Pesce Baccalà

[Vittorio Pannelli]

Salve a tutti,
desidero cuocere dei filetti Lomos sottovuoto. Fino ad ora li ho sempre cotti sottovuoto in forno a vapore a 65° e 62° al cuore. Preferirei utilizzare il CTI per liberare il forno per l'organizzazione del lavoro, quali parametri suggerite per il CTI?
Grazie

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[Marco Perissinotto]

Ciao Vittorio,
personalmente, la temperatura al cuore che preferisco per il baccalà è 52 °C.
Ma se stiamo parlando di cottura indiretta e quel grado di cottura ti piace, 62 °C al cuore vanno benissimo e puoi usare gli stessi parametri anche per il CTI.

Quello che potrebbe cambiare rispetto alla cottura in forno potrebbe essere il tempo necessario a raggiungere la temperatura al cuore, dal momento che il trasferimento di calore è più efficiente nella cottura per immersione in acqua.

Inoltre, una volta trovato il tempo che serve per raggiungere quella temperatura, non è necessario continuare a cuocere con la sonda. Se mantieni sempre le stesse dimensioni e spessore, puoi semplicemente continuare a usare lo stesso parametro per tutte le cotture successive.

Piuttosto sarebbe interessante fare un confronto tra la cottura a vapore in forno e quella con il CTI, giusto per avere dei parametri di riferimento sulle differenze di tempo.

Tienici aggiornati!

 

[Vittorio Pannelli]

Ma se stiamo parlando di cottura indiretta e quel grado di cottura ti piace, 62 °C al cuore vanno benissimo e puoi usare gli stessi parametri anche per il CTI.

Ciao Marco,
confermo si tratta di cottura indiretta e il ciclo in forno dura 17 minuti circa