle, condizionarle in sottovuoto e conservarle in frigorifero per 8-10 ore, in modo da lasciare al sale il tempo di penetrare nelle fibre e provocare una parziale denaturazione delle proteine. Inoltre, questo passaggio favorirà la ritenzione idrica riducendo la dispersione dei liquidi in cottura: in questo modo la carne rimarrà più succulenta.
Trascorso questo tempo togli la carne dalle buste, la asciughi e suddividi le bistecchine in buste da cottura in base al consumo previsto. Se hai necessità di aggiungere altri condimenti puoi farlo in questo momento.
Per la cottura puoi salire anche a 66-68 °C per almeno 6 ore a seconda dello spessore, ma i tempi dipendono molto anche dalla razza e dal tipo di allevamento.
Tienici aggiornati sugli sviluppi!
La coscia d'agnello ha una fibra muscolare tenace che richiede cotture lunghe per intenerire le fibre. Tuttavia, se hai intenzione di tagliarla a bistecchine puoi accorciare un po' i tempi poiché lo spessore sarà ridotto, ma comunque 90 minuti non sono sufficienti.
Prima di cuocerle ti consiglio di salarle, condizionarle in sottovuoto e conservarle in frigorifero per 8-10 ore, in modo da lasciare al sale il tempo di penetrare nelle fibre e provocare una parziale denaturazione delle proteine. Inoltre, questo passaggio favorirà la ritenzione idrica riducendo la dispersione dei liquidi in cottura: in questo modo la carne rimarrà più succulenta.
Trascorso questo tempo togli la carne dalle buste, la asciughi e suddividi le bistecchine in buste da cottura in base al consumo previsto. Se hai necessità di aggiungere altri condimenti puoi farlo in questo momento.
Per la cottura puoi salire anche a 66-68 °C per almeno 6 ore a seconda dello spessore, ma i tempi dipendono molto anche dalla razza e dal tipo di allevamento.
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Soluzione
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Ciao Marco,
intendi sale bilanciato per carne rossa o sale semplice?
quale dose per kg?
Grazie
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Buondì Vittorio
Intendo sale semplice, 10g per kg di carne (1%)
Ma se hai l'abitudine di usare il sale bilanciato va bene, basta tenere in considerazione la proporzione sale/zucchero e riadattare la quantità di conseguenza.
Intendo sale semplice, 10g per kg di carne (1%)
Ma se hai l'abitudine di usare il sale bilanciato va bene, basta tenere in considerazione la proporzione sale/zucchero e riadattare la quantità di conseguenza.