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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Salve a tutti,
desidero cuocere dei filetti Lomos sottovuoto. Fino ad ora li ho sempre cotti sottovuoto in forno a vapore a 65° e 62° al cuore. Preferirei utilizzare il CTI per liberare il forno per l'organizzazione del lavoro, quali parametri suggerite per il CTI?
Grazie
 
Ciao Vittorio,
personalmente, la temperatura al cuore che preferisco per il baccalà è 52 °C.
Ma se stiamo parlando di cottura indiretta e quel grado di cottura ti piace, 62 °C al cuore vanno benissimo e puoi usare gli stessi parametri anche per il CTI.

Quello che potrebbe cambiare rispetto alla cottura in forno potrebbe essere il tempo necessario a raggiungere la temperatura al cuore, dal momento che il trasferimento di calore è più efficiente nella cottura per immersione in acqua.

Inoltre, una volta trovato il tempo che serve per raggiungere quella temperatura, non è necessario continuare a cuocere con la sonda. Se mantieni sempre le stesse dimensioni e spessore, puoi semplicemente continuare a usare lo stesso parametro per tutte le cotture successive.

Piuttosto sarebbe interessante fare un confronto tra la cottura a vapore in forno e quella con il CTI, giusto per avere dei parametri di riferimento sulle differenze di tempo.

Tienici aggiornati! :)