cottura indiretta
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Frutta Cottura sottovuoto pere Kaiser
Buonasera, vorrei provare a cuocere le pere kaiser sottovuoto per averle pronte da servire sia come accompagnamento al maiale che servite come dessert, perciò un prodotto di base per utilizzi differenti. Le vorrei tagliare a metà Quali sono i parametri di cottura? Grazie Colgo l'occasione per...- Vittorio Pannelli
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Pasticceria Mele al caramello
Saluti, desidero preparare delle mele al caramello cuocendo sottovuoto inserendo dell'acqua al caramello posso conoscere tempi e e temperatura? La mele ho bisogno che non si rammolisca. Grazie- Vittorio Pannelli
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Pesce Cottura sottovuoto dei molluschi bivalvi
Buongiorno e buona domenica, utilizzo le Bouchot e dopo un'accurata pulizia le faccio aprire in forno raccolgo l'acqua e abbatto tutto per conservare in positivo e utilizzare a seconda della ricetta Vorrei provare a cuocerle sottovuoto già divise in porzioni quindi vorrei domandare qual'è la...- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Cottura spinaci
Salve a tutti che temperatura e tempo consigliate per cuocere gli spinaci?- Michele Rizzo
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Ortaggi Spinaci
Salve vorrei fare delle monoporzioni di spinaci e rigenerarli saltandoli con olio evo, sale, peperoncino e aglio giusto il tempo di portarli a temperatura per il servizio. Che temperatura consigliate e quanto tempo se vorrei una consistenza al dente? Grazie a chiunque risponderà 🙏- Michele Rizzo
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Ortaggi Indivia all'arancia e Grand Marnier
Salve è possibile fare una indivia brasata con succo di arancia e grand Marnier?Se si come? La mia idea per finirla era quella di rigenerarla a 65 gradi, scolarla dai liquido e caramellizzarla con il cannello La consistenza dell’indivia la vorrei tra al dente e morbida leggermente.. Grazie :giggle:- Michele Rizzo
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Tecnica Rigenerazione alimenti cotti sottovuoto
Salve a tutti i lettori, leggendo e rileggendo i contenuti di Sottovuoto System e in particolare l'argomento della cottura indiretta che impiego moltissimo nel mio lavoro, vorrei un consiglio in merito alla rigenerazione di un alimento e poi rosolatura o rosolatura a freddo e rimessa in...- Vittorio Pannelli
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Carne Cappello del prete di vitello
Salve a tutti potrei avere delle indicazioni su temperatura e tempo per cucinare il cappello di prete a bassa temperatura nel minor tempo possibile? Se decidessi di cucinarlo già a porzione da 300grammi cruda (considerando che quando arriverà a cottura avrà perso peso) il tempo diminuirebbe?- Michele Rizzo
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Ortaggi Carciofi
cottura del carciofo avete dei consigli per farlo sottovuoto?- Giacomo Turzo
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Latticini Crema al formaggio
buongiorno, è consigliata la produzione sottovuoto di una crema al formaggio (gorgonzola, bitto, fontina, castelmagno etc) per condire pasta e altro? sarebbe comodissimo avere già pronti dei sacchetti da utilizzare poi nel servizio. grazie- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Porri
Cari colleghi, ho bisogno di un vostro consiglio, vorrei cuocere i porri per poi sminuzzarli e amalgamarli ad un formaggio stagionato per ottenere un composto cremoso ma denso da utilizzare come ripieno. attualmente li cuocio a vapore nel forno, ma forse cuocendoli sottovuoto in CTI mantengono +...- Vittorio Pannelli
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Carne Un cotechino strepitoso con il metodo sottovuoto
Negli ultimi anni il termine “cottura a bassa temperatura” ha popolato le copertine dei libri di cucina, i titoli delle pagine web, le discussioni nei gruppi Facebook e i canali YouTube, raggiungendo anche alcune rubriche di trasmissioni televisive. Questa espansione a macchia d’olio ha portato...- Marco Perissinotto
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Ortaggi Carciofi
Buonasera, stiamo entrando nel periodo di reperibilità del carciofo della riviera ligure di ponente (spinoso) molto apprezzato crudo ma ovviamente sempre eccezionale scottato. Avrei piacere di sapere quale procedura ideale consigliate affinché io possa creare una scorta sottovuoto da utilizzare...- Vittorio Pannelli
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Carne Coniglio disossato
Salve vorrei sapere la cottura di un coniglio completamente dissossato e suddiviso in filetto e cosce posteriori Allego foto per farmi capire meglio (Può essere utile farvi sapere che è un coniglio allevato senza uso di farmaci e nutrito solo con le foglie esterne delle verdure coltivate in modo...- Michele Rizzo
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Carne Fesa di tacchino ripiena e cosce
Buongiorno, desidero procedere alla cottura sottovuoto di un petto di tacchino e cosce. Il petto lo aprirò a libro e lo farcirò alternando prosciutto cotto, formaggio a fette, omelette sottile e spinaci saltati. Quando lo cuocio in forno arrotolato e ovviamente legato lo avvolgo in lardo o...- Vittorio Pannelli
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Pasticceria Sciroppo di mela
Ciao a tutti, ho realizzato uno sciroppo dalle bucce delle mele non trattate (ne avevo un po' che mi avanzavano), con la stessa tecnica che ho utilizzato per lo sciroppo di prugnolo , Qui trovate il post. Ingredienti 100g di bucce di mela rossa non trattate 100g di zucchero semolato 10g di...- Paolo Dalicandro
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Carne Carpaccio cotto di picanha
Salve a tutti vorrei sapere come dovrei procedere se volessi utilizzare la picanha a mo di carpaccio per procedura intendo cottura, porzionatura e servizio partendo da temperatura positiva (1) oppure partendo da temperatura negativa (-20)…grazie a tutti e buona serata- Michele Rizzo
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Ortaggi Zucca
Buongiorno, Quali benefici si ottengono nel cuocere la zucca sottovuoto rispetto ai metodi tradizionali? Tempi, gusto etc, Se ne vale la pena, Quali sono i tempi e la tempistica? Grazie- Vittorio Pannelli
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Carne Faraona a pezzi con osso
Buongiorno a tutta la community Ho della faraona tagliata a pezzi e vorrei dei consigli su salamoia e cottura sottovuoto indiretta per rosolatura durante il servizio. È mia intenzione preparare dei sacchetti con all'interno 1 kg di faraona con ossa. Ho letto il post di chef Delicandro con la...- Vittorio Pannelli
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Carne Cosciotto d'agnello
Buongiorno ho due cosciotto e due spalle e il collo di un un'agnello che pesava 13 kg circa con testa e corata. Li voglio fare interi con osso ho già letto il post che già spiegava come farlo però a bistecche. Io ho già marinato la carne per 24 ore circa a l'uno per cento di sale e messa sotto...- Domenico Babusci
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