Carne Cappello del prete di vitello

[Michele Rizzo]

Salve a tutti potrei avere delle indicazioni su temperatura e tempo per cucinare il cappello di prete a bassa temperatura nel minor tempo possibile? Se decidessi di cucinarlo già a porzione da 300grammi cruda (considerando che quando arriverà a cottura avrà perso peso) il tempo diminuirebbe?

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[Marco Mandaliti]

Ciao Michele, bisogna partire sempre dal risultato finale che cerchi: cosa vuoi farci?

già a porzione da 300grammi cruda

In che modo vorresti tagliarlo? Cioè, la parte centrale di collagene la togli o la lasci?


A proposito... sei sicuro che sia di vitello?

 

[Michele Rizzo]

Guarda non lo se è di vitello, vitellone, manzo o un bovino simile? nel caso non lo hanno tutti i tipi di bovino?
Comunque vorrei farci uno stracotto, la parte di collagene la lascerei… la vorrei tagliare diciamo tipo rettangoli…la parte del collagene non migliora la carne? Perché dovrei toglierla? Non è buona se cotta sottovuoto?

 

[Marco Mandaliti]

Guarda non lo se è di vitello, vitellone, manzo o un bovino simile? nel caso non lo hanno tutti i tipi di bovino?

Sì ma cambiano le temperature tra vitello e manzo

la parte del collagene non migliora la carne? Perché dovrei toglierla? Non è buona se cotta sottovuoto?

Perché il cappello del prete si può usare in due modi: brasato (o stracotto), oppure bistecche.

La vena di collagene centrale è ottima, ma se ci fai le bistecche senza rimuoverlo rimane dura perché non gli dai né la temperatura, né il tempo per gelatinizzare.

In ogni caso se vuoi fare uno stracotto, difficilmente riuscirai a stare sotto le 20 ore, ti conviene aspettare che ti arrivi il CTI se non è ancora arrivato!

 

[Michele Rizzo]

Facendola di 12h a 78 gradi?

 

[Marco Mandaliti]

È una temperatura un po' alta che sinceramente non ho mai provato, perché il rischio che venga esageratamente asciutta, nonostante il collagene, è troppo alto.

 

[Michele Rizzo]

Va bene ho capito…invece quando userò il CTI che temperatura consigli?

 

[Marco Mandaliti]

Da 66 a 70 °C, a seconda se vuoi la parte interna più rosa o più scura.

 

[Michele Rizzo]

Se scegliessi 66 lo dovrei tenere un’ora?

 

[Marco Mandaliti]

Magari!

Ci vorranno all'incirca 24 ore se non addirittura di più in alcuni casi

 

[Michele Rizzo]

Oh Gesù
Ma se utilizzo il termometro capisco che è pronto quando arriva a 66 gradi? O da quando arriva devo contare 24h?

 

[Marco Mandaliti]

Devi contare 24 ore da quando inizia la cottura. Quando il cuore arriva a 66 °C non è pronto, perché per essere cotto dovrà essere idrolizzato tutto il collagene, ecco perché così tanto tempo.

Ma con il CTI vedrai che neanche te ne accorgerai

 

[Michele Rizzo]

Speriamo che arrivi al più presto perché i soldi a loro già sono arrivati

 

[Vittorio Pannelli]

Speriamo che arrivi al più presto

Buongiorno Michele,
dato che anche io sto per acquistare un altro CTI, posso conoscere il modello che hai acquistato e perché hai scelto quel modello?
grazie

A proposito... sei sicuro che sia di vitello?

Buongiorno Marco,
quali sono le cotture che consigli per vitello vitellone e manzo?(cappello del prete)
Considerando i lunghi tempi di cottura immagino che le impostazioni del CTI siano le stesse della cottura.
grazie

 

[Michele Rizzo]

Buongiorno Michele,
dato che anche io sto per acquistare un altro CTI, posso conoscere il modello che hai acquistato e perché hai scelto quel modello?

Ciao Vittorio, ho acquistato il Sammic Smartvide X e ho deciso per questo modello perché ha il touch il wi fi e il bluetooth come prima cosa ma gli accessori che lo completano sono il top
Oltre al roner ho preso la vasca in acciaio inox isolata e alimentata ad energia elettrica che si collega al roner e permette una maggiore velocità nell’arrivare a temperatura sia a vuoto che ovviamente quando si inseriscono le buste ma la cosa che più mi incuriosisce è il fatto che con un sistema chiamato jamby track(in omaggio per sei mesi)puoi monitorare la cottura o la rigenerazione di più alimenti contemporaneamente.
E per ultima cosa ma non meno importante sarà che il roner ogni qual volta che è collegato al wifi se trova un aggiornamento si aggiornerà

 

[Michele Rizzo]

Buona sera Marco Mandaliti avrei bisogno del tuo aiuto (se è possibile urgente)…il cappello di prete è di scottona, l’ho messo a cuocere a 66 gradi…come faccio a regolarmi dopo che sono passate 24 ore se è pronto?
Un altra cosa Gerry Delle Donne consigliava di metterci un peso sul cappello di prete per far sì che il collagene tornasse al suo posto…è essenziale per quanto riguarda la masticazione o posso fare a meno di mettere dei pesi sulla carne?

 

[Marco Mandaliti]

Ciao Michele,
per capire se è pronta devi sentire la consistenza al tatto: se cede facilmente è pronto, se oppone ancora resistenza no.
Per il resto spero Gerry abbia modo di risponderti, perché io uso solo il bagnomaria inverso per abbattere dopo la cottura

(se è possibile urgente)

Ti mando l'IBAN!

 

[Michele Rizzo]

Grazie mille Marco Mandaliti