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Marco Antonelli

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Buongiorno community!!!!!

Vorrei fare delle bistecchine di coscio di agnello in sottovuoto, per poi finirle il forno o griglia, che parametri mi suggerite? Ho dato un'occhiata il giro ma si parla di carré, coscio o costolette io mi ero fatto un idea di 65° x90', può andare?

Grazie a tutti per i consigli
 
Ultima modifica di un moderatore:
Soluzione
Ciao Marco,
La coscia d'agnello ha una fibra muscolare tenace che richiede cotture lunghe per intenerire le fibre. Tuttavia, se hai intenzione di tagliarla a bistecchine puoi accorciare un po' i tempi poiché lo spessore sarà ridotto, ma comunque 90 minuti non sono sufficienti.

Prima di cuocerle ti consiglio di salarle, condizionarle in sottovuoto e conservarle in frigorifero per 8-10 ore, in modo da lasciare al sale il tempo di penetrare nelle fibre e provocare una parziale denaturazione delle proteine. Inoltre, questo passaggio favorirà la ritenzione idrica riducendo la dispersione dei liquidi in cottura: in questo modo la carne rimarrà più succulenta.

Trascorso questo tempo togli la carne dalle buste, la...
Ciao Marco,
La coscia d'agnello ha una fibra muscolare tenace che richiede cotture lunghe per intenerire le fibre. Tuttavia, se hai intenzione di tagliarla a bistecchine puoi accorciare un po' i tempi poiché lo spessore sarà ridotto, ma comunque 90 minuti non sono sufficienti.

Prima di cuocerle ti consiglio di salarle, condizionarle in sottovuoto e conservarle in frigorifero per 8-10 ore, in modo da lasciare al sale il tempo di penetrare nelle fibre e provocare una parziale denaturazione delle proteine. Inoltre, questo passaggio favorirà la ritenzione idrica riducendo la dispersione dei liquidi in cottura: in questo modo la carne rimarrà più succulenta.

Trascorso questo tempo togli la carne dalle buste, la asciughi e suddividi le bistecchine in buste da cottura in base al consumo previsto. Se hai necessità di aggiungere altri condimenti puoi farlo in questo momento.

Per la cottura puoi salire anche a 66-68 °C per almeno 6 ore a seconda dello spessore, ma i tempi dipendono molto anche dalla razza e dal tipo di allevamento.

Tienici aggiornati sugli sviluppi! ;)