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Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
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Salve a tutti vorrei sapere come dovrei procedere se volessi utilizzare la picanha a mo di carpaccio per procedura intendo cottura, porzionatura e servizio partendo da temperatura positiva (1) oppure partendo da temperatura negativa (-20)…grazie a tutti e buona serata
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli
Ho spostato il messaggio in una nuova discussione, poiché tratta un argomento differente dal post originale.

Ma non sono sicuro di aver capito, perché il carpaccio è generalmente crudo: vorresti fare un carpaccio cotto usando la picanha di manzo, giusto?

servizio partendo da temperatura positiva (1) oppure partendo da temperatura negativa (-20)
Intendi se per tagliarla per il servizio dev'essere congelata o a temperatura frigo?
 
Esatto vorrei fare un carpaccio cotto al sangue…io la taglierei a temperatura di frigo a 1 al cuore per poi sistemarla sui cartoncini già tagliata e poi mettevo sottovuoto… il problema ora è la shelf life come potrei fare? Meglio abbattere a -20 o si potrebbe pastorizzare?
 
Se vuoi servirla al sangue potrebbe essere rischioso.

Se dovessi prepararla io seguirei un procedimento simile a quelli che si fanno nella salumeria. Ma farei piuttosto una cottura media ad almeno 54 °C, poiché già da 52 °C le forme vegetative dei batteri muoiono e con diverse ore di cottura hai già una sicurezza in più.

Quindi condirei la carne con una miscela di sale e spezie, lasciandola riposare in sottovuoto per 24 ore.

Dopodiché riaprirei la busta per asciugare bene la carne prima di rimetterla sottovuoto in una busta da cottura.
Poi la cuocerei a 54 °C dalle 7 alle 10 ore (a seconda della grandezza del pezzo e del tipo di animale) e dopo averla abbattuta in acqua e ghiaccio la lascerei maturare in frigorifero per 5 giorni.

Per la shelf-life del prodotto affettato è meglio abbattere in negativo dopo aver condizionato sottovuoto già a porzione come dicevi. Poi al momento del servizio basta immergere la busta in acqua freddissima per scongelare il carpaccio rapidamente.
 
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Reazioni: Michele Rizzo
Quindi l’affetto dopo 5 giorni giusto?
Se faccio la marinatura con sale e spezie non ho bisogno di rosolare? O se voglio posso rosolare?